Espresso:都市新贵,百年醇香

Espresso，汉语称“浓缩咖啡”或“意式浓缩”，特指一种经典的咖啡饮料名称及制作方法，与咖啡豆的种类、混合方式和烤制程度均无关联。制作Espresso，需要通过特定装置迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡豆，由此完成咖啡的“萃取”。此过程得到的单份饮料体积仅在几十毫升，其中却溶解了大量咖啡豆内的固态物质，未溶解的悬浮物浓度也很高，饮料表面则覆有一层标志性的、芳香特殊的胶体质咖啡脂，因此Espresso的口感浓郁、强烈、刺激且独特，是千变万化的花式咖啡饮料的灵感源泉，亦是现代咖啡文化中醒目而经典的一笔亮色。

历史：百岁饮品的年轻环球旅程

“Espresso”是意大利语，但在发明之初，意大利人只将其笼统称呼为“咖啡（caffè）”，不将它与其他方法制作的咖啡饮料加以明确分辨。

制作Espresso的原型机最早出现在意大利都灵，其发明者安杰洛・莫利昂多（Angelo Moriondo）在1884注册了“蒸汽驱动的咖啡快速制作机器”专利。莫利昂多的机器被认为是最早的“分别控制蒸汽和热水通过咖啡豆”的咖啡机，尽管这种机器的目的并不在于产出小份的浓缩咖啡，而是将咖啡进行大批量制作，供应给咖啡吧中的顾客群体。

1901年，路易吉・贝泽拉（Luigi Bezzera）改进了莫利昂多的咖啡机，在米兰注册了一系列“咖啡快速制作机”发明专利。1905年，帕凡尼公司（La Pavoni）买下这些专利，并正式在米兰帕尼尼街（Via Parnini）的手工作坊内以一天一台的速度生产这种咖啡机，正式将其带入了市场。时至今日，“贝泽拉”和“帕凡尼”都是历史悠久的咖啡机公司与经典咖啡机型号的名字。

早期的Espresso制作机器不能在家庭中使用，操作也由专业人员完成。二战后，随着意大利城市化的兴起，装备有Espresso机器的“咖啡吧”数量急增，人们脑中的Espresso咖啡也与家庭煮制咖啡（brewed coffee）正式切断了联系，成为“城市咖啡”的标志性形象。

意大利文的“Espresso”一词与法语“expres”和英语“express”近形近意，一指“表现”，即通过独特工艺表现咖啡的风味；二指“特快”，指萃取一份 Espresso的时间只需要三十秒左右；三指专一，即一份Espresso专供一位顾客饮用。由于饮用便捷，人们习惯于在咖啡吧中站立等候、品用咖啡，咖啡吧既成为“站吧文化”的繁衍地，也成为都市人群的重要社交场所之一。

在意大利境外，Espresso最先通过意大利裔传播开来，咖啡吧也成为意大利裔人群的聚集地，形成了一种独特的亚文化吸引力。1950年代的英国年轻人认为咖啡吧比酒吧（pubs）更热情好客，同时代的意大利裔美国人据传在加州发明了“拿铁（latte）”。拿铁咖啡在美国西雅图（Seattle）地区十分盛行，1980年代晚期开始，星巴克公司（Starbucks）将拿铁推广到了全美国以至世界各地。

品鉴：数十毫升中的精妙学问

对于Espresso而言，制作快捷是它的特点与优势，但这份快捷与“草率”绝无关联。萃取一份Espresso，从每份的体积、浓度，到咖啡豆的重量与研磨程度，再到水温、杯温和萃取时间，无一不有具体的标准，其中深含有意大利人对咖啡的执着和眷恋，以及咖啡文化的精致与深邃。

根据意大利国家咖啡协会（Istituto Nazionale Espresso Italiano）的标准，一份标准认证规格的Espresso，应由6-8克研磨咖啡豆萃取而来，机器出水温度在86-90摄氏度，萃取时间为20-30秒，从而得到温度在64-70摄氏度、体积在22.5-27.5毫升的一份Espresso。这里的“一份（shot）”是最初的手动咖啡机标准，即操作人员拉动杠杆迫使水流通过咖啡豆后能得到的最大体积的Espresso。现如今，虽然咖啡机已经大多使用电力，制取Espresso的行为仍被称为“拉制（pull）”。

Espresso的经典标志是静置后浮在咖啡表面的浅棕红色咖啡脂（crema），由咖啡豆内的油脂乳化而来。由于咖啡脂的色泽与加入了牛奶的咖啡十分相似，初次接触Espresso的咖啡饮用者有时意识不到这只是Espresso的“表象”，唯有啜饮几口后才能发现其下色泽浓郁、棕黑的浓缩咖啡。虽然Espresso的制作方式与咖啡豆本身的特质无关，但咖啡脂是表达咖啡豆风味的极为重要的媒介，大多数的咖啡香气与其中掺杂的、具有产地风格的气味，都是经由咖啡脂散发而出的。另外，咖啡脂的品相也标志着Espresso的质量――咖啡脂太少、太稀，意味着萃取时间或温度不够，而带有焦糊味的咖啡脂则表明萃取温度过高。

一份Espresso蕴含的变量是它的“尺寸（size）”和“长度（length）”，这两种形容Espresso的术语已经得到了标准化的认可，但它们并没有得到明确的定量规定。

Espresso的“尺寸”可以是“单倍（single）”、“双倍（double）”或“三倍（triple）”，对应约为7、14和21克咖啡豆，萃取得到25、50和75毫升的标准长度的咖啡，与之相对的滤碗大小也相应增长。与英文“double”同意的意大利词“doppio”通常用来形容双倍Espresso――对于现代的咖啡机来说，双倍Espresso才是标准的“一份”。制取原始的“一份”，即如今“单倍”Espresso的机器和杯子已经很少见，更多咖啡店在遇到“单倍”订单时，会用两个杯子分装标准的“一份”Espresso。

Espresso的“长度”，代表它的强度或者浓度，可以被分为“缩减的（ristretto）”、“标准的（normale）”和“加长的（lungo）”。随着长度的加长，咖啡豆的研磨程度也逐渐加粗。同样质量的咖啡豆可以萃取出不同“长度”的浓缩咖啡，通常而言，14克的咖啡豆和60毫升水可以萃取出双倍“标准的”Espresso，而双倍“缩减的”Espresso只需要约30毫升的水便可完成。虽然咖啡店中常见的Espresso杯量都很小，但一种十分“长”的Espresso可以达到240毫升，与一杯小量的花式咖啡几乎等大。

值得注意的是，虽然Espresso单位体积内的浓度十分之大，但由于本身体积总量较小，因此它并非是咖啡因含量最高的咖啡饮料。通常情况下，美式咖啡店在制作花式咖啡时，会需要至少两份双倍Espresso。很多咖啡饮用者认为Espresso十分“强劲”，除却咖啡因本身的作用，大抵也与其浓郁、强烈的口感有关。

文化：Espresso，不仅是咖啡

伴随着Espresso的传播，遍抵世界各个角落的是这种饮料的制作方式，而非它发明地的咖啡风味。事实上，不仅世界各地对Espresso的风味和饮用方式偏好不同，仅在其故乡意大利的国内，北意、中意与南意人民对Espresso的风味偏爱也有千差万别。

在意大利北部，以米兰为中心的地区，当地人民的传统是饮用一杯口感犹如砂糖水的Espresso。北意大利风味的咖啡豆是烘焙程度最轻的，咖啡豆中糖分的碳化程度也最轻，咖啡的甜味和烘焙果核风味能够充分结合，整体表达出近似焦糖的口感。然而，烘焙程度低的咖啡豆对制作手法要求很高，最轻微的操作不当也会对其轻巧的口感造成毁灭性打击，北意风味的咖啡豆通常被认为与工匠级的咖啡师相配，而非餐馆或连锁咖啡店的首选。

在意大利中部，以佛罗伦萨为中心，咖啡豆的烘焙程度更深，其中更多的糖分被碳化，咖啡豆的甜度、碳味和自身风味达成了较好的平衡。这种咖啡豆的口感显得相对寻常，可以被咖啡新手较好地接受，因此被认为是意式烘焙的代表风味之一。

在意大利南部，以拿波里为中心，此地区代表性的咖啡豆烘焙程度最深，糖分碳化后的苦味几乎完全盖过了咖啡豆的甜味和产区风味，但也正因如此，南意式烘焙的咖啡豆风味持续最久，因为碳味是不会变得不新鲜的。对于南意人民的“重口味”，研究者普遍认为是由于意大利南方的气温比北方高出很多，香料在南方被普遍地用于保存食材，长此以往便养成了人民的口味偏好，而北方人民的香料日用量少，口味便更清淡。

在欧洲其他地区，自17世纪开始，咖啡配奶的饮用方式逐渐成为了人们的日常。Espresso多半以卡布奇诺（cappuccino）的形式在英语国家的兴起，这种咖啡饮品以Espresso为基，配以大量奶泡，更符合当地人民的饮用习惯。在这些地区，咖啡店有时会使用法式烘焙（French roast）的咖啡豆，这种咖啡豆拥有比南意式烘焙更重的烟熏味道，易于透过饮料中大量的牛奶显露风味，并且被认为是十分浓郁的咖啡基底。

欧洲大陆的咖啡爱好者认为杯型是区分欧式咖啡和美式咖啡的重要元素之一。各种美式的咖啡饮料以Espresso为基底，加入不同的糖浆和配料，打造出甜蜜而大杯的饮品，与欧陆传统的Espresso饮用方式相去甚远。

花式咖啡：Espresso的超级变变变

1）牛奶咖啡、拿铁，还有馥芮白

对于“拿铁（latte）”这一咖啡种类的存在，忠实的意式咖啡爱好者一向觉得有些摸不着头脑。

“拿铁”是纯粹的美国发明，是一种以Espresso为基，配以很长的蒸奶（steamed milk）和厚重奶泡（foamed milk）的花式咖啡，通常加入大量糖浆用以调味。“拿铁”一词脱胎自意大利语的“咖啡拿铁（caffè latte）”，这一咖啡形式在法国和北欧地区被称为“咖啡欧蕾（café au lait）”，本意所指只是将咖啡加入热奶中饮用的习惯，并无严格的制作规格，且多只用于早餐咖啡。意大利语的“latte”和法语的“lait”都来自于拉丁语“lac”，意即“牛奶”。即使现在，如果在意大利街头的咖啡店要一杯“拿铁”，顾客得到的可能只是一杯牛奶，还有幽默的意大利店员的戏谑眼神。

“馥芮白（flat white）”，或称“平白咖啡”，是拿铁在澳大利亚和新西兰地区的一种变体，拥有比拿铁更少的奶泡，咖啡味道更浓。新西兰首都惠灵顿是馥芮白文化的中心，也是全世界最好的馥芮白品鉴地之一。

2）卡布奇诺和玛奇朵

“卡布奇诺（cappuccino）”诞生于20世纪初期，其名的意大利语本意指为宽松长袍和小尖帽，这种咖啡的颜色与意大利圣方济会修士的棕色道袍有所类似，因此得名。卡布奇诺与拿铁都以Espresso为基，构成也有所相似，卡布奇诺诞生更早，或可被看做是拿铁咖啡的灵感来源。对比而言，拿铁中的蒸奶很长，奶泡较少，咖啡口感较淡，而卡布奇诺中浓缩咖啡、蒸奶与奶泡体积基本相同，一份饮品的总体积比拿铁少，口感则比拿铁强烈。与拿铁加入糖浆提升风味的处理办法不同，修饰卡布奇诺的传统方式是在其顶层撒上肉桂粉、可可粉或是橙橘柠檬类的果皮丝。

“玛奇朵（macchiato）” 一词在意大利文中的意思为“留印的”、“染色的”，是市面常见的两种咖啡，“经典玛奇朵（caffè macchiato）”和“拿铁玛奇朵（latte macchiato）的统称。“经典玛奇朵”的分量与Espresso几乎相当，只是在Espresso顶端留下极少量的奶泡，用以对咖啡顾客显示本份Espresso加奶后的“印记”；“拿铁玛奇朵”则是体积与普通拿铁相当的大杯型饮品，制作顺序与拿铁相反，先在杯中装满打泡的牛奶，再将Espresso倾倒而入，Espresso便在纯白色的奶泡上留下咖啡色印痕，通常饮品中还会加入焦糖调味。

3）康宝蓝

“康宝蓝（con panna）”，或称“浓缩咖啡康宝蓝（Espresso con panna）”，在意大利语中指“加入奶油的浓缩咖啡”，是一种在单倍或双倍Espresso顶部加入生奶油的饮料形式。康宝蓝在美国被称为“维也纳咖啡（café Vienne）”，在英国与法国亦有同名，只是拼写方式遵循了法语（café Viennois）；但令人疑惑的是，在欧洲中部，尤其是维也纳市内，德语拼法的“维也纳咖啡”，或称“维也纳混饮（Wiener melange），则是一种近似拿铁或者卡布奇诺的咖啡，形式的具体偏向会因咖啡公司的变化而变化。随着全球化的发展，在维也纳要一杯“维也纳咖啡”，顾客会有一定的几率喝到康宝蓝，但康宝蓝在维也纳的真正名称却是“圣方济会修士（Franziskaner）”――翻译到意大利语中，它又变成卡布奇诺了！