孔娘子厨房:玉子烧、学学餐厅创意菜(五)

玉子烧

鸡蛋有营养，孩子小的时候我们就这样教育他们。小毛头从能吃1/4蛋黄到1个炖蛋，渐渐长大，直到会自己动手煎荷包蛋、炒蛋炒饭。前几天女儿的外教上课提问：“哪个同学会做菜？”一个班级的同学几乎都举起了手。外国人很奇怪，转念一想，又狡诈地问：“谁会做与蛋没有关系的菜？”结果没有一个同学举手了，你看我，我看你，哈哈大笑。

鸡蛋在日语汉字中为“玉子”，挺形象的。日式玉子烧台湾人叫咸蛋卷，甜甜的，女孩子很喜欢吃。黄色的玉子烧中间粘一圈绿海苔的寿司，在上海的旋转寿司店也有卖，刚刚开始尝试寿司，讨厌生鱼片腥味的女孩子可以一试。

以往的母亲节，女儿总用小恩小惠慰劳我，今年女儿忙于做志愿者，没有空准备。那天我下班回家，女儿让我拿出3个鸡蛋，她从电视节目中学到做玉子烧，中午已经实践过了，晚上要表演给我看。

3个鸡蛋打散，加少许盐、味精，一点点酱油和稍微多一点的糖，再打到起泡。在平底锅中放烹调油少许，煤气用小火，将鸡蛋液的1/3倒在锅内成条状，稍稍凝结后，翻面，接着贴紧蛋卷前倒第二次蛋液，随即将凝结的蛋卷翻盖在蛋液上向前卷；再倒第三次，动作要快，蛋液看上去有点流动没关系，就是要嫩。做好以后将蛋卷装盘，用小刀切成2厘米厚的片，从横切面看，玉子烧呈卷状，焦黄和嫩黄间隔，吃上去香香甜甜。

因为有第一次太咸的经验，女儿对此次作品很满意，只给我吃了一块，自己啊呜啊呜快要吃光了，我赶紧咳嗽一声才又吃到一块。原本我以为那是母亲节的礼物，到这时算是失望。

这个菜做法有趣，像做游戏似的。怪不得电视台请来示范的嘉宾是一个时尚美丽的女孩。仿佛与蛋有关系的菜做起来都比较简单，所以家长教孩子做的第一个菜都与鸡蛋有关系。

母亲节结束前，女儿过来看看我的脸色，疑惑道：“你难道没有收到我的礼物吗？”什么？我跳起来，女儿冤枉死了：“我发给你的贺卡没有收到吗？浪费我的感情啊！”我马上连线打开MSN，音乐响起来，一头小牛向一头母牛深情地倾诉……

学学餐厅创意菜（五）

马来牛肉咕肉

看到粤菜菜单，脑子里就有烫、油、甜三个字，我口水直流，直接点久违了的咕肉。蜜汁沾在脆皮上，中间是滑嫩的精肉，菠萝、甜椒、圣女果。咬一口，酸甜刚刚好，很开胃。可是看似简单的咕肉，做起来却不容易。肉切好要拍一拍，是西餐牛排的做法。一个小窍门是，“牛肉吃了水”才会很嫩，用苏打粉捏后，冲洗，加美极鲜酱油、粉和料酒，让牛肉把水吸进去；然后上生粉，用大油锅炸；再加入洋葱、青椒和圣女果翻炒，勾芡。算了别学了，上店里吃吧。这盆菜很便宜。

这个菜非粤菜馆叫“马来牛肉”，标明创意上海菜，“马来”在哪里呢？也许是颜色比较马来，很热烈鲜艳，阳光灿烂的。

橘味干煸小河虾

野生小河虾到了季节就很饱满，带点儿虾子，因为样子小巧玲珑，有些人嫌吐壳麻烦，就连壳一起吃。在家里做油爆虾虽说比较简单，高手和生手出的活却大相径庭。做得好的油爆虾，干、蜜、入味，你可以完全不用吐壳，只只津津有味。如果你能再加点创意，切一些腌制过的橙皮进去一起炒，橙香渗透入虾肉，连壳吃的时候便更加喜欢了。

用蜜饯陈皮可以，新鲜橙皮用盐和糖腌制几个小时也可以，我甚至想，换作柠檬，说不定也很妙的呢。

芥兰菜蒸梅干菜

这是一个有创意的家常菜，是我在粤菜馆吃到的，味道不错。白灼芥兰是广东厨师的拿手好戏，爽脆度高是鉴定厨师技术的关键。所以，芥兰不可能是上笼蒸的，一定是组合而成。芥兰菜白灼后入凉水，使菜色鲜艳，然后切段排列在盘底。干菜用鲜汤熬制，也许是蒸出来的吧，调味时加了糖，所以不会那么咸而涩，粗菜精做，使很低廉的材料焕发光彩，让你一下子认不出它的真面貌。湿漉漉的鲜味干菜带汤带水地浇在芥兰上面，吃上去，干菜比较韧，也很嫩，有吃笋衣的感觉。与芥兰可以说是咸淡交错、脆软结合。

带子京葱点豆腐

其实这个菜就是一块嫩豆腐打底的，但是那么雅致、味道好是我始料未及的。这豆腐是自己点卤的，豆浆和点卤剂用得比一般的精心，放在一个特制的容器中，让豆腐成型后抽出来，还要保持温度，一点也不能粗心。上面放的是鲜贝撕成的丝，我们俗称带子，如果用干贝，会比较硬，颜色也不如鲜贝白，配如此娇嫩的豆腐得更加小心翼翼。京葱是万葱中最雅致的，是大家闺秀型的，味道香而低调，不喜欢夺别物的味道，装饰在这里也增添了高雅的趣味。一圈红色辣椒看似随便，却也是不可少的颜色，与绿色遥相呼应。

豆腐上面浇了美极鲜酱油，是经过调制的，稍稍淡一些，略微放一点精制油。记住不能用麻油，也不能用香葱。这味菜要的是高雅的感觉，在客人吃到半饱的时候上桌，舒缓一下情绪，品一品，聊一聊，使宴会渐入佳境。