我“品”茅台酒

茅台河谷孕育着地球上最丰富的酿造微生物群，当这些河谷菌群遇上了最合适的原料，遇上了某位饱读诗书道典一心酿造琼浆玉液的奇人和有钱有心的“风险投资人”，于是，世界上最折腾最耗时最奇妙的茅台酒酿造工艺静悄悄地出现了。

茅台酒是“国酒”，是中国品质最好的白酒。

今天，这是一个得到了广泛认同的事实。不认的也有，大致有两类。其一，纯属口感偏好，萝卜青菜各有所好，很自然，跟品质无关。其二，认为茅台之受热宠是攀附了老一辈革命家们特殊的历史口感偏好的福分，很有一些年头的公款消费之风也是一大助力因素。这个看法就有点颠倒了因果关系。其实，茅台酒在民国时期就有很高的口碑，而且，远不限于贵州本地，也不局于官府的评价。因了一个研究课题的缘故，我得以在一个比较权威的民国文献资料库中作过检索，发现了一些颇有意思的相关文字，现择三例述之。其一，民国时期著名报人胡政之在上海创办的一份因立场独立、讲究事实而受各方尊重的《国闻周报》，民国闻人张季鸾、胡适、陈布雷、戈公振、黄炎培等担任主要执笔人，其1935年12期22卷刊有一篇署名万松的散文《闲话茅台酒》，文中说：“茅台酒者，出产于贵州仁怀之茅台村，以华姓所酿者为最佳，王姓次之。酒以高粱酿造……酿时不兑药品，故其性醇而冽，无异味，香气芳然。”其二，鸳鸯蝴蝶派代表人物周瘦鹃主编的风行沪上的杂志《紫罗兰》在1943年聘请了一位叫伍稼青的散文大家，到云贵川作游访专稿，以帮助沦陷区的读者们了解大后方的情况。伍先生在《渝中琐记》中这样写到：“重庆不产酒，本地的黄酒不甚佳妙，菜馆里的上等白酒是泸州大曲和绵州大曲，但香味比贵州的茅台是差得远了”。他到贵阳后，写了一篇《贵筑风光》，文中说：“茅台酒在国产酒中，可以算做第一等的好酒了，‘隔壁三家醉，开罐十里香’此两语，只有茅台酒足以当之。”其三，有“民国第一通俗小说家”的张恨水先生写了一部在重庆《新民报》连载了五年的小说，名《牛马走》，把战时陪都形形社会状态叙述得生动活现，风靡了重庆和整个西南大后方。书中凡有饮白酒的场合，都把茅台酒列为第一，且无第二。伍张二位都是那个时代泛称的下江人氏，是从喜好喝黄酒的地方走出来的，对白酒的评价应该没有地域偏见。

三篇茅台文献中都有价格信息，《国闻周报》说“然京沪间每瓶（约一斤）犹售七、八元，其价之昂，几与香槟威士忌并驾齐驱矣。”（1935年价），在那个时候，洋酒只有洋买办和富商显贵们才喝得起。伍张俩先生的文中显示，1943年间，贵阳茅台酒卖八十元一斤，重庆要贵一些，约一百元，是普通酒的八到十倍，大致相当于其时城市平民家庭（五口之家）一周的生活费。很清楚，民国时期茅台酒已凌顶俯瞰酒品市场了。价格是由市场决定的，在有多种可替代品供给的市场上，价格最高者通常拥有最高的内在品质。如果居高到了同类品的数倍以上，几十年无法撼动，那就是这个产品拥有“独具独有独特”的制作法门，局外难以仿效，仿效了也就一“东施”而已，茅台酒就是这样的产品。建国后，茅台酒依然保持了最高的价格地位，国酒的地位逐渐形成并愈显稳固。

资本市场的长期表现是检验企业产品内在价值的一种有效标准。以2001年8月27日上市价到2015年7月10日的收市价测算，茅台酒股份公司的14年复权价为1552元/股，14年的年化收益增长率为31%。排在中国白酒上市公司第二位的泸州老窖同期的年化收益增长率为19.3%，也算很好的表现了，比之茅台，还是低了三分之一。茅台酒股份是当今中国股票市场上财务最健康的公司， 是利润率最高的公司，是现金流量最好的公司，这些指标都是由单一主营产品茅台酒产生的，是由于茅台酒的特殊内质创造的。若某人在上市那天买了茅台的股票且一直持有，他的收益率就超过了世界级的股神巴菲特。

世界上的蒸馏酒类型和品种繁多，只有与产地之名不可分的中国的贵州茅台、英国的苏格兰威士忌和法国的科涅克白兰地被公认为世界三大蒸馏酒。用产地之名来标志，意思是只有在这个地方才能生产出来这种品质、这种口感、这种风格的酒。反之，离开了这里，即便原料和工艺都严格的照搬照用，品质、口感和风格都会变异，就不是原来的酒了。这样的产地标志，实际上是一种“专有的地理环境”下的垄断经济行为。经济学的普通知识告诉我们，在竞争的市场上，只有垄断才能获得稳定的超额利润。一般而言，垄断经济行为是被社会谴责和控制的，因为它会压制竞争，会导致资源配置扭曲，会压抑技术的创新和进步。但是，“专有的地理环境”下的垄断行为反而是得到保护和鼓励的，因为它是大自然赐予的专有地理元素与当地劳动者集体智慧的长期提炼，是人类知识的结晶，是一种公共财富。按国际业界的标准术语，叫“地理标志产品”。其起源于上世纪之初的法国，起因于香槟酒产区之间的利益冲突引发的社会骚乱，这场骚乱动用了军队才得以平息，以后由国家采用法律行为即“原产地名称保护法”（原名）予以了长期的稳定规制。茅台酒是中国第一批通过了“地理标志保护产品”认证的酒企。

“地理标志保护产品”有且只有三个判别要素，1.在什么地方生产；2.用什么原料生产；3.用什么工艺生产。前面说到茅台酒拥有“独具独有独特”的制作法门，就是指这三项：“独具”的地理环境，“独有” 的主体原料，“独特”的酿造技术。其中，地理环境是茅台酒这个事物出现和演化的自然本底，是主体原料的生产地，是酿造技术发生发育和发展的地方。世界上的好酒多产于河谷地带，这是因为，凡不添加任何化学成分和不使用任何化工工艺的纯酿造酒，特别是其中的香气成分，都是微生物生命代谢活动的产物，而自然流淌的河谷地貌通常适宜酿酒微生物菌群的生长演化。茅台酒产于赤水河的茅台河谷地段，在这段有着独特的水文、地貌、土壤、植被、物候组合的小河谷中，竟然孕育着地球上最丰富的酿造微生物群落。当这些河谷菌群遇上了最合适的原料――仿佛专为酿造酱香酒出现的皮厚、粒小、苦涩、不宜食用的本地小红粮（属极小粒高粱，原产量极低，1840年时亩产不过26公斤。），遇上了某位饱读诗书道典一心酿造琼浆玉液的奇人和有钱有心的“风险投资人”，于是，世界上最折腾最耗时最奇妙的茅台酒酿造工艺静悄悄地出现了。这三者在茅台河谷中的聚合可能是一个偶然，但更可能是一个天设地造的必然绝配。

香型是酒品风味的体现。中国的白酒现在被命名了多种香型，但口感风味与工艺路数真正契合的只有酱香，浓香，清香。在语义逻辑上，清香―浓香正好构成一个匀称的对位平面，酱香浮在平面的上空，俨然一幅简朴的东方式的白酒风味构图。按普通的想象，应该是先有了清香、继之浓香的定型，然后再有酱香定型。真实的故事是，1964年秋，国家派出了一个由多位权威科学家、技术专家、行业官员组成的工作组进入茅台酒厂，搞工艺解密和香气定型的科研工作，参加这项科研的老酒师李兴发经过数千次的品尝、辨识、比对，独自提出“酱香”最能代表茅台酒的香味风格，得到了大家的信服和确认。第二年经轻工部论证后正式命名，从此开启了中国白酒划分香型的时代。多年前，我曾经纳闷过，这么好的酒，这么诱人的香味，怎么用了“酱”这样一个土俗的词语来表达？ 近年来在李约瑟大师的《中国科学技术史》中读到，“酱”是中国食品中的最重要的调味品，代表了中国的口感，他引用一个美国人的话，“对于在任何美国超市中能买到的食品，只要有酱油，都可以烹饪成各种样式的中国菜”。李约瑟认为，“酱”是中国的伟大发明，但它是中国的另一个更伟大的发明――“曲”的衍生成果。“曲”是人类最早培养的微生物聚寄体，是中国对世界作出了伟大贡献的“第五大发明”，后来传到了日本，西方人是从日本人那里学到的，只是中国人不知道微生物这回事，用了自己的认识论来解释“曲”的作用而已。我这才恍然大悟，茅台酒的酿造工艺在用“曲”上是“心法独到，别开妙门”。可以说，茅台酒之“酱香”风味的形成，“茅曲”功大至焉。李兴发了不起！他朴实真诚，信守自己的实践认知，毫无修饰地提出了“酱香”的定型。一个没有多少文化，在河谷中的酒坊车间呆了一辈子的老酒师，不觉中与诺贝尔生物奖得主、“中国科技悖论”的提出者李约瑟大师跨时空的对接上了。

茅台酒的工艺现在是公开的，很多地方都在学习和仿酿酱香酒，但怎么也得不到标准风格的酱香味。离开了茅台河谷，就寻不到、育不出可以酿造出酱香风味酒的微生物群落。因此，茅台河谷是茅台酱香型白酒的命脉。

茅台股份公司去年的净产值占了贵州工业增加值的近10%，加上河谷中诸多酒厂的增加值，这个比例还要高一些。若考虑到茅台酒和河谷中的诸多酱香酒产品对贵州经济的多个方面，特别是餐饮业、旅游业的外部性贡献，再考虑到河谷中可能的新产业开发，茅台河谷对贵州就显得很重要了。也可以说，茅台河谷是贵州的至尊之宝。（作者系综合开发研究院（中国・深圳）理事，主任研究员。著有《茅台密钥》一书。 责任编辑/吴文仙）