记忆里的大饽饽

聊天时，朋友问道：你们那儿的花馍怎样？我不禁语塞。从字面来理解，“馍”指的是馒头类的面食，“花”指的是花样多，其实问的就是我们胶东本地的花样馒头呗。但在胶东本地是没有这个叫法的，与之对应的面食在我们这儿叫“大饽饽”。

大饽饽这个词是方言，其实很形象。在胶东农村，有时戏称妇女就是“饽饽”。当然这是诨话，登不得大雅之堂。实际上大饽饽在以前一般只用在婚娶的喜庆场合和过年祭祖的神圣场合，不可谓不庄重。经过充分发酵蒸出来的大饽饽，既蓬松光滑，又又大又圆又白，看着就有股喜庆劲。

在婚娶之时，大饽饽一般由男方赠与女方家五六十个，每个都有二三斤以上，顶上还要贴上大红剪纸的字，所以这些大饽饽又称喜饽饽。然后再由女方家分给周边的亲朋，共同分享新人的喜悦。这些大饽饽在制作时，里面还要放入几颗栗子、花生和红枣等，寓意早生贵子。在上世纪七八十年代，一般农村家庭难得吃上一顿白面馒头，收到这样的喜饽饽，对父母来说要心痛一阵，因为要随上一份相应礼金，而对于孩子来说却是极为高兴的事了。这么大的饽饽不能独自吃掉，一般都要分几顿吃。或者家里还有老人不在一起生活的话，还要切一半送过去。有时一刀切下去，也会把栗子红枣切去一半，孩子看着心疼，但也没办法，毕竟抠去就不好看了，孝心也就不圆满了。等吃剩下这一半的时候，先要把饽饽放在锅里热一下，待完全松软了，就可以吃了。

大饽饽做的时候要使用最精的面粉，又经过很长时间的压揉，揉的时候是按照圆形来揉，制作工艺不同于平常，故风味也不同于平日的馒头，可以一层层揭开吃。揉面时，上面揉的力道大，要比底下更松软，也更好吃，而且还有大红纸的字，所以孩子往往要抢上面的吃。做那字用的是极普通红纸，应该没什么滋味，但是由于只有那么一部分，又感觉喜庆，所以家里的孩子都盯紧了这一部分。最后只能由父母做主来分，让每个孩子都能分到一点。孩子吃的时候细嚼慢咽，像在品尝人参果，让人感觉真从那红纸里感受到了特殊味道。父母吃的是大饽饽托底的部分，不过也有惊喜，会吃出栗子和红枣。孩子又眼馋了，但是没办法，都是自己选的！当然，父母也舍不得把栗子和红枣吃掉，往往留给最小的孩子，并劝慰哥哥姐姐：他是弟弟，还小，你们要让着他。

过年祭祖用的大饽饽又是另一番景象了。一般到了腊月二十出头，家家户户都要开始做了。一些不会做的家庭，也要请周围的大娘大婶帮着蒸几锅，一是要祭祖供奉用，二是要在腊月待客用。蒸大饽饽是个技术活，必须用“老面”和面。“老面”是上一次做馒头时剩下的一块面团，放在包袱里搁着，在温暖的环境里自然就会繁衍一些益生菌，下次就可以用来发酵面粉。但是面粉一旦发酵不好，不但不蓬松，做出的馒头硬如石头；而且还可能发酸发臭，好好的面粉也就给糟蹋了。

村里的女人们一般上午做大饽饽。先端来昨天用“老面”发好的面糊，再掺入适当的水、面粉，把面调和到适当的硬度，再按照经验把面团撕开成大小合适的小面块，就可以进行揉面定型了。这既是一项技术活，也是一项体力活。揉面次数决定了饽饽的口味，很多时候一个饽饽要连续揉上几百次，蒸出来后才能既暄腾又有一定的硬度，吃起来才筋道。一般上供的大饽饽不会太大，多为半斤或一斤重，表面要插上五颗红枣。我曾看过母亲做的过程。她首先非常仔细地在揉圆了的饽饽表面捏拉出四个角，尽量四等分使其美观，然后轻轻把每个角抠出一个小窟窿，塞进一个红枣。再用同样方法在饽饽最上方塞进一个红枣，这样一个上供用的大饽饽（又称枣饽饽）就定型了。大饽饽放在篦子上盖上包袱自然定型一段时间后，到中午时候就可以用大锅蒸熟了。母亲一般一天蒸两锅，每年都要做三两天才够用。

大饽饽的蒸煮也有技巧。传统北方农村，家家都安着大锅灶台，并连着火炕，用来蒸大饽饽最合适了。蒸之前，先用清水把锅刷干净，然后倒进半锅早晨新汲的井水，水量要合适，多了半天蒸不熟饽饽，太少又容易糊锅，多少全凭经验。再就是放入井字形的木制篦子，上面再铺上高粱秆打成的草帘子。高粱秆是秋天新收获的，用两三道麻绳一根根串起来，根据锅口的大小，修割成合适的圆形。当然，农村的很多器物都是就地取材，除了草帘子，蒸锅的盖子，以及盛放馒头的篦子都是同样的高粱杆订做成的。草帘子上面还要铺一层新鲜的小麦秸秆，这也是夏天收麦子时储备下来的（使用前要把秸秆上多余的碎草去掉）。现在想来，这些原始的厨房用具虽然简陋，却保持了土地的气息、草茎的清香，通过高温蒸煮，更会深深渗入进大饽饽里，存留在记忆的唇齿间，愈久弥香。

接下来是盖上锅盖加热了。划一根火柴引燃麦草，紧拉几下风箱，熊熊的火焰就在灶膛升腾起来了。蒸的时候，除了要烧草本的粮食作物秸秆外，还要烧掉一些干柴，来获得持续的长时间旺火。等到水开锅了，就把大饽饽一个个放进去，保持合适间距，继续旺火，直到大饽饽蒸熟。

掀开锅，满屋立即雾气腾腾，一个个蓬松的大饽饽膨胀到原来两倍的大小，紧紧地挨在一起。母亲早已洗净了手，蘸着清水，轻轻地把它们掀动一下，再放到准备好的高粱秆篦子上。等到它们完全凉下来，盖上新的包袱，放在一边，就可以等着用了。

过年时候的供奉，除了大饽饽，胶东农村一般还要附带做另外两种面食，剩虫和面鱼。剩虫又称圣虫、神虫，取其“剩”、“升”之音， 一般做成盘卧式龙蛇模样，头部用高粱米做眼，身上用剪刀剪出鳞片，口里要含着镍币，寓意来年粮食有剩余，日子步步高升。面鱼饽饽是把面块塞进进特制的鱼型磕子面食模具里，再充分挤压填充满模具空间，把面鱼磕出来就可定型了。这磕面鱼的活儿也是孩子们最喜欢做的事了。母亲做完饽饽和剩虫，也乐于看着孩子胡闹着把面团塞进去，不厌其烦地挤压，让磕出的面鱼纹理更加细腻。她往往可以利用这段难得的时间进行休息一下。面鱼与剩虫一样，取“年年有余”之意，一般也和剩虫一起，有的放在祭案上，有的放在面缸、梁囤、钱柜和衣橱等处，祈求来年财物增多，使用不尽。

在印象当中，喜饽饽、枣饽饽、剩虫、面鱼，是最常见的大饽饽系列了。近年来，蓦地却发现身边的饽饽花样其实还有很多，福寿桃、元宝、富贵鱼、枣花糕、面老虎等等花样，多得让人连想都不敢想，而且还描金绘银，“艺术”地让人只想欣赏，不敢动嘴下咽了。当然这些花样真正用来食用的并不多，只是作为一种民俗艺术品而制造出来，成为记忆民俗文化的见证。倒是各种实用性的馒头大行其道，面包、糕点、麻花、油条类的面食，更以绚丽的外表、新奇的味道，引诱着人的感官，成为最流行食品。大饽饽因为制作复杂，每年除了在特定的场合出现外，也已悄然隐退。

会做大饽饽的人也在逐年减少，像一切古老的技艺一样的命运，只有老人和一些馒头作坊还在传承着这种技艺。现在少有年轻人会做大饽饽了，想吃时，到馒头店买就是了。就是在农村，很多家庭也不愿意自己动手做了，也是到作坊定做。而且现在机械化程度也越来越高了，和面、揉压，都可以用机械代替人力，有的甚至一头倒进去面粉，另一头成型的馒头就出来了，只要放到锅炉上蒸熟就可以了。

记忆里的大饽饽，那泥土的芳香、那母亲手揉的力量，正如那个逝去的年代，正渐渐远去。在这异乡都市，只有在某个夜晚醒来的时候，牙齿轻轻咀嚼，才会遗漏出那么几丝甜蜜的清香。