前厅与后厨的协调

现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

一、后厨配菜沽清单沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以使服务员对当日菜式进行了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、受指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。

二、点菜与菜单 点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释；在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、清蒸桂鱼、清炖甲鱼等；在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜与加工时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响上菜速度，造成客人的投诉；对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚；写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写；若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

三、上菜与传菜 后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3~5分钟内出一道成品菜；上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消过毒的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发黏等不符合卫生要求的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜，有声响的菜等。所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演讲祝酒词或要求停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜。之后如通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递快才行。

四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询 一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式要求退，这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但应尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

五、贵宾意见卡这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境、服务、饭菜质量等方面。客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就可使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。常言道“旁观者清”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这就需要从客人那里反馈回来，客人提意见不是在找我们的茬，给我们难看，而是给我们开的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。

六、整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛，增加一份感情，为更好地为酒店服务配合注入生机。