指尖细琢 7期

和、揉、擀、捏……闲聊的功夫，一团面在她手里活了起来，一条小面鱼展现在大家眼前。观众还未来得及叫好，只见她又拿起手边的剪刀，娴熟地挥动着，仅三五下，张弛间，小鱼的脊背就立体起来，稍加着色，仿佛那鱼儿入水就会游走似的，“好像女娲造人啊！”观者中不知是谁脱口而出。

谈及胶东面食，吃过的人定会回味无穷：层层叠加的厚实饽饽，嚼来筋道，香甜可口。而究其历史，虽已无从考证，但胶东面食的声名远扬，在明代程敏政《面食行》的诗文中就曾有证：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”

彩色的坚持

大红色的雪纺短袖衫，垂感极好的浅灰色长裤，三指高的坡跟高跟鞋，再加上麻利【1】的动作、明媚的笑容，看着面对镜头毫不矫揉的李秀琴，年轻的摄影师不由得叹道：“阿姨，您笑得真自然！”“哈哈，小伙子，按年龄，你该喊我奶奶了！”李秀琴笑道。“是呢，李师傅70岁了”“恐怕她孙子都要比你大呢”“……”众人笑着，你一言我一语。胶东人的热情豪爽，连同胶东面饽饽的香气一起氤氲在空气里……

李秀琴，土生土长的烟台海阳市民，虽年已70，却依旧精神抖擞，做花饽饽【2】在当地更是堪称一绝。受地域环境影响，她自幼耳濡目染，对老人们手工揉制的饽饽尤为喜爱。但她真正着手制作面饽饽却是在退休以后。

“当时去参加朋友儿子的婚礼，婚宴上摆放的各式面饽饽色彩艳丽、造型美观，非常惹眼，一下子勾起了我小时候的记忆。”山东半岛胶东一带，以往逢年过节、红白喜事、生儿育女、过满月、新房起架、上梁大吉等，各家各户都会蒸饽饽，以示之后的日子能蒸蒸日上，取个吉祥如意的好彩头。如今，随着时代的发展，会蒸饽饽的人越来越少，但胶东人民对祖辈传承下来的习俗却愈加珍视。李秀琴老人正好退休赋闲在家，于是重拾旧好，走上面塑花饽饽的道路。

“那时候条件没现在好，只能逢年过节才会吃到面饽饽，所以小时候看着老人们揉面做饽饽，心里别提有多高兴了，都抢着拾柴烧火。”谈起自己与面饽饽的最初渊源，李秀芹脸上的皱纹都笑开了，仿佛眼里都是儿时刚出锅的、还散发着热气的面饽饽。“她的心和手简直太巧了，会变着花样做出不同的饽饽，每种饽饽还都有说辞！”也许是因为从小的耳濡目染，也许是因为发自内心深处的喜爱，也许是因为一世职业的熏陶，李秀琴老人的面塑制作，虽是半路出家，却深得乡亲称赞。

原来，刘秀芹老人年轻时一直担当青衣角色，因此老人有多年的脸谱绘画经验，无疑，艺术都是相通的，这着实为她花饽饽的创作奠定了良好的基础。柿子与如意在饽饽上的巧妙结合，寓意为“柿柿（事事）如意”；拖着彩色尾巴的孔雀搭配神虫（龙）则寓意为“龙凤呈祥”；佛手【3】与两串铜钱搭配，谐音“福寿双全”……

“只要有劲儿，我就会一直做下去。”刘秀芹老人说。如果说一开始制作面饽饽是发自内心的喜爱，那么现在更多的则是一种割舍不掉的情感，一份对地域文化传承的责任。

憨厚的秉承

面塑文化，由来已久，种类繁多，只是当时登不得大雅之堂的“只为谋生故，含泪走四方”捏面人手艺，而今早已随时代变迁，被视为中华文明与民俗文化的重要传承。这一传承，不仅是手艺的传承，更是憨厚性格的秉承。

出现诸如“黑心馒头”的事件时，网友会不禁跟风，每每感叹世风日下、人心不古、生活毫无安全感可言。其实这何尝不是一种病态思维？胶东花饽饽何以能够吸引世界的注意力，为何李秀芹老人的面塑看来立体感十足，尤为形象逼真，除了老人极高的创造力外，这些其实都还源于面的品质。胶东人民是将憨厚、踏实都揉进了面里，揉进做饽饽的整个过程里，正是这种正能量的支撑才让面饽饽更加独具魅力吧。

相较于李秀芹老人的面塑手艺，四十余岁的梁国燕或许稍逊一筹，但是论及制作笑桃工艺的成功率，在海阳，乃至全国、全世界，应该没人可以与他匹敌。

所谓笑桃，即寿桃状的面饽饽出锅时是可以开口笑的。它也是做花饽饽的基础。笑桃在海阳特别流行，蒸出来的面饽饽若是能够笑开，则代表了吉祥如意。笑桃，寓意虽然美好，但操作起来难度很大。“如何能够让面饽饽笑开，而且怎么才能笑的好看？”是梁国燕一直琢磨的问题。历经多年的实验和总结，他的“笑桃”成功率终于由10%、20%达到了98%。

“没有什么特别的，就是不断的尝试，经验多了，自然就能掌握分寸了。”面对笔者问他笑桃成功率如此之高的原因时，梁国燕一脸朴实，没有被称赞的骄傲，也没有因笑桃“开口笑”成功率高的自满。欧阳修最能体会个中缘由吧：“无他，唯手熟尔！”而笔者又是个喜欢刨根问底的人，对憨厚实诚的“经验论”自是不会放过：“可其他人也有的做了很多年，为什么他们‘笑开’的成功率跟您相差甚远呢？”梁先生无奈，甚至面露尴尬，山东大丈夫也许就是这样吧，敢作敢为，不善辩解。

跟了梁先生一天，待他做饽饽的空隙里闲聊一会儿，连同李秀芹老人面塑格外逼真的原因，最终发现，原来一切奥秘都在其制作过程里。

1.做酒曲。对很多人来说，做面饽饽第一步应是酵母发酵、和面。而对李秀芹和梁国燕来说，第一步则是做酒曲。这里做酒曲并非为了酿酒，而是做面引子。

2.打面酵。即加水，使面引子化开，用这些水来和面。相较酵母发酵，自己做的面引子和面，口感更好，而且不宜发酸。

3.和面。除用面引子化开的水和面外，胶东饽饽还需掺入白糖、花生油、鲜鸡蛋。李秀芹说，为了保证饽饽的口感，也保证食客的健康，他们一直采用白糖，而非糖精。花生油也是收来花生，在手工作坊里榨取的纯花生油。如此的配比，可以保证饽饽蒸出后表面光滑，不干燥。

4.发酵。按上述程序，面和好后，需要让面发酵一段时间，而发酵的时间长短要根据温度来定。

5.再和面。第一次发酵完之后，面会比较稀，需要再加面，用力揉，直到面的软硬适度为主。

6.二次发酵。确定面的软硬适度后，进行二次发酵。这就是为什么胶东饽饽嚼来筋道，看着像是层层积压而成。

7.做出形状。二次发酵完成后，根据事先想好的，做出不同形状的面饽饽。李秀芹老人则会采面做出各种花饽饽可能用到的造型。

8.三次发酵。且等造型完成后，梁国燕他们并不着急把做成型的饽饽放入蒸锅，而是先将他们放在土炕上加热，进行第三次发酵，让面在空气中得到充分的清醒。至于什么时候可以上锅，梁国燕给出的答案是：“模（mǔ）量！”就是根据饽饽的形状、颜色、大小、表面的光滑度来判断。

9.上锅蒸。胶东一般采用火烧大锅来蒸饽饽，也许是源自自然的柴火烧出的火，更适合以汲取自然精华为生的小麦磨出的面粉制成的饽饽。接下来，除了等待，还是等待。

10.出锅。经过火的锤炼后，来自自然的香气便透过锅盖蔓延出来，直引得一干人等咽口水。饽饽蒸熟了，我们像是终于等到媳妇熬成婆，终于可以自主尝到美味时，却因贪嘴烫了手，不过还是有人不顾热气，咬一口，那种表情，你可以想象。

舍得真材实料，舍得手下的力气，舍得给出足够的时间……不怪他们说不出原因，只是他们觉得这些付出都是应该的，没有什么特别，而这只是做花饽饽最最基础的部分……

快乐的传递

做花饽饽是一种精细活，讲究的是技术和审美，像画家作画、雕刻家雕刻一样，要精雕细琢，色彩渲染浓淡相宜。

“这个鼻梁太趴趴【4】了，得提一些。”李秀芹老人边拿着笔管往外勾面边现场教学。她制作面塑的工具极其简单，只有我们想不到，没有她用不到，可以是缝衣服的绣花针，可以是用于裁剪的剪刀，也可以是废弃不用的笔管，甚至纳鞋底用的锥子……这些不起眼的东西，随手就能成为她“创作”的工具，李秀芹说：“这些用起来得心应手，很是方便。”

揉、捏、搓、剪……每一步都细致入微，每一个细节都马虎不得。李秀芹老人举例道，比如凤凰就需要先做身体、再做翅膀、还要压出长长的尾巴，每一个部位都要调出不同的色调，眼睛则用黑色的高梁芯粘上，务求生动形象。“老虎的耳朵是没有尖的，把耳朵做尖就成了猫了。”为了让面老虎更真实，她还专门跑到动物园去观察老虎的模样、神情。

饽饽和花做好后，花饽饽并没完成，还需要用面浆糊把花粘到饽饽上，这道工序是展现技巧和审美观的关键，就像画家下笔做画一样，素材都有了，就看最后的下笔是否有神了，要把枝叶、花朵、鸟儿、凤凰搭配得巧妙灵活而且富有寓意。这里，为了保证饽饽最基本的可食用性，李秀芹老人从来都是坚持用水和面调的浆糊和牙签来完成粘合，上色也是只用可食用色素。全部粘贴完成后，整个饽饽便灵巧起来，富有生机，传递出一种欣欣向荣的情绪。

李秀芹说，她笑得自然不仅仅是因为地域性格的影响，更是因为她做着喜欢做的事，并乐于把这些快乐传递给别人。情绪是可以传染的，李秀芹老人用自己的快乐酝酿着一份快乐的作品，毫无疑问，这份快乐的作品定将以它的美感染收获它的人。

如果说面塑是一种民俗艺术文化的传承，那么，制作面塑就是一种地域性格的秉承。传承也好，秉承也罢，面塑都以它的独特魅力，将面塑者的美好心情传递出去，传播开来。