伍沾德:60年美食情缘

只要说起美食，年近九旬的伍沽德依旧侃侃而谈，要知道，他在餐饮行业已经摸爬滚打了60年。

被誉为香港美食界泰斗的伍沾德，是香港集团的创始人之一。在这次上海世博会上，香港美心集团作为唯一一家代表香港餐饮的企业，带来了2000余平方米美食广场，并且在“中华美食街”内展示香港饮食文化。借助伍沾德参观上海世博会的机会，记者得以倾听他畅谈自己60年的美食情缘。

大阪世博会，港点打出招牌

“在1970年，我们就参加了大阪世博会。那次，我们也是代表香港餐饮界参加世博会，推出了地道的中式点心。出乎意料的，在当届世博会上，我们的销售额创下了第一。”回忆起昔日风光，伍沾德滔滔不绝。营业之初，美心调查发现，日本游客除了知道烧卖是中式点心，对其他中国点心几乎一无所知。于是，美心定下的目标要推广原汁原味的中式点心，带去了虾饺、春卷等地道的中国传统美食。特别的烹饪手法和造型果真吸引了很多游客，在当时100多家餐厅中，游客对美心的反响空前热烈。这也成为美心在世博会上的首次成功探索。

而这次来上海，伍沽德的体会有所不同。“你看，世博会上有那么多餐饮企业，美心要占据一席之地，必须拿出过硬的本事。”所以，美心在上海世博会设计了2000平方米的营业面积，比当年在大阪增加了一倍多。不过，这一美食广场与美心在香港的家业相比，仍然是只“小麻雀”。

但“麻雀虽小，五脏俱全”。伍沾德介绍，美心美食广场共辟有5个不同区域，分别为美心阁、MX套餐、汉堡吧、西饼等不同区域，尽可能多地展示多元饮食文化。但在每个区域，不论是菜肴方式还是用餐环境，都力争与香港看齐。

其实，在上海世博会充分展现美心的魅力，不仅是美心的拓展意识，也在于伍沾德的执著。他说，尽管美心已经60岁了，但在内地的发展速度并不快，除了在广州、深圳等地有部分店铺外，还有很多业态没有进入内地。一个重要的原因是，当初内地对设立独资企业有相关法律限制，难以让美心一展身手。而从上海世博会上热热闹闹的餐饮企业可以看到，内地的餐饮业已经迎来了开放春天，各种美食都有机会来此一比高下。所以，香港美心也要趁着这阵春风，把最好的食品送到上海、送到内地。

在美心美食广场，伍沾德向记者推荐了三道香港美食，分别是港式奶茶、港式烧味和粤式点心。据他说，这是香港人最喜爱的三道香港美食，所以这次美心全部带到了上海，而且给出了大众化的价格，比如单买奶茶10元起，套餐类30元起。为了让游客一次性了解更多的美食，还推出广东烧味、点心拼盘等套餐，集中展示多样美食。此外，游客们在这里还能品尝到其他风味食品，比如云吞面、菠萝包等。

中式菜肴用西式管理

让记者对香港美心感兴趣的，不仅仅是它地道的港式风味，还有一点是美心是为数不多的成功的中式餐饮连锁企业。

在近日出炉的2009年度中国餐饮百强企业报告中，首次参加评选的美心就位列第二，而第一是拥有肯德基、必胜客等西式快餐的百胜餐饮集团中国事业部。这份报告由中国烹饪协会、中国商业联合会、中华全国商业信息中心共同得出，向来被视为中国餐饮企业的权威排名。而美心作为中式餐饮连锁企业能够得到第二名的结果，证明了它在中式快餐连锁管理上拥有很好的经验。反观内地的其他中式快餐连锁，要么小打小闹不成气候，要么雷声大雨点小昙花一现。可见，美心能傲立香港餐饮界60年，自然有他过人之处。

这其中的奥秘，伍沾德的体会是：一定要精心烹调每一道菜肴。虽然快餐主体是中式菜肴，但管理方式可以借鉴西式快餐的科学体系。

“就以上海世博会的香港美心美食广场为例吧”，伍沽德告诉记者，在硬件配置上，美心不惜投入大工本。尽管世博会配备的餐厅硬件可谓一应俱全，但美心还是根据最高的卫生标准，改造了餐厅的厨房间、洗手间，希望留出更加宽敞的操作环境和用餐环境，同时，美心美食广场的厨房里还有大量空调，以应对高温季节的食物储存问题。

伍沾德强调，温度对食品安全至关重要。2006年，美心集团正式取得“元气寿司”在香港的特许经营权。元气寿司是日本著名的回转寿司餐厅，以“回转”输送带形式将高品质的美味寿司送到客人面前以供品尝。目前，香港共有30多家元气寿司门店。“你要知道，回转寿司一直暴露在空气中，所以安全风险很高。我们之所以能把回转寿司管得好，就是强调合适的温度和新鲜的材料。”所以，在上海世博会上，美心也带来了它对操作环境精益求精、一丝不苟的管理方式，保证原材料、成品菜肴都处在最合适的气温下。

美心还有一个窍门是把航空食品的安全管理标准放在普通食品上。美心在内地的首次投资就是在上世纪80年代在北京成立合瓷的航空配餐公司。那么多年下来，航空配餐标准已经成为美心所有供餐的安全体系，包括对所有食料实施色标管理，确保食材先入先出；按照不同环节的不同控制要求，严密监控食品制作等等。

伍沾德还说，美心的原材料从采购到分店、到前线处理都有严密的监控，集团的质量监控团队更会定期抽检，确保食品安全。此外，集团旗下的厂房和品牌也获得各种国际认证，包括“食物安全重点控制”证书、ISO22000：2005(食品安垒管理体系)认证、“食水系统优质维修认可计划”证书等，从硬件设备到软件管理都符合一流的卫生标准。

当然，良好的服务也很重要。美心快餐始于1972年。当时，伍沽德考察日本快餐文化时看到，在大型百货的食堂，客人从买票到吃饱离开，只需26分钟。带着这一惊喜的发现回到香港后，伍沾德提出了美心MX餐厅不仅要提供优质及轻便的餐饮和美食，也要在装潢设计、用膳环境上注入新思维。只有这样，才能在美食之外，用软环境来吸引客人。

兼容并蓄推陈出新

从1956年12月3日，伍沾德与兄长伍舜德经营第一间法式高级西餐厅――美心餐厅开始，到如今旗下拥有70余个餐饮品牌、640余家门店，每日在港服务超过50万人次，香港美心集团创造了半个多世纪的经典传奇。这当中，也有伍沾德对美食的探索和创新之心。

“我最喜欢吃的菜式是广东菜和四川菜。”伍沾德说。但令他遗憾的是，现在很多餐饮企业虽然打出了菜式的名号，做法却不够地道。“我有一个深深的感觉，就是现在很多餐饮企业打着‘特色菜肴’的旗号，可实际上烹饪方法并不正宗，送给消费者的也不是那么回事。”

所以，美心的目标是做什么就要是什么，一定要把百分之百的美味呈现在顾客面前。伍沾德说，餐饮业不能有浮躁之风，不能说得好听，但吃起来不行。尤其是中式菜肴，靠的是火候和功夫，只有精心烹调，用心操作，才能在市场上拥有不可替代的地位。

60年来，伍沾德带领美心引入了很多新的产品。比如，香港的第一家星巴克，就是美心引进的。但美心做的不是简单的“加法”，而是要在星巴克中加入“香港的味道”。什么叫香港的味道?就是香港人喜爱的特色三明治和饼食。这一“加法”让美心在港开设首家分店就实现了盈利，并且利润打破星巴克纪录。所以，如今星巴克在香港已经有100多家门店。伍沾德说，能有这样的成绩，全靠员工不断创新、求变，就好像用咖啡配搭各式面包糕点，在吸收外来饮食文化的同时也不忘本土消费者的需要。

同样的经验，在美心月饼的发展上也有所体现。百分之百香港制造、连续10年成为香港月饼销量冠军的香港美心月饼，一直坚持质量至上的原则。同时，不断研发也是美心月饼占据市场的法宝。经过不断创新，美心月饼已经由最初的传统“双黄白／黄莲蓉”，演变出数十款不同口味，包括低糖月饼、冰皮月饼、卡通月饼等，同时还是香港首个获得“Q唛”优质产品荣誉的月饼品牌，并夺得多项国际奖项，包括比利时的Monde Selection“世界精选”优质食品金奖、中国内地的“中国月饼市场消费者满意首选香港品牌”等荣誉。伍沾德说，美心月饼能畅销全球80多个地区，里面的诀窍其实也只有一个，就是用心制造、品质至上。

伍沾德说，餐饮业是一个需要抱着冒险精神的行业，要不断看准潮流而变，把握机会。但是，餐饮业的经营原则及信念是始终不变的，包括卫生、诚信，殷勤服务等，以及时刻想着要让顾客拥有最愉快难忘的餐饮体验。