黄楚清 用创新来应对竞争

提起上海的海鲜楼，许多上海人不禁想起在肇嘉浜路888号的那家港式餐厅。当时，一到吃饭的时候，饭店门口难免“车水马龙”……这些事情虽然已过去近20年，但是对于天天渔港的创始人黄楚清来说，是他最骄傲的，这些年来他没有因为自己取得的成功而沾沽自喜，而是不断地以学习、创新来面对他的每一位顾客。

改变沪上餐饮店面貌

20年前，黄楚清首次来到上海。他发现这里的餐饮业，无论是店容店貌、菜肴品种，还是经营理念、服务水准，都给人一种落后感。但他心中觉得，上海的餐饮业一定蕴藏着巨大的商机。

1991年，黄楚清在当时尚未火爆的徐家汇商圈打出了“天天渔港”的招牌，在沪上率先引进生猛海鲜和正宗港粤莱。

当时的上海餐饮业，基本以自助的形式为主，先付钱，然后自己领取食物，没有任何餐饮服务，更别提先吃饭后“埋单”了。天天渔港的开业彻底颠覆了大家对餐饮业“只求吃饱，不求服务”的理念。黄楚清推出的“埋单’付账方式，以及提供冷气、热毛巾等服务成为当时餐厅的亮点，还在上海引领了一场吃粤式早茶、品港式菜肴的时尚。如今，天天渔港经过近20年的励精图治，已经成为总营业面积超过7000平方米的上海知名餐饮连锁企业，并在北京开了一家分店。

面对竞争自有妙招

如今，在沪各式餐厅不计其数。面对越发激烈的行业竞争，黄楚清显得很淡定，他认为“坚持”两字非常重要，也是他应对市场竞争的有力法宝。

黄楚清告诉记者，天天渔港各门店的厨师皆请自港、粤，且具有10年以上的烹饪经验。正宗的选料加上精良的烹饪，使这家港式餐厅吸引了一大批固定的老顾客。所以，到目前为止，他还是坚持每家门店都独立烹饪美食，而弃用“中央厨房”来配送半成品。

坚持“创新”可以说是天天渔港服务好顾客的关键，黄楚清平时喜欢到其他餐馆走走看看，以学习、吸收别人的长处。另外，他要求每一位厨师每月推出一个创新菜，并让每个门店的大厨品尝，以此满足顾客喜欢尝新的嗜好。

坚持“改良”也是黄楚清应对竞争的“杀手锏”。为了迎合更多上海人的口味，除了保持港式粤莱的清淡特点外，天天渔港还考虑到上海人口味重、喜甜食的特点，借鉴了国内众多菜系的特长，不断开发新菜肴。

颠覆餐饮业的管理问题

3年前，喜欢不断学习的黄楚清派遣了几位公司员工，去学习日本的“五常法”管理。回来后，这种管理方法在天天渔港实行得非常成功。

“五常法”以“工作常组织、器物常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”为核心内容，是一个由内向外、由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程的完整的管理体系。黄楚清介绍说，通过3年多的实践，天天渔港在管理上有以下几个变化：一是经营环境明显改善。在环境整治问题上，重设计、重调整、重规范，装修风格推祟港式，走清新时尚而非富丽堂皇的路线。其次是提高了工作效率。员工在操作时，30秒钟内可取拿文档和物料，即使新员工也能很快地适应工作环境。三是成本大幅度降低，营业额明显上升。由于采用有序的仓库管理和合适的采购程序，使囤积商品减少，流动资金相应增加，产生了明显的经济效益。这个方法很大限度上改变了餐饮业原本混乱的管理模式，如今沪上已有100多家餐厅运用了“五常法”管理。荣誉之后更多的是责任

经过近20年发展的天天渔港以其规范的管理、良好的信誉和优质的产品，赢得了上海饮食业行业协会颁发的“著名餐饮品牌”等荣誉称号。此次又获得了“首届商汇年度人物评选”的称号，黄楚清认为，这个荣誉是靠自己每一步的踏实换来的。黄楚清说：“当你获得荣誉后，更多的是对这个餐饮行业的责任。作为沪上餐饮业的老大哥，天天渔港要身体力行，做好每一项工作，服务好每一位顾客。就算有一天我不做餐饮了，但是天天渔港的这套经营方法、管理理念还在，仍然可以为沪上广大餐饮企业学习和受用。”

世博会即将举行，黄楚清希望能借此次盛会提升餐饮业的整体素质，让更多的老外认识中国菜，了解中国的餐饮文化。