杨文茶宴精彩续篇

外婆的外婆的茶泡饭

走进成都的宽庭酒店，随便找个靠近水台的地方坐下，招呼一名服务员，“有什么特色小吃请推荐一下。”她会告诉你“好吃不过茶泡饭”。用董事长杨文的话说，这茶泡饭可真是老得不能再老了，但它的魅力正在于“老”。当你美美地吞下最后一口茶泡饭，满足地告诉别人“这道菜我外婆的外婆就会做”，难道你不觉得，茶泡饭除了难以抵挡的美味外，这种说法本身也很有魅力吗?

宽厅茶泡饭

制作／杜敏

亮点：看如何将传统小吃“茶泡饭”打造成高档菜肴。

原料：东北大米20克，锅巴5克，二金条辣椒一根，腊肉一片。

调料：黑芝麻3克，面皮一张，普洱茶水一壶。

制作与摆盘：1、取东北大米蒸成香糯的大米饭，压成饭团，面上撒黑芝麻备用。2、取锅巴用六成热的宽油炸酥，捞出控油，用手碾碎，撒在米饭团周围，这样米饭吃起来更香些。3、取面皮入三成热的油锅中炸酥，点缀在米饭团上，同时点缀薄荷叶。4、取腊肉用温水泡去盐分，切成薄片，入蒸箱蒸至透明状，取出卷成卷，摆在碗中。5、取红二金条辣椒洗净，放入泡菜水中泡1个星期，至出酸味，取出一根摆在碗边即可。泡过的二金条辣椒辣味降低，可直接食用。6、上桌后，用70度的温水泡一壶上好的普洱茶，将茶水浇在饭团上，拌食即可。

同行探讨

田长国：设计得非常好，“茶泡饭”是四川老一辈人常吃的饭，很传统，这样改良后，变得很时尚，值得学习。

邂逅西岭雪　制作／杜敏

亮点此菜中的蟹肉与“邂逅”谐音，将鸡蛋炒成芙蓉如同白雪一样，再加上嫩绿的茶叶，很有诗意。

原料：土鸡蛋5个(仅取蛋清)，花蟹一只，干绿茶尖6克。

调料：盐1克，鸡粉1克。

制作：1、花蟹蒸熟取肉。绿茶尖用70度的热水烫一遍。2、鸡蛋清打散，调入盐、鸡粉、蟹肉及3克茶叶拌匀。3、锅上火用热油滑透，再倒入15克凉油，放入搅散的蛋清，小火炒至接近凝固状起锅，盛入盘中。4、另起锅入宽油，烧至三成热，放入茶尖炸酥后，撒在芙蓉鸡蛋上。5、取巧克力酱，在盘的一边画一棵树，然后撒上碾碎的干玫瑰花，充当树叶，点缀黄色蟹籽，一盘如诗如画的“邂逅西岭雪”就成功了。

技术关键：三成热的油温炒鸡蛋，炒至刚凝固即可。

同行探讨

田长国：这道菜虽说不算新颖，但出品、装盘都很精美，适合在茶宴中推出。鸡蛋腥味很重，炒制时建议加入鲜奶去腥，同时可使芙蓉成形更好。

杜敏：炒鸡蛋时加入少许茶叶，就可以去掉鸡蛋的腥味。

茶香酥鱼(批量)

制作／张波

原料：鲫鱼100条(100克一条)。

调料：自制茶油800克，陈醋100克，炖鱼的香料包150克，绿茶、黄茶共15克(可全部用绿茶)，盐100克。

制作：1、鲫鱼宰杀冲去血水，控干水分。

2、将干茶叶包入香料包中备用。

3、铁锅上火，入自制茶油后逐条码入鲫鱼，不需要油煎鲫鱼，直接倒入清水，清水刚刚没过鱼身，然后放入茶香包，大火烧开，倒入陈醋、盐，加盖小火煨入小时，汤面一直保持在冒小泡的状态，至水收干、鱼皮紧、仅留锅底一层油时关火，放凉后取出即可。

味型：茶香味。

技术关键：鲫鱼不经过风干，鱼肉吃起来不干柴。鲫鱼慢火(火靠)8小时后鱼骨都酥烂了，所以必须放凉后才能取出，热取易碎。

相关链接

自制茶油：

取半斤茉莉花茶用70℃热水打湿，半斤鲜茶叶洗净备用。锅入调和油15斤烧至三成热，放入两种茶叶微火炼1个小时至水汽炒干，盛入调料盒中，封保鲜膜浸泡一天，使用时打掉茶叶即可。

小贴士　油水焖：

原料入锅，加清水没过，然后用油封面，使热气不会跑出来，大火烧开后小火加盖焖，至水(火靠)干，这种技法叫做“油水焖”，这道“茶香熏鱼”采用的正是“油水焖”的技法。由于茶油封面，水一直保持半沸腾的状态，长时间焖，能将鲫鱼焖酥烂，而且不会被滚汤冲散。值得注意的是，水焖干后，还需要开小火继续焖，此时油温三四成热，鲫鱼浸在油中，就等于在煎炸，等到鲫鱼表皮收紧、油亮时，才能关火，所以“油水焖”处理过的鲫鱼内酥烂、外焦香、成菜完整、入口化渣。

同行探讨

田长国：采用“油水焖”的技法使鱼肉酥烂化渣，鱼皮脆香油亮，方法不错，但必须注意水焖干后，不能关火，还需要继续开火，让鱼在油中煎炸一下，否则出不来如图效果，同时我认为油量有点少，茶油最少4斤，才能炸透鱼。我曾经做过一道类似的菜“茶香鸡”，成菜效果同此菜差不多，也是一道凉菜，但是采用的方法却不一样。我是将鸡腿处理干净后，肉厚的地方划几刀，然后放入茶香包，加水没过，放入蒸箱蒸熟(也可以采用小火煮的方法，蒸更快)。走菜时鸡腿入油锅炸至表面焦香，放凉上桌，我的方法比较简单，适用于鸡腿等有根硬骨头的原料。

同行探讨

田长国：我认为芥末粉味道冲，会掩盖茶叶的清香味。这道菜用味极鲜、陈醋、辣鲜露调酸辣汁颜色太深，和山药丝雪白的颜色不相配，建议换成白酱油、白醋、鲜柠檬汁加小米辣泡出的酸辣汁，成菜效果好。注意山药的粘液会引起皮肤痒，所以制作凉菜时一定要去除干净。

杜敏：芥末粉用量比较少，不会掩盖茶香味，我放芥末粉的目的一是更适合四川人喜爱刺激口味的饮食习惯；二制作凉菜时放芥末粉，可以杀菌。山药丝汆水后一定要立刻过凉，速度要快，否则山药丝容易变软，央不起来。山药丝冲水3个小时，能够将粘液和淀粉冲掉，同时避免氧化变黑。

脆茶岩豆　制作／杜敏

原料：岩豆150克(野生，植株长在岩石上，因此被称为岩豆，个头比蚕豆大，黑红色，带白色斑点，口感非常面，购买电话：13981960379。此菜还可用大个干蚕豆代替)。

调料：干茶叶5克，绿茶水300克，味椒盐10克，冰块50克，薄荷叶10克，自制茶油10克，干红辣椒节5克。

制作：1、岩豆用绿茶水(茶水中放盐)泡软，使之融入茶香，带茶水一同上笼蒸30分钟至软备用。2、走菜时，取茶叶泡开，捞出控干水分，入四成热的宽油中炸至酥香；岩豆入五成热的油中浸炸至酥脆，然后入七成热的油中冲炸，捞出控油。3、锅入自制茶油，放入干红辣椒节炒香，放入岩豆，调入味椒盐炒匀，最后撒入炸好的茶叶，带一碟薄荷冰块，一起上桌。

味型：茶香味浓。

同行探讨

田长国：最后一步炒岩豆时，可再加点胡麻油，香味会更浓郁。

君山银针

亮点：是“土豆丝”、“笋丝”还是“金针菇”，其实都不对，图上白色的银丝实际上是山药，将山药切成细丝，考验砧板师傅的刀工。

原料：山药500克，鲜茶叶20克。

调料：芥末粉1克，小米辣5克，陈醋10克，蒜蓉5克，辣鲜露5克，味极鲜3克。

制作：1、取鲜茶叶入70℃的温水中烫一下，捞出过凉备用。

2、取山药去皮切成细丝，用细流水冲水2-3个小时，去掉山药表面粘液，再入沸水中汆水3秒钟，立刻捞出过凉，控干水分，和鲜茶叶拌匀盛盘。将全部调料调成的酸辣汁倒入公道杯(一种茶具)中，上桌后浇在山药上，拌匀食用。

技术关键：山药有粘液，不容易切丝，可以先用白醋水洗一下，去掉粘液后，再切丝。

茶汁鹅肝冻(批量)

原料：冰冻法国鹅肝200克。

调料：猪皮冻1000克，绿茶水100克，蒸鹅肝的原汤300克，盐30克，鸡粉20克。

制作：1、鹅肝加高汤没过，覆保鲜膜，上笼蒸18分钟至熟取出，放凉切成条备用。

2、绿茶用70℃的温水泡，至茶香味四溢时，立刻倒出茶汁备用。

3、猪皮熬化制成皮冻水，将皮冻水、茶汁、蒸鹅肝的原汤混合在一起，调入盐、鸡粉，倒入保鲜盒中，取鹅肝条逐条摆在汤中，放凉后入冰箱冻成块，取出切成厚片，跟一碟红油蒜蓉汁上桌即可。

技术关键：茶泡至出香时，就应将茶水滗出，不宜长时间浸泡，否则会将茶叶的苦涩味泡出来，影响菜品的味道。

茶点赏析：琴棋书画　制作／龙南颖

制作：用抹茶酥(用绿茶粉制作)制作成棋盘和石凳；干层酥和黑芝麻制作成书本；茉莉花、绿茶、鸡蛋酥(内有茶叶)、圆点心摆成图画；龙须酥加米网制作成古琴。几种普通面点，巧妙搭配后，变得如此有诗意。