顶级法国酒的家宴指南

蔡昊创办的“大有轩”被很多人誉为“汕头地区以外最高境界的潮菜”，他又要在生日这天亲自下厨操办家宴，自然让人万分期待。但大家落座时，对食物的期待马上就转到了桌上正在醒的5瓶葡萄酒上了：来自波尔多左岸的拉图、侯伯王、玛歌、木桐，还有来自右岸的白马。

为了让酒和菜“对话”起来，蔡昊设计的菜单免去了甜味和辣味，除了最后那一道味道浓烈的“毒药”会影响味蕾对酒香的判断以外，其余菜式就算顺序互换也没有问题。“其实，这五瓶酒中任意一瓶都可以配完全场，但因为今天是酒与菜为主题的筵席，自然酒的品种要丰富些。”蔡昊说。

家宴里打头阵的是腩肉焖竹笋，笋要用80℃左右的水来泡熟，再搭配卤香的五花肉，花肉的油腻会被笋所平衡，作为开胃菜也不会腻。接下来是白灼内螺、海鲜萝卜汤、上汤灼海蚌等海鲜菜，都是味道清淡，以鲜美为主，搭配木桐和玛歌都相得益彰。海鲜菜收结于一道香焗海蟹，浓香四溢，配拉图最佳。

下一道是嫩姜猪颈肉，猪颈肉以生粉和鱼露腌制，再用蒜泥、红辣椒丝和大量子姜丝一起爆炒，随后再加点鱼露调味，整道菜香气四溢。下一道铁淮炖排骨，用长条的排骨和铁棍淮山一起用压力锅炖20分钟，将排骨和淮山捞起后，将汤汁过滤调味，然后再放入排骨、山药回温，汤清味美，又可以健脾。而冬菜焖菜花看似平常，却最考功夫，用青蒜剁碎后加油炒一下菜花，再捞起来，把半干咸鱿鱼和野生小虾略炒后再与花菜一起焖，直到盘子里看不到油就好了。这是反传统的做法，却最能凸显菜花的香味。这道菜用白马酒庄的1993年份酒来配，效果最佳。

最后则是味道最浓厚的腌扁蟹了，其实扁蟹就是广州人说的蟛蜞，肉腥膏黑，要用重料腌制，而且时间要长。这道菜味道浓郁，一定要最后上桌，因为吃完它以后，其他食物和酒都显得无味了，只有拿味道同样浓烈的单一麦芽威士忌去配它。

家宴小Tips

1 酒配菜主题的家宴，一定不能把菜与酒割裂开来再搭配，而要考虑它们的整体效果，味道要一体，达到“1+1=1”的效果才是最好。

2 要做酒菜搭配的家宴，要注意对菜品的选择，辣味可免则免，因为它对味蕾的影响太大，会掩盖酒的优点。如果有甜品的话，一定要放在最后出现，而且只能用来配甜酒。

3 腌制得大咸、大酸的菜肴，也不容易搭配葡萄酒，但倒是可以试着用烈酒来配。

4 酒配菜主题家宴的上菜顺序也要注意，味道应该是从淡到浓这样的顺序。