京城独门煎灌肠

北京的小吃里，有个“煎灌肠”是外地没有的。有人问了，煎灌肠是不是把灌肠切成片，放到油锅里一炸就行了?不对，那是炸灌肠。现在有很多京味饭馆里卖灌肠都是这么炸出来的，这是为了图快，但是吃着味道就不那么正宗了。

说起煎灌肠这个名字，有的人不明白了：不就是一个淀粉坨儿吗?怎么会叫灌肠呢?实际上，传统做法里这灌肠是带肠的。过去杀猪以后，把猪的小肠洗干净，把里面的油刮掉，然后把淀粉坨儿灌进去，之后再切成片来煎。可是人们发现这么一来，淀粉是煎好了，但是外面的肠衣就嚼不动了。所以慢慢地，人们为了省事，就把肠衣去掉了，光剩下淀粉坨儿了。您可别小看一个煎灌肠，这里面可有讲究，有什么讲究呢?

首先，这个灌肠不能切得一般厚。我听卖灌肠的老师傅跟我说过，切灌肠要让它一边倍儿薄，另一边让它有三四毫米的厚度，得斜着切过去。厚的那边煎完了之后放那儿焖着，薄的这边就已经煎焦了，吃起来有一种外焦里嫩的感觉，实际上是一边焦，一边嫩，再说煎灌肠用的油。现在很多煎灌肠都使素油，有的人不爱吃大油，实际上正宗煎灌肠用的不是猪油炼出来的大油，而是汤油，老北京人都知道这个讲究。什么叫汤油呢?就是炖肉锅里上边的那层油，拿勺撇出来，用来煎灌肠，煎出来的肠带着肉香，还带着一点咸淡味。

咱们再说过去卖煎灌肠用的铛，那是一个大饼铛，上面堆着灌肠在那儿煎着，煎熟了，就把铛斜过来搁着，靠着火的那边热着油，把灌肠往不靠火的那头推，有人来买灌肠了，摊主就扒拉过来几片儿，扒到热油里接着煎，煎好了，拿盘子一扣，用铲子一翻，然后用铲子压着灌肠，把油沥出去，这一盘灌肠就算煎好了。吃的时候浇上蒜，这蒜是蒜汁儿可不是蒜泥。首先把蒜剥好了以后，搁到蒜臼子里砸，砸蒜的杵子上搁上盐，蒜就不往外跑了。砸成蒜泥后兑上白开水。过去卖灌汤是蒜少盐多，把蒜汁均匀地洒在煎灌肠上咸淡味也够了。现在很多人是搁一盘蒜泥蘸着吃，这又不正宗了，为什么呢?蒜汁儿洒上之后很匀，每片儿灌肠都有，借点蒜味就得了，如果蘸着吃蒜，味儿就过浓了，不能说这盘灌肠吃完，您一头蒜全进去了，那您就是吃蒜，而不是吃灌肠了。您要是多要蒜，这掌柜的会说：“得了，您吃完了再‘蒜’(算)吧。”

期间，北京卖煎灌肠的不少，我记得那会儿隆福寺路南有一家灌肠卖得特别红火，老北京吃灌肠的人都上那儿去。还有一家在东华门小十字路口东南角儿把口，那家灌肠卖得也不错。另外天桥的中华电影院后面也有一家。您看，老孟对北京就是这么熟，哪儿卖灌肠我都清楚。哪会儿想吃灌肠了，骑自行车多老远也得去，就为了吃这一口！到那儿跟掌柜的说：“唉，掌柜的，我爱吃蒜味，多给我来点儿蒜。”掌柜的给我这句话多好：“您吃完了再‘蒜’吧!”