红唇唤醒舌尖的记忆

重庆是一汪热辣的火锅 文＼刘晓岚 黄廷艳 图＼付文超 谢明辉

煮的是人生百味，品的是匆匆那年的大学青春！

如果以味道来代表一个城，或许别的城市轻易说不清，但毋庸置疑，重庆是麻辣味的。麻辣，是这座山水之城燃烧多年的热情，例如热烈似火的气候，豪爽耿直的重庆崽儿，性格泼辣、身材火辣的重庆美女，通通透露出火辣辣的气息。用天津电视台资深媒体人牛玉的话说：“重庆就像一汪热辣的火锅，以山城为“炉”，加大山大水为“食材”，其间行走的人就是那不可或缺的“辣椒”、“花椒”，滋味张扬，又包罗人生百态！”

十八年前，牛玉还是一个青涩而无知无畏的小姑娘，远离家乡天津来到山城上学，在那里，她度过生命中最肆意的青春年华。一别十五载，每每聊到重庆，山城言子儿、吊脚楼、挑夫、水码头、石板路，还有浩浩汤汤的长江水，牛玉总能一一数来，弯弯的笑眼中闪着光。令她最念念不忘的是西农后街充斥着麻辣诱惑的小火锅店。在陋巷低檐处，一口粗制厚重的大铁锅里熬着醇香滚烫的红汤，花椒、辣椒、牛油的香气在锅里沸腾，毛肚、牛肉、黄喉等食材在锅中翻滚，演绎着麻辣与鲜香，一群青春洋溢的同窗好友则热热闹地围锅一圈，你来我往筷意江湖，好不惬意！作为班花的牛玉，不仅漂亮而且性格直爽，加之又是吃货一枚，与同学的关系格外亲密，一起烫涮火锅的次数自然更多，没多久竟把学校周边街街角角的老火锅吃了个遍！

那红醇，可是那时错过的红唇？

而火锅，可还是旧时的那一锅？

激情燃烧的大学时光早已随记忆尘封，牛玉也回归天津口味多年，但对重庆老火锅的滋味仍然魂牵梦萦。只是在天津，你几乎找不到一家原味的重庆火锅。直到最近，牛玉结束了一个大型专题采访，在回家的路上偶遇刚开业的那红醇火锅店，带着犹疑走了进去，那红醇，可是那时错过的红唇？而火锅，可还是那旧时的一锅？

踏入火锅店，仿佛时空转换。一整面墙用原木穿插拼接而成，其余则是木制吧台、橱窗、楼阁、门，质朴中不乏时尚感。待仔细品来，老重庆韵味儿呼之欲出，“下石上木石片瓦，小窗屋檐穿斗墙”，不得不说，这木墙让人想起川东地区穿斗墙的风格，以及嘉陵江边吊脚楼的身影。看似随意实则有心的植物摆设配合着原木，像不像闯入了终年雾气笼罩、绿意弥漫的重庆森林？植物的绿与辣椒的红，色调极端的寒热交替，鲜明得撼动人心！

围坐对角鸳鸯锅，美味成双，共火而食，

谈谈笑笑筷意江湖就是最美的时光！

择一角而入坐，笑容可掬的服务员端上口四平八稳的对角鸳鸯锅，但见红汤热辣，清汤色白，相对而处，与老重庆的锅倒是相去甚远。服务员解释说：这是那红醇的定制锅，为的是照顾到每位客人的口味。分为四宫格，每一格的汤底都各具特色，如红汤麻辣、番茄微酸带甜、鸡汤清爽不腻，还有骨头汤、椒麻、山椒口味等可选择，美味成双，四味同享。正是对应了易中天对火锅的品评： “火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，山珍海味，河鲜时菜，豆腐粉条，来者不拒，均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料味相渗透，又体现“中和”之美。”这对角鸳鸯锅让每一个方位都能享有清汤与辣汤，体现了火锅的兼济天下，共火而食，其中的情怀唯参与者知！

七上八下烫火锅，

地道民间吃法牵起对老重庆最敏感的神经末梢！

令人意外的是，那红醇火锅店居然特制了一份火锅秘籍，除了介绍重庆重火锅的文化，还注明了每一道菜的吃法，如九尺鹅肠、4H毛肚按“七上八下”烫法、老肉片烫8分钟、鳝段烫10分钟、平菇6分钟、鸭血10分钟。一看秘籍便知老板是个土生土长重庆人，否则怎会对重庆火锅的民间吃法如此熟悉。要知道火锅源于重庆江边，重庆人根据上百年食用经验，早已将各种食材的火候堪至刀法推敲得炉火纯青，本地人对此倒是习以为常，而外地人却不甚了解罢了。时然，当服务员端上菜来，那刀工透露出厨师的专业，比如腰片切成了薄片，而不是交叉刀腰花，沸腾的锅里烫七秒又脆又嫩；鲜牛肝切成巴掌大一片，打了个生鸡蛋，又嫩又滑；再比如老肉片，精选眉毛肉，肥瘦相间，打卷后切成一毫米左右的厚度，直径六厘米的圆形。放入文火中慢煮30分钟。充分吸纳火锅汤汁的底蕴后与肉的孜香味完美结合。咬上一口肥腻好不满足，扑鼻的浓香。牛玉惊叹：这不正是地地道道的重庆老火锅吗！多年来藏在心底关于重庆记忆最敏感的神经末梢都复活了般！

此外，就是油碟，店家推荐与重庆原味火锅搭配的香油蒜泥！与天津的香油加酱料不同，这才是重庆老火锅最地道的吃法。将香油与蒜蓉相调，包裹住食材，此间滋味独好！

一份来自千年古镇磁器口的麻花，

我又回到那段墨染的时光！

正吃得酣畅淋漓之际，服务员又送来一份小巧的纯手工麻花，瞧那模样，闻那酥香的味道，竟是来自重庆磁器口古镇最有名的陈麻花。牛玉顾不得形象大块朵颐，酥脆绵密的麻花一入口，还没来得及细品，香味就已在口腔中扩散、融化。与著名的天津麻花不同，重庆麻花制作偏小巧精致，口味也有所变化，有香甜、麻辣、五香、椒盐、海苔、蜂蜜、黑芝麻、葱油等口味，最爱椒盐味，微咸中又麻酥酥的。吃着它，牛玉仿佛又回到了千年古镇磁器口，晨光向那条布满岁月痕迹的青石板路洒上微光，两边的吊脚楼挨挨挤挤，挑夫挑着沉甸甸的货物向石板路的尽头走去，一直走到龙隐门，消失在熙熙攘攘的磁器口老码头。

都说“巴山蜀水藏美味，麻辣滚汤翻江煮”，从山城重庆到天津，它究竟跨越了多少空间距离？从牛玉的大学时光到如今的年代，它又跨越了多少时间距离？恐怕就连店家也数不清他为了这一老火锅到底付出了多少心血，又历经了怎样的艰难。重庆老火锅经世间真情煮味，历人生百料熬香，只能化用一下明代诗人杨慎的豪语，“此间多少事，都付笑谈中”。