新奥尔良法棍

别以为“山寨”是中国人的原创发明，其实在外国盗版现象也时有发生，更z5合的是，为原版“添油加醋”，使之更受欢迎的道理他们竟然也懂!这条“法棍”就是最好的铁证。

在美国新奥尔良(New　Odeans)地区有种非常著名的三明治：Po-Boy。这种三明治馅料的美味浓郁自然不在话下，一般是烧烤酱猪肉或牛肉丝，更重要的是所用的面包也很有特色。虽然它也被人们称作“法式面包”，但和正宗法棍却大相径庭，完全是美国人的山寨版本。

新奥尔良法棍的外壳很薄很脆，一口咬下去，碎屑四溅；内部却柔软细腻，不但与外壳形成鲜明的对比，而且可以大量吸收馅料的酱汁。有趣的是，这种面包在美国其他地区并无出售，而常见的家庭面包配方要么就是外硬内韧的传统欧包，要么就是内外皆软的亚洲餐包，真的是馅料易做，面包难寻，Po-Boy三明治也成了离开老家的新奥尔良人的一个心结。经过多次尝试，终于得到了让我满意的配方，完全达到了外部薄脆、内部柔软的标准。

这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨法棍很相似，柔软的组织可以被整个揪出来，剩下脆硬的外壳可以浸在罗宋汤里慢慢享用，味道真的很棒。没想到美国竞也有这相似的山寨法棍，不禁感叹，原来天下山寨也是异曲同工的啊!

外脆内软是这款面包最大的特点，柔软细腻的内部组织说明配方中肯定有滋润组织的原料，家庭制作可以加奶制品、黄油、糖来取得这种效果，但脆硬的表皮又说明这些滋润原料用量不能太多，否则会把外壳也软化，就成为普通的软餐包了，还是做了多次实验来找到这个平衡点。这种面包的二次发酵程度比传统法棍足，在烤箱内膨胀没有传统法棍那么剧烈，所以也调整了割包的方式以适合膨胀力小的面团。

新奥尔良法式面包(自创)

用料：

高粉225克中粉150克粘米粉(riceflour)45克水300克OllIl寸酵母4，5克盐8克糖10克奶粉5克黄油10克

做法：

混合用料中的各种粉、水、糖、奶粉，浸泡30分钟，加入盐和酵母，揉至筋度开始产生，加入软化的黄油，揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)。在室温环境内，约24℃，加盖发酵大概80分钟，至体积约呈之前2倍大，在50分钟时排气折叠。

将面团分割成2份，排气、滚圆，放置20分钟。把每份擀开成35厘米X15厘米的长方形，沿长边卷成长条状，捏紧接缝，两头搓尖，略撮长至40厘米，放在铺了烘焙纸的烤盘上。室温二次发酵至体积约呈之前2倍大，大约需要45-60分钟。在面团表面抹适量水，开始割包，注意这种面包的割包方向和传统的法棍不同，比较横向，也不用倾斜入刀，和面团垂直入刀就可以。

烤箱下层放一个空烤盘，预热到260℃，往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽，关门。把放面团的烤盘放入烤箱，往下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到218℃，烤20分钟，降温到190℃再烤20分钟左右，至面包成金黄色。

现在是答疑时间

Q这款面包的配料中出现了“粘米粉”，这个配料很有意思，有什么作用昵?

A：这次的法棍外壳不但脆硬，而且很薄。以前做的米粉法棍表皮就非常薄脆，于是这里也尝试用10％的米粉，效果很好。除了米粉，还尝试烘烤前在面团表面抹各种液体，效果也各不相同：水的效果最好，蛋白和玉米淀粉溶液都会让表皮很脆硬但是偏厚，橄榄油有酥脆的口感，但裂纹较少。

Q　除了蘸罗宋汤，这款新奥尔良法棍还有什么与众不同的吃法吗?

A：这种面包在新奥尔良当地是用来做三明治的，最著名的馅料是烧烤酱猪肉或牛肉丝，但是我最喜欢的是炸虾馅儿。自己在家做起来也很方便，懒得起油锅，于是把虾用面包糠裹着，放入烤箱175℃烤20分钟，配上奶油酱，同样非常美味。

Q　这款面包特别交代了面团擀平后的大小，这对面包有什么影响?

A：面包的体积很重要，如果太小，烘烤时间不够，即使内部烤透，外壳也很难脆裂；反之，如果面团太大，烘烤时间过久，表皮倒是会脆裂，但是偏厚。这个配方中的尺寸就很合适。让表皮薄脆的另一个关键是烘烤的头10分钟必须有蒸汽，但不需要石板，面团可以放在烤盘内烘烤。