巴氏奶,还是常温奶

巴氏奶和常温奶其实针对的是不同消费群体，虽然在营养和口感上略有差异，但两者并无天壤之别。习惯每天喝一杯奶的上班族不妨选择当地生产的巴氏奶；如果是喜欢在冰箱里储存大量食物，那么，保质期更长的常温奶则是更好的选择

在生乳国家标准颁布实施一年后，素有“中国奶业第一炮筒”之称的广州市奶业协会理事长王丁棉在业内会议上炮轰该标准为“全球最差，是全球乳业的耻辱”。

王丁棉指出，乳业新国标是全球最差的牛奶标准，主要体现在“细菌总数”和“蛋白质含量”两项指标上。之所以被称为“最低标准”，是因为现行标准中，一个是把生乳中细菌总数的上限从每毫升50万个提高到200万个；另一个就是把蛋白质含量的下限从2.95克/100克降低到了2.8克/100克。

尽管王丁棉炮轰我国牛奶标准过低，但大多数人似乎还是选择继续喝牛奶，不过在不同的牛奶产品中如何选择呢？

有专家建议多喝巴氏奶，理由是其对营养成分的保存更多，而且细菌总数过高的牛奶做不成巴氏奶。并且还说在国际市场，巴氏奶占市场份额95%以上，在我国却是常温奶为主。方舟子却在微博中反驳说，由于常温奶无需冷藏，国外出于环保、低碳的目的，推广常温奶。到底该喝什么奶？消费者一时晕头转向。

牛奶细菌从何来

实际上，奶刚从牛的乳腺里产生出来时是无菌的，但此后，牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的，新挤出的奶中往往不超过每毫升1000个。但即使是健康的奶牛，其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁，奶牛身上不够干净，在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。 挤奶设备和盛奶容器的洁净程度，对于生奶菌数也至关重要。

细菌数的增加不仅来自于外界的污染，更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分，哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的“滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里，对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备，在每次使用之前，不仅要求充分清洗，还要求使用高温或者化学试剂来消毒。

商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：传统的巴氏消毒，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持一两秒。

超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间，因而通过其杀菌产生的牛奶被称做常温奶。而传统的巴氏消毒和高温快速的巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一，专业术语叫做“5 log reduction”。

巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。

但是细菌被杀灭后，牛奶就绝对安全了吗？

这就很难讲了，首先，牛奶中有各种细菌，有一些会分解脂肪，有一些会分解蛋白质。两种情况都会使牛奶产生异味。而且，一旦异味产生，巴氏消毒也没有用。 其次，有一些细菌，尤其是某些引起乳腺炎的细菌，可能产生一些毒素。有些毒素并不能被加热破坏。这种情况不常见，但是完全可能发生。比如说，葡萄球菌产生的毒素，就可能导致急性肠胃炎。

如果一头奶牛感染了葡萄球菌而导致乳腺炎，它生产出了一批细菌数比较高的牛奶。这批牛奶经过巴氏消毒，细菌数降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前产生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性肠胃炎。

巴氏奶vs常温奶

就牛奶而言，其品质（包括营养成分、风味和安全性等）在刚刚挤出来的时候最高。从离开牛到被消费者喝掉的过程中，后续的任何处理都不会提高，最多只能是尽量保留。所以，国外把生奶的细菌数作为一个重要的质量指标。美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万。我国新标准中的200万个，确实是很低的标准。

巴氏奶和常温奶的“生产过程”都涉及到了通过加热杀死细菌的热处理，所以都会在一定程度上破坏一些对热敏感的营养成分。不过由于常温奶经历了更严酷的热处理，在杀死更多的细菌的同时，也不可避免地“牺牲”了相对更多的营养物质，比如一些维生素和可溶性蛋白。就营养成分和口感来说，巴氏奶的确是比常温奶更好一些。

但是，常温奶在营养成分上的牺牲，换来了在保存上的便利以及价格上的低廉。它不仅不需要像巴氏奶那样必须在4℃下保存，而且保质期远长于巴氏奶（常温奶可保存90天，巴氏奶一般保质期为7天）。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。

有人说细菌总数过高的牛奶做不成巴氏奶，其实也不绝对，只需要稍微提高巴氏杀菌的温度，或者延长几秒杀菌时间，仍然可以得到细菌指标符合标准的“巴氏奶”。所以，能不能做成巴氏奶不可能成为衡量生乳质量的标准。更有甚者，部分小企业有可能用经过了超高温灭菌的常温奶来冒充巴氏奶销售，他们的逻辑是，反正一般的消费者也尝不出二者的区别，只要保证他们喝了不拉肚子就没事。

鱼与熊掌，各取所需

那么，在国际上，真的是95%以上的市场份额都是巴氏奶吗？其实不然。欧洲大陆的很多国家（包括法国、比利时、德国、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希腊，都是常温奶所占市场份额较大。而英国、爱尔兰、丹麦以及北欧3国，则是巴氏奶所占份额较大。

另外，美国、澳大利亚和新西兰，市场上也是巴氏奶占主导地位。这些不同国家之间的差异，最主要的原因是饮食文化上的区别。比如法国常温奶占牛奶消耗量的95.5%，并不意味着法国人“只喝”常温奶，实际上法国人平时乳品的摄入主要是奶酪，而法国家庭购买牛奶主要用途是做甜品――不需要冷藏而且保质期长的常温奶自然是最好的选择。相反，欧洲较高纬度地区的国家，以及美国和澳大利亚等国，长期以来有饮用牛奶的习惯，且消耗量较大，因而口感好且更有营养的巴氏奶就成了最佳的选择。

另外，气候也在一定程度上影响巴氏奶和常温奶的分布。相对富裕且寒冷的北欧，显然也更有利于巴氏奶的储藏、运输和销售；而在西班牙和葡萄牙，气候炎热且经济相对欠发达则成为制约巴氏奶发展的因素。至于国外出于环保低碳的目的推广常温奶，也确有其事：2008年英国政府曾建议到2020年实现90%的牛奶为常温奶的目标，但是由于乳品企业的强烈反对，这个计划已被放弃。

既然本来就是各取所需的产品，为何在中国会有如此大的争执呢？其实问题的根源在于中国幅员辽阔，奶源和人口分布不一致。众所周知，我国主要的奶源产地分布在内蒙附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。

基地型乳企，比如蒙牛、伊利，拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周围奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们主要以巴氏奶为主打产品，通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。

其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别，完全没必要像多年推广喝巴氏奶的王丁棉那样，刻意抬高巴氏奶，而把常温奶贬低得一无是处。方舟子也曾在博客中也表达过类似观点。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。