草头圈子 第5期

源远流长：

“草头圈子”实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头，其中红烧圈子也就是红烧大肠，但要论传统，红烧的不是现在使用的猪大肠，而是“直肠”，说白了，就是“”部位，只因这块儿肠壁较薄，又比较直，所以做出来品相较好，但是很多人还是接受不了，就改成了猪大肠，或是干脆起了个雅致得名字－“圈子”，让人听得云里雾里，却吃得酱香浓郁。做“草头圈子”最出名的要属上海老正兴菜馆，最早是没有草头搭配的，但因为大肠出来油脂太多，而草头又有著名的“油抹布”的称号，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者出来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉。

原汁原味：

做草头圈子最重要的就是这个圈子的选择，也就是猪肠，猪肠分为猪大肠，小肠和肠头三个部位，现在做草头圈子最好采用的还是大肠头，即猪直肠那部分，因为这部分肠子较直，处理时较方便，出来时品相较匀称，立体感强。如果选用的是普通大肠，在处理时需要把大肠整个翻过去，去掉油渍后再把肠子整个翻回套成两层，这样才能使煮好的大肠定型，否则就弯弯曲曲品相不佳，但是因为猪大肠本身曲折迂回，所以再翻转时就增加了很大难度。市面上也有蒸好的大肠，不建议使用，这种大肠用碱发过，焯水后也不容易变烂，口感不好。在挑选大肠时，可用手捏一下，弹性较大的就比较好。

其次是草头，买草头要买新鲜叶大的，颜色越淡越新鲜，挑选时，把茎放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐一下叶子下面的细颈，如果一掐即断，这才够嫩够新鲜。草头买来后首先要摘洗干净。起油锅，待锅烧热，放入草头，这时要记住了，生的草头很是蓬松，害怕用铲子炒不好，可以用筷子，一筷子夹起一团来，揿在锅子中央，再从边上夹一团，还要用筷子搅散挤得太紧的团，夹几下，搅几下，才能让草头充分均匀地受热。

在翻炒的过程中，手脚要快，因为火大，草头又薄，手势一慢，则叶片易干易焦。顺手撒入盐粒少许，待炒至草头缩起，一大蓬变成一小盆，即可盛起，是谓生煸草头。

如果手艺不熟练，怕草头炒老，还有个简单方法：“事先将盐、鸡粉调好放入草头里，待油烧热后放入调好的草头清炒几下即可出锅，这种方法炒老概率就很小了。

用料：

猪大肠 500g

草头（苜蓿芽） 150g

蒜 3瓣

姜 3片

料酒 20ml

酱油 8ml

香醋 5ml

猪油 15g

盐、大料、白糖、葱 各5g

鸡粉 3g

湿淀粉 20ml

高汤 100ml

花椒 5粒

胡椒粉 10g

做法：

1. 将猪大肠放入温水冲洗干净，把肠翻转过来，去掉里面的肠油残渣。（可用清水泡，再放入淀粉、香醋或盐，搓去腥味）。然后再翻过来套成两层。

2. 把处理好的大肠用热水焯3分钟定型，然后用凉水冲洗干净。

3. 将猪大肠放入锅中，加水，放入葱、姜、大料、花椒、胡椒粉大火烧开，转文火煲90分钟，炖至大肠发胖呈白色即可。

4. 将煮好的大肠切成2cm的段备用。注意要趁热来切，否则容易粘刀。

5. 锅放热油，放入大肠，加入姜末、蒜末、酱油，白糖、醋，盐，倒入高汤（没过大肠为宜），大火烧开，加入料酒，移至小火盖盖焖15分钟收汁，然后加湿淀粉少许勾芡。

6. 将草头摘洗干净，锅坐猪油烧开，将草头放入加盐用旺火煸炒，出锅放入鸡粉，最后将烧好的大肠放在煸炒好的草头上即可。

苏泊尔支招

草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；在洗猪大肠时，肠内白油肥嫩，如果想口感更香一点，不要剥光，可留一些肥油。