峨嵋酒家 单店日销500份的宫保鸡丁

原料考量味道

峨嵋酒家的宫保鸡丁是明汁亮芡、颜色枣红、小荔枝口，是北京人普遍认为的京城最好吃的宫保鸡丁。秘方固然重要，能下力度用最好的食材也是成就一份好味道的重要考量标准。峨嵋酒家的宫保鸡丁只选择独家专供的鸡肉，这种肉在市面上买不到。因为鸡在饲养时属于半散养，自己在山上觅食，肉质好。峨嵋酒家在挑选时还会从颜色、弹性、肉皮比例上去严格要求，从而保证出品的鸡丁滑嫩、有弹性。毛师傅说：“市面上鸡肉的价格从4-10元不等，用4元的鸡肉炒的鸡丁，可能嫩是有了，但绝对达不到有弹性。所以峨嵋酒家宁肯少赚点，也要用最好的鸡肉。”除了鸡肉之外，宫保鸡丁中的配菜花生也一点不含糊。毛师傅向我们透露：“每晚8-9点，全员剥花生，这在峨嵋酒家称的上一景。”自己剥花生，是峨嵋酒家一直的传统。用外面加工好的花生，一来花生碎的比较多，出品不好看；二来花生有时候会有生芽；还有最关键的，用外面加工好的花生，因为花生吸水的关系，炒完鸡丁不用超过三分钟，花生就不脆了，影响整道菜的口感。而选择自己剥花生，整齐美观自然不在话下，生芽的也会被剔除掉；更重要的，花生剥好后马上下锅炸，经过一宿的控油、晾晒，第二天用刚刚好。一份鸡丁，一两花生米，半两葱段，花生米多了，花生米不吸汁，汁水就流到了盘底，味道就淡了。另外，峨嵋酒家所有调料，包括辣椒、辣椒面、醋、酱油等都是选择最好的品牌，所有原材料都有“三证”，质量绝对有保证。正是有了这份精益求精，才保证了峨嵋酒家宫保鸡丁这块金字招牌。

有灵魂的宫保汁

好的原料还需要好的味道，才能成就一道传世的佳肴。峨嵋酒家宫保鸡丁的灵魂即来自毛师傅亲自秘制的宫保汁。每天一大早，毛师傅就要到店里烹调宫保汁。整个调配过程及比例只有毛师傅一人知道，绝不外传。“我们现在调配宫保汁比例完全可以达到量化，一次调配500斤汁，所有原料都精确到克，保证出品的味道不出丝毫差错。”调汁的原料没有什么特别之处，主要有醋、糖、酱油、老抽、葱等13种原料，成败的关键即在于比例。现在，毛师傅手上有三套配比秘方，主要是春秋一套、夏冬各一套。“因为温度的变化会影响醋的挥发，加上不同的季节人们对口味的要求有重、有轻，必须适时作出调整。”秘方的配比也不是一成不变的，“4月份的时候，我每天都到前厅向客人沟通，包括甜酸度、色泽等，进而调整了配比。”有了好的配比，熬汁同样不容忽视。熬汁时的火候、熬到什么程度、用什么火、什么时候关火，这是一套极难掌握的经验积累。

明汁亮芡 汁包主料

现在，峨嵋酒家各分店的宫保鸡丁，从原料到宫保汁都是总店统一供应，即便如此，也不是任意一个厨师都能做出毛师傅的味道。峨嵋酒家一般的宫保鸡丁卖38元一份，经毛师傅之手出品的卖138元，且每天限供5份。“经常有人会一下子点两份，为的就是尝尝两者的区别。”总之，只要是峨嵋酒家出品的宫保鸡丁都能让食客尝出甜、酸、咸、辣、麻五味，且鸡丁嫩滑有弹性。但如果一般厨师出品的鸡丁入口可以称作舒服的感觉的话，那么毛师傅的鸡丁入口则绝对是美妙的程度。如此，可见，一道看似平常的宫保鸡丁，其中蕴含的奥妙之深。“大家都知道宫保鸡丁是爆炒出来的，但什么时候用火，什么时候离火，都是非常有讲究的，不是一时半会能揣摩出来的，眼睛要随时观察鸡丁的变化。” 峨嵋酒家所有分店都是专菜专做，做宫保鸡丁的师傅只做这一道菜，新店的厨师都要到总店学习至少一个月，这样才能保证出品质量。以总店为例，一店配4人专炒宫保鸡丁，一楼两个，二楼两个，其他也有人会做，但做的绝对不如这四个人好。

原料：鸡丁400克，炸好的花生米50克，葱段25克

配料：秘制宫保汁50克，干辣椒适量

制作步骤：

1.提前配好宫保汁，原料包括醋、糖、酱油、老抽、葱等13种原料；

2.锅中倒入油加热后，放入鸡丁炸片刻捞出控油；

3.加入少许底油，加秘制宫保汁将鸡丁炒香；

4.再加入辣椒、花生米、葱段等翻炒片刻即可。

编辑提示创意做法：如果想尝试不同口味的宫保鸡丁，也可以尝试用金宝番茄汁代替宫保汁，炒制出来的宫保鸡丁别有一番风味。