餐饮业应对危机创新是关键

面对席卷全球的金融危机所造成的消费疲软，专家认为，餐饮业要想安全度过经济寒冬，在逆市中前进，增强抗风险能力为当务之急。餐饮企业之间的竞争，不外乎是廉价竞争、创新竞争、人才竞争、信誉竞争和服务竞争，而在这些竞争中，创新竞争是关键。

时下，由美国次贷危机引发的金融海啸和信贷危机冲击全球，让市场和经济发展变化莫测。

餐饮业向来是社会经济变化的晴雨表。从2008年以来，各地已经出现一些现象：市场消费有所下降，商务宴请减少，中高档餐馆更为明显；原材料涨价使企业利润出现负增长，一些企业还出现毛利率普遍低于40％的现象：更多消费者正在改变消费习惯，减少餐饮消费支出；东南沿海的一些制造企业面临裁员甚至倒闭。金融危机的冲击将导致餐饮业进入“冬季”，一些企业已打出降价牌抢占市场。而一向具有“购物天堂”之称的香港，为了应对全球金融危机，刺激消费，拥有超过400个饮食业会员的香港餐饮业联会也在去年12月宣布，从本月起推出多项优惠措施，为期半年。优惠将分阶段推出“1元大优惠”，包括“1元酱茶鸭”、“1元叉烧饭”、“1元半打蛋挞”、“1元卡拉OK”等。其中不少主打贵菜式的海鲜酒楼也于12月开始以1港元出售原价几百港元的莱，例如“1元龙趸翅”和“1元多宝鱼”。此外不少主打平民路线的饭馆都在12月第一个星期，每日限量推出一款“1元优惠”，其中包括“1元担担面”，“1元叉烧饭”等。香港餐饮业联会表示，希望用1元优惠刺激消费欲望，如果反应理想，会再提供不同优惠。

然而，面对餐饮业界的“打折潮”，有专家指出，这种低价抢客的做法并不利于餐饮业的发展。面对席卷全球的金融危机所造成的消费的疲软，专家认为，餐饮业要想安全度过经济寒冬，在逆市中前进，增强抗风险能力为当务之急。餐饮企业之间的竞争，不外乎是廉价竞争、创新竞争、人才竞争、信誉竞争和服务竞争，而在这些竞争中，创新竞争是关键。

在商界曾经流传着这样一句话：没有疲软的市场，只有疲软的产品。这句话同样适用于餐饮业。中国的餐饮行业是一个源远流长的行业。从古至今，中国人十分看重“吃”这一方面。所以中国的餐饮市场永远都是存在的，是不会疲软的。而真正影响餐饮行业晴雨表的关键是产品，当一种产品已经不再具有吸引力了，那么它的低潮也将到来。相反，如果实现品牌经营创新，打造自己独具特色的品牌产品，提升自己的品牌价值，那么，企业就能受到顾客的高度认可，从而不断提升自己的影响力。餐饮业想要走出危机，打好这一胜仗，创新是关键!

餐饮业的发展，顾名思义，菜是主角。那么，如何唱好这个主角，就是大家所要面临的问题。菜肴的设计与制作，创新与开发，或者对传统菜肴进行新的改良，是吸引顾客的基础。一个饭店怎么才能盈利主要还是靠客户的消费，在消费人群减少的情况下如何才能留住更多客户无非就是好的菜肴和一流的服务。而好的菜肴除了菜肴的品质外，还有菜肴的创新。从一定意义上说，菜品的创新才是酒店的灵魂，金融危机下企业控制成本固然重要，但菜肴出品的创新更为重要!

任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有经过不断调整经营思路和创新菜肴，才能长期占有成长阶段。

创新要有创意。酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微。一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。但模仿容易，创新难。笔者认为，要想让自己从竞争中胜出，酒店的菜肴创新要放在自主创新上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。另外，菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持“一枝独秀”。

然而，在时下的餐饮业界，菜品和风格的相互模仿的同质化竞争，严重制约着企业的发展，这让一些习惯于跟在别人后边亦步亦趋没有创新的餐饮企业，逐渐陷入了经营困难的局面。

“如果天天吃同一个菜，肯定会吃腻的。”有业内人士说，“餐饮业要走出这个瓶颈，必须要按照自己企业的文化来设计一套适合自己的发展模式。”

同质化的竞争让消费者没有了新鲜感，人们的餐饮消费观念，也在随着生活水平的提高悄然发生着改变。以前人们吃味道、吃饱，现在是吃健康、吃理念，还要有视觉享受。

所以，为了适应市场需求，餐饮企业就要着手针对不同消费水平的群体，创新推出多品牌战略，对消费市场进行细分，这样不仅能留住老顾客，还拥有了更大范围的消费人群。而令人欣慰的是，如今为了应对金融危机带来的挑战，更多的餐饮店在改善菜品的同时，为了提升档次、增加文化内涵，开始更加注重其企业内部的软件和硬件的创新，并在这种创新发展的思路指导下，走上了一条独具特色的可持续发展之路。

总之，金融风暴的洗礼和优胜劣汰，目前对于餐饮业，既是挑战也是一次机遇，会让餐饮业变得更加成熟。只要我们按照市场的需要调整发展思路，就一定能安全度过经济寒冬，享受春天的生机。