厨房人员按比例配置方案研究

【摘要】厨房人员的配置向来都不是固定的，每家新开张的饭店都有自己的人员配备模式，有时甚至是同一家开张的连锁饭店人员配置也不尽相同。所以一定要找到一个准确的人员配置数据相对较难。

【关键词】烹饪；厨房人员；比例配置

中图分类号：TS97文献标识码A文章编号1006-0278（2013）06-294-01

按比例确定是人们通常采用的比较简便的方法。通常有两种确定的方式，一是按岗位比例确定；另一个是按餐位比例确定。为了能够保证菜肴生产的顺利进行，同时不加大劳动力成本，通常可以采用如下的方法来大略地框定。首先按岗位比例确定。为了使厨房人数的配置相对准确，这种确定法一般要核定两个比例数，一是通过确定餐厅的餐位数来确定厨房后锅（炉灶）岗位生产人员的人数。二是通过确定后锅人员数来确定其他岗位人数。

众所周知，餐饮运作是烹调、销售、服务三位一体的，厨房后锅的多少表明了厨房的生产能力的大小，而餐厅餐位数量的多少表明了餐厅的接待能力的大小，只有将厨房后锅生产能力和餐厅服务的接待能力相协调，才能保证正常的生产运作。由于任何新开张的饭店无法预测未来餐厅餐位的翻台率，所以每一个后锅（一个后锅一个烹调师）可以对应一次生产任务所能承担的餐位数。以珠江三角洲餐饮业资料测算，一般一个后锅出品负责60～100个餐位的供应，即6～10桌。其中1：60～80被认为是零点餐厅的最佳选择。因为零点餐厅面对突发、弹性的需求较多，顾客就餐的随意性较大，把后锅的比例确定在1：60～80是一种明智的选择。而把1：100的比例认为是宴会厨房的最佳选择，由于宴会的预定较多，餐桌的周转率相对较低，厨房人员生产的准备期较充分，比现来、突发而至的零点顾客容易应付，可以加大后锅的承受力。当然，如果设备、布局、人员素质都占优势的话，这种比例关系还可以调整，为此人员配备的比例只是一个相对的数字，一定要灵活掌握。

确定了后锅与餐位的关系后，就可以确定后锅与其他岗位的关系。传统的厨房人员配置比例：后锅1、打荷1、砧板1、上什（负责蒸笼或煲灶的人员）0.5、水台0.5、冷菜0.5、面点1、杂工0.5。

可以看出一个后锅，要配置5个相关人员。按这个比例，在厨房生意淡季时，会显得人工成本过高。

现在，一些餐饮管理者认为，1个后锅配置4个相关生产人员比较合适，即后锅与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4。这种比例配置也是在现有的包厨制经营中，常使用的方法。因为这种比例是最小人员的配置方案。人员中的杂工可以让水台的厨师客串；上什可以让打荷厨师客串。也就是说缩减同一类工种的人数，可以替代的尽可能替代。

流行的厨房人员配置比例：后锅1、打荷1、砧板0.7、上什0.5、水台杂工0.7、冷菜0.7、面点0.5。

当然由于厨房的种类不同，在人员配置时可采用的形式很多。有时尽管人员比较紧，但合理的排班，可以解决一定的问题。比如将人员上班的时间交错，既可以延长工作时间，又可以充分利用每个员工。

其次按餐位比例确定。按餐位比例就是按供餐者人数的多少来确定厨房生产人员的多少。这种计算法一般适用于宴会、团队厨房及一些招待所厨房。按比例测算厨房人数比较简单，但需要有一定的经验。见表。

有时候用餐位数也可以直接这样确定，一般13～15个餐位配1名生产人员。

不过使用按比例方式进行测算时需要注意，所有计算的人数只是生产人员，比例中的人员都应该为技术较好的人员，是厨房的骨干，一般的帮工或学徒不包含在其中。同时不包括实习工、勤杂工、清洁工，也不包括脱产的厨师长；由于该比例是按实际生产量所需的厨师人数而定的，其人员不包括长休假人员、两班制或多班制人员，因此实际测算时要略放宽或增加人数。

如以下的是某饭店厨房员工配备表

餐厅基本情况：进餐人数：共计348人；其中餐厅包间：10个，计100人；餐厅大厅：10人大圆桌18张，计180人，4人方桌17张，计68人；餐厅经营类型：主营――川菜，兼营粤菜；厨房人员配备（27人）：厨师长：1人；炉灶厨师：4人；砧板厨师：4人；打荷厨师：4人；厨房厨工：4人；冷菜厨师：2人；冷菜厨工；2人；面点厨师：2人；面点厨工：2人；杂工：2人。