拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。

拔丝苹果

原料：苹果250 g，植物油250 g(耗75 g），白糖100 g，湿团粉100 g，干面粉5 g。

做法：将苹果去皮、核，切成4瓣，再切成菱角块，先蘸湿团粉，再醮上面粉，这样依次蘸两遍。

起热油锅，将苹果炸成金黄色捞出，另将糖放入净锅内，加少许水(或油)，熬至起芝麻色时，立即放入炸好的苹果，蘸满糖汁出锅即成。

拔丝山药

配料：淮山药500 g，冰糖75 g，熟白芝麻5 g，熟花生油1 000 g。

做法：①山药刮去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。

②锅内倒入油烧至五成热，放入山药炸至金黄，皮脆里熟，倒入漏勺内。锅内留油少许，放入冰糖和1匙清水，待糖汁表面的大汽泡变小，糖开始变得微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入锅中搅动，用糖汁将山药包匀，撒上白芝麻，倒入涂油的盘中，迅速上桌即可。

注意：拔丝的技巧：火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，煳了，成糖色了，更甭提拔丝了，所以火候适中才能拔好丝。

挂霜：挂霜菜也是甜菜，适宜冷食 。主料一般也需加工成块、片或丸子，光炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖；二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原放入拌匀，取出冷却。也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖。

挂霜排骨

原料：猪排骨250 g，金桔饼、桂花少许，猪油500 g(耗100 g)，鸡蛋清2个，团粉100 g，白糖150 g。

做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀；金桔饼切成小块。

锅内放猪油500 g，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖，用微火将糖熬溶，再炒至快成沙粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。

挂霜蛋块

原料：鸡蛋4个，植物油500 g(耗75 g），团粉100 g，白糖150 g，鸡蛋清2个。

做法：将鸡蛋打开，加团粉50 g搅成糊，将锅放旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成3 mm的薄饼，两面发硬后，取出切成3.3 cm长的斜方块，再加蛋清和团粉50 g调和，将蛋块挂糊待用。锅内放油500 g，烧至六七成热时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中，撒上白糖即成。