夏日五瓜 (上)

“风雨送春归”，夏日来临。天气炎热，万物华实，气象峥嵘，暑湿两侵。

夏日食物更加丰富了：豌豆、蚕豆、毛豆（老了就是黄豆）接连上市，令人目不暇接。我曾有《爱上豆家三兄弟》献丑。今将黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜“瓜门五姐妹”“抛瓜引玉”，供亲爱的读者朋友参考，大家可以在烹饪方法、调料变化中，派生出不知多少美味瓜菜来。

黄瓜

之所以将黄瓜列为“五瓜”之首，是因为我患糖尿病后，医生宣布我不能吃一切水果，包括以为不甜的猕猴桃及火龙果等，但可以吃黄瓜及番茄。故黄瓜、番茄除入馔外，还能生食代水果。而番茄中的茄红素是油溶性的，要过油才能发挥作用，故似只有黄瓜才能生食而仍营养丰富。夏日啃嫩黄瓜，连我这等“准无齿之徒”也能胜任愉快，每日乐啃不疲。

黄瓜可清炒，切成薄片，炒前腌制，半小时后捏去水分，葱花炝锅后下锅略炒，无需其他调料，再加一点葱花即可起锅，香脆可口。

老友阿山（虹桥虹井路口“阿山饭店”老板）有一夏日佳肴叫“黄瓜炒虾”，即将柴虾（雄虾）洗净去须、脚后，用黄瓜片同炒，香与鲜相得益彰，说实话，其味远胜油爆虾多矣。

黄瓜切丝，加豉油、麻油与粉皮一起拌食，据已故香港中医圣手陈存仁说，略加芝麻酱更佳。黄瓜丝还是北京人家的炸酱面、打卤面“面码”之一。北京烤鸭夹饼吃的，除了葱丝外，还有黄瓜丝。

酱瓜是黄瓜另一大类吃法。上海人酱瓜用来过泡饭。酱瓜也可自制，简单的浸在酱油里，复杂一点的丢在酱缸里。这两种吃法，我童稚时都食过先慈手制者。做下来的酱油和酱，还可烧菜。崇明的包瓜，是大酱瓜腌渍而成。因为太大，买一段两段足够矣。包瓜炒肉丝好吃口伐？这是上海人闻之几乎都要口水暗流的。过泡饭还有一样好东西--锦州虾油卤瓜。北方带刺的小黄瓜浸在虾油卤中，鲜得不得了，也咸得不得了。一小条瓜可以过两碗泡饭。闻闻那虽清清的虾油卤，有点虾的腥臭，但特别好吃。黄瓜是张骞通西域时传入，故古称“胡瓜”，广东人也叫“青瓜”。黄瓜味甘性寒，能清内热。故可治夏日小便不畅、尿道有刺痛感等症。黄瓜能解“火毒”，北方人长期坐在炕上，唇干舌燥，喉头干涸，宜常吃黄瓜。黄瓜还可治热泻。暑期肠胃热重，常有热泻，酌进黄瓜两三日，因为黄瓜性寒味甘，利小便，可使大便收干。但若是水泻或是寒泻，吃黄瓜是不相宜的。

冬瓜

冬瓜的发源地是中国和东印度，并广泛分布于亚洲热带、亚热带及温带地区。秦汉时的《神农本草经》及三国时的《广雅》中均有种植冬瓜的记载。约在九世纪传入日本，十六世纪传入欧洲，其后再辗转传至美洲、非洲。冬瓜味甘而性微寒，皮颇厚，瓜瓤洁白如棉絮，内有籽，瓜籽可入药。暑热肠胃消化不振，有胃呆、疰夏现象，可用冬瓜、薏仁、百合、莲子与鸭肉同炖，或制成冬瓜盅，可消暑热，开胃口。冬瓜可消水肿。冬瓜籽有化痰功效。唐代医圣孟诜在《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，可常食之”，故常食冬瓜，还有瘦身、减肥之功效。

历史上有一个与冬瓜有关的名菜。在《宋稗类钞》和《江陵县志》都收录这样一件事。宋仁宗赵祯有一次召见荆州府尹张景时问：“卿在江陵有何景？”张才思敏捷，出口成章，随即回奏：“两岸绿柳遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”仁宗又问：“所食何物？”张又奏道：“新粟米煮鱼子饭，嫩东瓜煮鳖裙羹。”从此之后，冬瓜鳖裙羹成为荆州古城上等宴席佳肴。以当地的聚珍园酒家最擅烧制。将大甲鱼宰杀洗净，卸下鳖裙和鱼肉，斩成4厘米见方小块。冬瓜去皮、瓤，削成20个直径为2厘米的圆球。然后将炒锅烧热，下猪油，烧至6成热，甲鱼下锅煸炒后滗出锅油，再放入冬瓜球合炒，加鸡汤，在小火上烧15分钟盛起。再用一个大扣碗，将鳖裙整齐地码入碗底，再码甲鱼肉，最后放入拍松的姜块、葱结、精盐、绍酒、白醋，加入鸡汤，上笼旺火沸水锅中猛蒸，直至裙边黏糯，鱼肉松软时出笼。捡去姜、葱，翻扣在汤盆内，并在盆沿将冬瓜球排成圆圈即可。家常若仔细烹饪，此菜也不算太难。

但平日里最常见的方法是和火腿、扁尖炖汤。我有时另有鲜汤了，就将冬瓜切片红烧，味道也不错。冬瓜若和开洋共烩，很入味。冬瓜切成片，和咸肉共烹，菜名也可叫“富贵双方”冬瓜篇。须知，在经济困难时期，冬瓜就是素肉了。

中国烹饪历来有“有味者使之出，无味者使之入”，冬瓜是无味者，但其脾气好，可以和几乎所有的“有味者”合作，产生更好的味道。故清代美食大家袁枚在《随园食单》里写道：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。”其中，“拌”似改为“伴”更妥。杭州人夏天吃的一道凉菜，色泽缤纷，口感杂陈，其做法为：用火腿、香蕈、鞭笋、脊髓、肉丝拼凑排列于碗内，再以冬瓜丝垫底。真是清淡素雅，精妙毕备。