施肥技术对蔬菜品质的影响探微

施肥是当前蔬菜生产上常见的、必需的生产活动与技术环节,合理施肥不仅能增加蔬菜的产量、提高蔬菜的品质、改善蔬菜的营养及风味,而且还可以保证蔬菜的食用安全;反之,不合理施肥常造成蔬菜营养物质含量下降,口味变差,重金属积累,硝酸盐超标,病菌虫卵污染,食用后导致中毒或诱发各种疾病。因此,探索、研究施肥技术对蔬菜产品品质的影响及对策是事关“民以食为天,食以菜为先”的民生大计。

1蔬菜品质的分类

蔬菜的品质一般包括4个方面:商品品质、营养品质、安全品质、加工品质。

1.1蔬菜的商品品质,又称感观品质、外观品质,主要包括外观的色泽、形状、大小、鲜嫩度、整齐度、清洁度、损伤等,是蔬菜的外在质量。

1.2蔬菜的营养品质,由风味和营养两部分组成。影响蔬菜风味的物质主要指纤维素、糖酸比、挥发性物质。营养物质主要指对人体有益物质成分的含量,主要包括蛋白质、矿物质、脂肪、维生素、低热量物质等,营养价值与这些物质成正相关。

1.3蔬菜的安全品质,也叫卫生品质,主要是蔬菜中有害物质成分的含量及化学、生物污染的程度。主要包括有害病菌、寄生虫卵、农药污染、硝酸盐积累、重金属富集等。

1.4蔬菜的加工品质,蔬菜需要加工或作为工业原料应符合加工特殊需要的品质。

2不同施肥时期对蔬菜品质的影响

在蔬菜生产中,由于不同的施肥时期,均导致蔬菜营养和品质的不同影响,主要体现在蔬菜生长发育阶段的蔬菜营养临界期、蔬菜营养最大效率期、蔬菜品质临界期等阶段,故我们也可以据此把握蔬菜适宜的施肥时期。

2.1蔬菜营养临界期

在蔬菜生长发育的过程中,常有一个时期,对某种养分或肥料的要求绝对数量虽不多,但很迫切,该养分缺少或过多或营养元素间不平衡时,对蔬菜的生长发育所造成的损失是后期难以弥补的时期,称为蔬菜的营养临界期。生产试验表明,大多数蔬菜的营养临界期,多出现在蔬菜发育的转折时期,但对不同养分,临界期的出现并不完全相同。一般蔬菜的生长初期对外界环境条件具有较高的敏感性,如蔬菜种子萌发的最初几天,应保持适当低的营养水平,避免养分浓度过高而遭受盐的危害,但是幼嫩根系吸收力弱,又要求有一定的易于被蔬菜吸收的养分,特别是氮和磷,至幼苗期,磷素吸收利用出现较早,氮次之,钾较晚。在无公害蔬菜生产中,非常重视磷肥作种肥和基肥施用,一方面满足蔬菜苗期对磷素的需要,另一方面磷在菜体内的再利用率高,对蔬菜全生育期的影响、产量的形成和品质的改善都具有极大的潜在作用;一般蔬菜作物的氮素临界期也在苗期,此期的氮素营养水平是衡量植株生长质量的重要依据之一,因为氮素是菜体生长最关键、最活跃和又最具限制作用的元素,所以,重视蔬菜苗期的氮素营养水平,也是生产优质无公害蔬菜的重要举措;钾元素被称为蔬菜作物的“品质元素”,尤其对含淀粉、糖、脂肪较多的瓜菜类、茄果类、根菜类蔬菜,钾能改善和保持其优良品质,绝大多数蔬菜钾素临界期也是幼苗期,因此,重视钾肥作基肥和种肥,保证蔬菜苗期钾素供应,可起到以钾增质的效果。

2.2蔬菜营养最大效率期

蔬菜生长的中期常是吸收养分最多的时期,是营养生长向生殖生长的转变期,是蔬菜营养物质产生最大效率的时期,因而也是对蔬菜产量和品质影响最大的关键时期,但营养最大效率期因具体蔬菜种类和营养元素种类不同而异。

2.3蔬菜品质临界期

蔬菜品质临界期是指蔬菜供食用部分的产品茎、叶、果实、籽粒、根茎等器官形成期,菜体内营养物质缺乏或过多时,对品质影响最大的时期,也是蔬菜优质高产栽培中施肥最关键的时期。

品质临界期因蔬菜种类或栽培目的不同而异,所以调控蔬菜品质的农艺措施具有很大的特殊性和复杂性。事实上,品质临界期是在适宜的外界条件和配套的农艺措施下的一种客观现象,根据蔬菜的基本营养特性和蔬菜的商品价值,准确把握品质临界期,可以减少肥料投入量,提高肥料利用率。具体而言,茄果类、瓜类蔬菜的产品形成期是植株营养生长和生殖生长并进的时期,因而果实生长和营养品质形成,如糖分受营养水平影响很大。很显然,果实膨大期是茄果类、瓜类蔬菜的品质临界期,同时也是其产量的临界期,注重此期施用磷、钾元素的壮果肥,可达到高产优质的双重作用;叶菜类蔬菜,在叶茎生长旺盛期生物量最高,常常也是品质形成的关键时期,因旺长期蔬菜植株光合产物的合成与积累主要在叶茎中完成,故旺长期是叶菜类蔬菜营养品质的临界期;根菜类蔬菜,块根、块茎膨大期是此类蔬菜的品质临界期和产量临界期,根茎类蔬菜淀粉形成与营养品质关系密切,因而在根茎膨大期应重视磷钾肥的施用。换而言之,氮、磷、钾等各元素肥料在各类蔬菜品质临界期的施肥量应占其全生育期施肥总量的50 %甚至更多,其次为蔬菜苗期,再次为蔬菜产品形成后期。

3不同施肥品种及数量对蔬菜品质的影响

不同肥料品种对蔬菜的生长和品质影响自然不同,另外,即使施用同一肥料品种而施肥数量不同,也会对蔬菜的生长和品质造成不同程度的影响。

3.1氮肥

氮肥是蔬菜生产上施用量最多的化肥,也是对蔬菜生产和品质影响最大,蔬菜生产中存在问题最多的肥料种类。氮肥对蔬菜商品品质影响与施肥数量有直接关系,过多时蔬菜商品品质变差。

蔬菜营养物质中蛋白质、氨基酸、维生素B等都是含氮多的物质,适量施用氮肥可以显著提高此类物质,从而提高营养品质,但过量施用氮肥则维生素C含量下降、糖分含量下降;氮肥对蔬菜安全品质有影响,可增加蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量,并成正相关;氮肥对蔬菜加工品质的影响,与施肥数量相关,过多时加工品质变差。

大多茄果类、瓜类、根菜类及叶菜类无公害蔬菜全生育期生产中,20 %硫酸铵、17 %碳酸氢铵、17 %硝酸铵、25 %氯化铵等氮肥,在中等肥力蔬菜地每667 m2的用量为30～55 kg。

3.2磷肥

磷肥对蔬菜品质的形成也有重要作用,磷是蔬菜品质成分正磷酸盐、磷脂、磷酸脂、植酸、磷蛋白、白的组成元素,在蔬菜生产中增施适量的磷肥则有利于这些含磷化合物的提高,有利于品质改善,减少含酸量,提高糖酸比,对提高果实着色指数和果品商品价值具有一定的作用。但在高磷情况下作物过多(奢侈)吸收磷,可与植物体内的铁、钙、镁、锌结合生成沉淀,导致这些元素的生理缺乏。如在水培蔬菜中,当磷的浓度高于100 mg/L时,会导致作物出现黄化的缺铁症状。

大多茄果类、瓜类、根菜类及叶菜类无公害蔬菜全生育期生产中,18 %过磷酸钙、25 %磷酸钙、18 %钙镁磷等磷肥,在中等肥力蔬菜地每667 m2的用量为30～50 kg。

3.3钾肥

钾肥可提高蔬菜的蛋白质及碳水化合物如糖、淀粉的数量和质量,增强蔬菜作物的抗逆能力,对改善蔬菜品质有良好作用;同时钾肥可以增加维生素C、氨基酸等物质的含量,降低有机酸的含量,蔬菜糖酸比随钾肥施用量逐步增加,从而改善蔬菜的食用风味;另外,钾肥对蔬菜的安全品质、食用安全具有重要作用,可以降低硝酸盐的含量,提高蔬菜的贮藏品质、色泽等。

大多茄果类、瓜类、根菜类及叶菜类无公害蔬菜全生育期生产中,50 %硫酸钾、45 %硝酸钾、60 %氯化钾等钾肥,在中等肥力蔬菜地每667 m2的用量为25 kg。

3.4微量元素肥料

微量元素肥料不但能使蔬菜增产,而且能改善蔬菜的品质。施用铜、锌、锰可以提高商品品质和营养品质,可溶性糖、维生素C、糖酸比均有显著提高。施用铜、锌、锰,可以提高蔬菜食品微量元素的含量。

大多茄果类、瓜类、根菜类及叶菜类无公害蔬菜全生育期生产中,各微量元素,在中等肥力蔬菜地每667 m2的用量为1 kg,喷施浓度为0.2 %,分3次喷施。