淮安美食存在的问题及对策

摘 要：随着中国的改革开放、信息化时代的到来，当代美食行业蓬勃发展，和一个城市的经济文化发展息息相关。淮安的淮扬菜系历史悠久、口味独特、品种繁多，然而目前淮安的美食行业发展并不景气，本土美食逐渐消逝，餐饮行业发展中存在一些问题。这就需要我们采取必要的措施发掘淮安的美食资源，开辟餐饮市场。文章分析了淮安美食发展的现状，并针对存在的问题提出了相应的解决措施。

关键词：淮安美食；存在问题；解决措施

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2017）03-39 -03

美食，顾名思义就是美味的食品，美食不以价格论高低，自己喜欢的，就可以称其为美食。据统计，现存于世的淮安佳肴有1300余种， 首创独创于淮安的有400种以上。在淮安既可以品尝小鱼锅贴、钦工肉圆、软兜长鱼等经典美味， 也可以品尝到文楼汤包、辣汤、淮南牛肉汤等特色名点，此外久负盛名的还有淮安茶撒、鸡糕、高沟捆蹄等。美好的食物不仅口味奇妙，摆盘布置也大多精心，所以品尝美食不仅可以满足口腹之欲，也可以实现视觉、心情与精神上的满足。

淮安饮食文化源远流长，淮安菜发源于先秦，成形于隋唐，繁盛于明清。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢”，地理位置优势明显。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了空前的发展，达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。淮扬菜要求刀工精细，用料火候讲究，口味清淡，菜式丰富，集色香味形于一体。建国后，淮扬菜可谓独领，不但用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系。

淮安位于江淮平原东部，气候温和湿润，湖泊星罗棋布，坐落于京杭大运河与古淮河的交点，水渠交织，交通便利。便利的交通与纵贯的运河为淮安提供了丰富的食材，尤其是数不胜数的水产品，如鱼、鳖、虾等；提供了地方特产，如淮盐、蒲菜、山药等；还有调料如淮酒、白汤酱油等。丰富的原材料与精湛的烹调技术造就了声名远扬的淮扬菜系。

一、淮安美食发展存在的问题

（一）体现的文化底蕴低，传统工艺失传

现代，随着人们生活品质的提高，大家对美食的追求已经不仅仅是满足口腹之欲，越来越多的人开始追求菜肴的品味和艺术性。因此，在美食产品的开发和宣传时，很多品牌从文化开始溯源，挖掘文化底蕴，如“老字号”、“祖传秘方”等，满足食客的品位要求。淮扬菜系，淮安菜谱，历史悠久。然而，淮安的美食行业至今仍然没有打造出属于自己的“名菜”，往往慕名而来的人慕的是“淮扬菜”的名，然而至于哪家店，哪道菜，似乎都可以。没有最正宗的店作为标杆，没有历史由来作为辅助，食客对于菜肴的认可度与理解会下降很多。餐饮业只有拥有了好的文化载体， 才会有经久不衰的魅力。

（二）传统菜系创新少，跟风现象严重

佳肴的开发要将继承传统与不断创新相结合。目前淮安的很多规模稍大的饭店安于现状，不思创新，菜单上有软兜长鱼、平桥豆腐等几道老牌淮扬菜就心满意足；有些规模较小的餐厅，跟风成习惯，同质化严重，最近淮安“冒菜”流行，冒菜店、串串店便数量激增。川菜，粤菜在全国范围内的普及远超过淮扬菜，不是它们本身比淮扬菜优秀，而是淮扬地区的餐饮人士缺少对本帮菜系的自信，且创新力度方面不足。

（三）品牌意识低，缺乏经营管理体系

据记载， 淮扬菜起源于春秋战国， 初盛于秦汉， 鼎盛于隋唐， 中兴于明清。战国屈原的《楚辞》、西汉初年时吴王刘滇的《淮南王食经》、枚乘的《七发》以及三国时昊普的《神农本草》中都有关于淮扬菜的精致描写。菜系的形成经历了v史的沉淀与考验。淮扬菜作为四大菜系之一，有着悠久的历史，其品牌知名度具有极大的发展空间。当今的淮扬菜系发展严重缺少品牌意识，如提到北京烤鸭就想到全聚德，至今未出现提到淮扬菜或者仅是菜系中的一道就想到的餐厅。品牌的力量在如今网络发达的时代是极其巨大的，大多数人了解千里之外陌生事物的首要途径就是找当地口碑好的“品牌”。合理利用品牌效应，可以让事情事半功倍的完成。

（四）美食行业服务意识低

随着科技的进步，经济的发展。第三产业蓬勃发展，越来越多的餐厅注重对顾客的服务态度。马斯诺需求层次理论将人的需求从低到高分为五个层次，其中“生理需要”“安全需要”可以划分到为了生存的温饱阶段；“社会需要”“尊重需要”则是实现归属感的小康阶段；最高层次的“自我超越”是成长的富裕阶段。十提出全面建成小康社会，目前正是中国大多数群众的“尊重需要”需要被实现的时代。现在的市场是买方市场，在有很多餐厅可以选择的情况下，消费者更愿意选择服务态度好的一方，得到尊重。然而淮安的大多数餐厅“色香味”俱全，服务生却未收到良好的培训，服务意识欠缺，间接甚至直接导致了客流量与潜在顾客的流失。

（五）地方特色性美食与大众生活有距离

改革开放近30年来，中国的餐饮行业发生了翻天覆地的变化，引进了新的食材、调味料、烹制方式与理念等，本土和外来饮食文化相碰撞并进行了有机组合与创新。同时，随着信息化时代的到来，我国各地不同饮食派流之间交流日益趋多。然而，至今为止淮安菜谱的发展并未跟上当代餐饮革新的步伐。现在淮安市面上大众所熟知的主要是“章鱼小丸子”、“新疆羊肉串”、“阿拉伯烤肉”等引进的美食，本土小吃岌岌可危。在人们的生活普遍在发展的情况下，淮安地方特色美食与大众生活的距离日益拉大。

（六）知名度低，各方面宣传力度不够

从对淮扬菜的品牌包装及宣传上来看，淮安餐饮的发展形势零散单一、品牌文化意识淡薄，这极大的削弱了淮安菜在饮食市场上的竞争力。宣传理念不够，整体饮食的营销体系发展不完善。美食之乡、淮扬菜系都可以成为我们的金字招牌，到扬州吃早茶会想去“富春茶社”，去南京品特色小吃，会想到“狮子桥”。但到淮安，能记得哪家地方饮食的餐饮名厅？

二、促进淮安美食发展的措施

（一）建立餐饮文化产业，增加本土饮食文化认同感

淮安饮食文化源远流长，人杰地灵，中间的历史故事更是数不胜数，淮安餐饮业应该注重对文化品牌的发掘，巧用名人轶事。可以培育一批拥有自主本土特色品牌的当地大型餐饮企业集团，主推的是当地特色菜肴，并赋予大多数菜肴背后的文化故事；寻找逐渐消逝的老字号、老手艺，积极引导老字号建立品牌，开拓创新，弘扬老字号。同时，提高和发展产品和服务的文化附加值，可以发展饮食文化副产品。淮扬菜曾拥有辉煌的历史，充分利用这笔无形的财富，将对淮安菜的发扬光大意义非凡，对淮安餐饮业的未来影响深远。

（二）继承传统，推陈出新

淮安餐厅本土流派的餐厅的菜单基本大同小异，继承有余而创新不足，缺少创新元素，不能适应当代食客的复杂需求。对此，淮安餐饮在继承传统的同时，应该打开局面，加大创新力度，对老式餐饮进行改革以适应时展的需要。不能墨守成规，固步自封。淮安餐饮行业的创新，不仅是将本土菜系与外来菜式的交叉融合，也应该是技术、服务、价格、原料等方面的创新，其中理念思想的创新是最根本也最基础的一步。现在很多消费者享受自己动手接触食材的乐趣，那么餐厅可以将某些菜肴改造成半自助形，让食客亲自动手，享受烹调的乐趣。同时，越来越多的人注意养生，那么餐厅可以根据时令的变化，选用时令果蔬制作出适合当下气候气氛的养生菜品。人们都有对美好事物的追求，如果投入更多到器皿、环境、色彩等元素中去，顾客给予的“回报”也是更多的。创新的方法、形式太多，这些都是管理者需要考虑的。

（三）实施品牌战略，开拓市场

很多人在购买时应该经常会提前有一个想法“我要买那个牌子的东西”。不可否认，在买不同品牌的同一物品时，大家更愿意购买自己熟悉的、名气大的品牌。品牌的作用是毋庸置疑的。淮扬菜作为四大菜系之一，是一个饮食品牌，一个经济品牌，一个文化品牌，其品牌效应已经存在。然而先天的条件已经具备，后力却不足。品牌效应需要长期树立，采取合理的营销策略。淮安餐饮在借着“淮扬菜”的品牌之力时，也应该打响自己的品牌。在大的品牌下，可以建立品牌集中区，不妨将“大杂居，小聚居”的形式运用在餐饮分布上。品牌建立前期活用广告、日常营销、网络宣传等推广品牌，如在百度问答上投放问答，在微信公众号上定时发消息，在微博上建立官方微博并且请“大V”进行宣传，建立完善的门户网页。同时服务和售后也要做好，定期对工作人员进行培训，实行顾客对服务员评分机制，可以将薪酬与顾客评价挂钩。中后期加入电子商务，开网店让更多人足不出户就能品尝淮安特色美食。

（四）改革用人机制

用人机制改革是企业一直重视的问题，但淮安大多数餐饮厅往往对这方面很忽视。用人机制改革可以注意几点，一是能上能下，能者上，平者让，庸者下，破除论资排辈的旧习；二是权责分明；三是建立奖惩机制，拉开收入差距，将收入部分与顾客的评价挂钩；四是强化监督，强化自律，笔者曾在淮安市中心某家不错的餐厅就餐，等了很久服务员未到，发现其聚众聊天，服务态度实在不敢恭维，这时候就需要监督的存在。用人机制的改革要根据餐厅的具体情况而定，不可一概而论。但是改革要以人为本，以增加员工的积极性为前提而实施。

（五）打造淮安特色美食一条街

提到淮扬菜，提到淮安特色美食，大多人想到的是较正式的饭店，价格偏高且不适合一个人去，由此淮安美食与大众的距离自然拉大。全国范围内的小吃街很多，淮安曾有一条师专路美食街，因为道路改造目前大都在开元路，但是没有系统的管理、不成规模，且其中没有淮安本土特色食物。在南京，食客想到汤包，鸭雪粉丝汤等可以前往狮子桥或者夫子庙；在厦门，游客想到蚵仔煎、土笋冻、烧肉粽等可以前往中山路或者曾厝；淮安汤包也是鼎鼎有名的，但是小吃街并没有“文楼汤包”，软兜长鱼，平桥豆腐等也都是名点，但是淮安小吃街也没有这些。打造淮安特色小吃一条街，将淮扬菜、淮安特色菜囊括其中，可以对其进行适当改造，将菜肴化整为零，把多人份制作出一人份、可携带的特色小吃。淮安佳肴名点两千余种，由此打造出的特色小吃街不仅可以拉近与当地居民的距离，也可以带动当地旅游美食的发展，意义可谓非凡。

（六）绿色饮食

绿色饮食符合新时代人类的要求。绿色饮食要求发展节约型餐饮，使整个餐饮流程实现“绿色”。在食物生产、流通与消费等环节中，将节能节水，节约土地、材料和资源综合利用贯穿始终。如在餐饮场所建立“绿色餐饮”文明条例，建议顾客珍惜粮食；推广节能性设备的使用，使用新能源，更多的使用太阳能、电能作为动力；一次性物品使用可降解材料，减少对塑料、木材的使用；厨房垃圾分类回收，部分可以合理再利用。淮安的餐饮业目前普遍没有规范的规划，想要完全实现“绿色饮食”将会是一个艰巨的工程，但是其回馈也将是巨大的。可以先试点运行，由点到面推展开来。

建立饮食文化产业，传播淮扬美食文化知识，有利于提升淮扬菜的文化底蕴和内涵。加大品牌建设，打造淮安“美食之乡”的城市品牌形象，提高了淮安的城市影响力和知名度。打造美食一条街，将广泛调动美食爱好者的积极性，拉动淮安美食行业的长足发展并带动相应副产业的发展，增加就业。通过开发网络平台（下转第52页）（上接第40页）推广淮安美食，将淮安美食与我们生活息息相关的网络结合，可以更体系、详细的展示淮安美食信息，同时给美食爱好者提供交流的平台，分享制作方法，激发更多的美食创意产生。提倡“绿色饮食”，有利于保护环境，节约资源，打造健康积极向上的淮安饮食产业链。

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作者简介：

谈昕，女，淮阴师范学院经济与管理学院经管1408班；

杨松，男，淮师范学院经济与管理学院讲师，江苏大学博士在读。