新手粤菜 第2期

［编者按］

在菜系中，粤菜是最为清淡的一种。粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善渔业。历史上的各种原因使中原人一批批落籍岭南，使粤菜吸收了中原和华东菜的成分，成为粤菜的组成部分。

粤菜的主要烹调方法有炝、、煲、扒、煎、炸等，风味特色是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

粤菜的特点是保持食物的原汁原味，不用调味料上重色，用油适当，这符合现代饮食营养的原则。粤菜当今红遍海内外，坚持这一养生的原则是一个重要的原因。

五彩羊丝

主料：羊后腿肉100克。

配料：香菇、冬笋、胡萝卜（或火腿）、青椒各20克，粉丝100克。

调料：盐，料酒，味精，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清，葱姜，素油200克。

制作方法：

1.将羊肉洗净，去筋，顺纹理切成细丝，用盐、蛋清、料酒、胡椒粉、水淀粉上浆。葱姜切丝。

2.香菇发好，与冬笋、胡萝卜、青椒均切成丝。

3.将盐、料酒、味精、清汤少许、淀粉少许，兑成碗汁。

4.炒勺上火，放素油200克，油七成热时放入粉丝，炸至酥脆时取出，放入平盘中。用勺中余油，将上浆的羊肉滑开，捞出备用。

5.勺内留底油，用葱姜丝炝锅，下入配料，煸炒一下，放入碗汁。烧开后，马上下入羊肉丝，在旺火上翻拌均匀，出勺后，浇在炸好的粉丝上即可。

特点：口味咸鲜，羊肉软嫩，色泽五彩缤纷，造型美观。

白切鸡

主料：600克左右的三黄鸡1只。

调料：葱白丝50克，花生油、盐适量。

制作方法：

1.把鸡收拾好，洗净，放入微沸的水锅中浸没。浸时将鸡提出两次，倒出腔内水，以保持腔内外温度一致。约浸40分钟左右即熟。捞出后在冷水中浸没冷却，然后晾干表皮，刷上熟花生油，切成小块，盛入盘中，摆成鸡形。

2.炒勺上火，用中火将花生油烧热后，放入葱白丝、盐及一勺高汤，倒入小碗中即成。

特点：表面光润明亮，皮爽脆，肉软嫩而清鲜。以调味汁蘸食，味道鲜美。

西兰蟹柳

主料：西兰花250克。

配料：人造蟹肉50克（用火腿肠、虾仁或海米亦可，但造型不如蟹肉美观）。

调料：葱，姜汁，盐，料酒，味精，淀粉。

制作方法：

1.西兰花洗净，掰成均匀的小块。

2.炒勺内加水，在旺火上烧开，加少许清油、料酒、盐、味精。然后投入西兰花，搅拌均匀。焯水后捞出，控净水分。

3.将西兰花花蕾向下，码放在圆碗内并轻轻地按紧。最后，扣入盘中。

4.蟹柳撕成条丝状，用开水焯一下捞出。

5.炒勺上火，勺内打清汤，下葱、姜汁、少许料酒及盐、味精。烧开后，放蟹柳，以水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在西兰花上。

特点：口味咸鲜清淡，色泽美观，芡汁明亮。

金栗鸡球

主料：鸡腿肉350克。

配料：板栗100克（15~16个）。

调料：料酒，盐，酱油，糖20克，淀粉，蛋液20克，葱姜块，味精，鸡汤，素油400克（实耗60克）。

制作方法：

1.栗子去皮，取肉，用油炸，可使其收缩，利于去皮。

2.鸡腿肉切成核桃大的块状，用料酒、盐先腌一会，然后用蛋液、水淀粉上浆，拌匀。

3.炒勺上火，放素油400克，烧至5成热时下入鸡块，滑透后捞出（鸡块收缩成球状时即可）。

4.勺内留底油，葱姜炝锅，烹料酒，下鸡汤、酱油、白糖，调好色泽，找好口味，放入鸡球、栗子，大火烧开，马上改小火加盖烧20~30分钟。取出鸡球、栗子，放入盘中，最后，再改旺火，加味精，收汁，浇在菜肴上即可。

特点：口味鲜咸，色泽浅红，鸡肉酥烂，栗子味香。

蒜茸蒸虾

主料：大虾（中虾亦可）250克。

调料：蒜茸，盐，料酒，葱油，味精，白糖及胡椒粉少许。

制作方法：

1.将大虾初加工后，带皮从头背部片开，并斩断虾筋。

2.将大虾在盘内摆一个造型，虾上加料酒、盐、味精及白糖、胡椒粉各少许，撒上蒜茸。

3.入蒸锅蒸6~10分钟左右即可出锅。

4.炒勺内打入葱油，烧至4~5成热时，浇在大虾上。

特点：口味鲜嫩，形状美观。

说明：用此方法，可以制作各种蒜茸海鲜菜肴，如蒜茸扇贝等。味道极为清淡鲜美。

黄埔炒蛋

（水炒蛋，因制法源于广州黄埔而得此名）

主料：鸡蛋液300克。

调料：盐，味精，熟猪油350克（实耗100克）

制作方法：

1.蛋液加味精、盐及猪油，搅成蛋浆。

2.炒勺上火，至中火时放些油后倒回油盆，再下油15克，倒入蛋浆，边倒边铲动边下油炒至熟装盘。

特点：色泽淡黄而油润，质地鲜嫩香滑。