武汉热干面

用料：

水切面（碱面） 500g

油 2汤匙（30ml）

芝麻香油 4汤匙（60ml）

芝麻酱 2汤匙（30ml）

香醋 2茶匙（10ml）

（可根据个人口味增减）

酱油 1汤匙（15ml）

白砂糖 2茶匙（10g）

酱萝卜丁 50g

辣椒油 1茶匙（5ml）

香葱 2棵

胡椒粉 1/2茶匙（2g）

卤牛肉汁 适量

（可根据个人口味增减）

准备

1. 碱水切面是热干面必备的主料。这种面条在制作时加入了食用碱，因此颜色微微发黄，并且带有一种特殊的香气，同时口感会比普通切面更加劲道。如果无法购买碱水切面，也可以用较干的切面代替。

2. 在制作热干面的过程中，需要在面条中拌入食用油，为了降低成本，可以使用适量无味的色拉油或玉米油代替芝麻香油，也可以全部使用芝麻香油。

3. 调料中是否需要加入香醋完全看个人口味。也可以不在酱料中加入香醋而是在食用时再加。

4. 正宗的武汉热干面中需要加入适量的卤牛肉汁，这一方面可以调节咸度，另一方面也可以使面条的口味更加复杂醇厚，如果没有，也可以不加，味道也是不错的。

处理面条

1. 水切面在案板上抖散，淋入2汤匙食用油拌匀。

2. 在蒸屉中垫入屉布或牛油纸，防止蒸面条的时候粘底。

3. 将拌过油的面条抖散，并放入蒸屉中。

4. 大火烧开蒸锅中的水，放上蒸屉蒸20分钟左右至面条9分熟。

5. 每隔5分钟，揭开锅盖轻轻翻动面条以免结块。

6. 蒸好的面条放在案板上，调入2汤匙芝麻香油。

7. 一边用电扇吹风，一边快速翻动面条使每根面条都沾上油并分散开。

8. 凉透的面条放入容器，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

如果是新鲜水切碱面，可以用蒸的手法处理，蒸熟后需要冷藏过夜。如果是干碱面，则水煮即可，也无需过夜。

制作调料

9. 芝麻酱放入碗中，慢慢调入2汤匙芝麻香油并搅拌。

10. 直到将芝麻酱调成稀糊状。

11. 在芝麻酱中加入酱油和白砂糖。

12. 然后调入香醋和白胡椒粉调匀。

13. 香葱洗净，切成葱花备用。

14. 酱萝卜丁切成碎末备用。

调制热干面的调料，芝麻酱是必不可少的原料。一定要用芝麻香油将芝麻酱卸开，而不能加水。调好的芝麻酱再加入其他调料，至于香醋，可以根据自己的口味选择。

完成

15. 大火烧开锅中的水，将处理过的水切面放入筛笼并浸入热水中抖开，烫1分钟。

16. 将面条沥干放入碗中，淋上经过调味的芝麻酱料。

17. 再淋辣椒油和卤牛肉汁（也可不用）。

18. 最后撒上葱花和酱萝卜碎末即可。

热干面最具有特色的一点就是把晾干后的面条再次过水煮热，然后拌入香浓美味的芝麻酱调料。卤牛肉汁能让这碗热干面滋味更加浓厚，口味更醇，如果手边没有，不加也无妨！

干碱水面处理方法

5.1. 大火烧开锅中的水，放入干碱水面煮至表面微微透明，内里仍有白心的状态，捞出沥干。

5.2. 面条放在案板上淋上食用油，一边翻拌一边吹风降温，凉透后用保鲜膜盖好备用。

5.3. 经过如此处理的干碱水面就可以放入筛笼浸入煮锅中煮1~2分钟，沥干后加调料即成。

3. 在热干面中加入酱萝卜丁是地道武汉吃法。如果手边没有酱萝卜丁，用红油榨菜代替也不错。

4. 新鲜碱水切面用蒸的方法处理以后晾凉放置过夜，也可以煮至9成熟然后晾凉过夜，吃的时候再重新过一次开水加热。区别在于用蒸熟的手法处理的面条口感更干硬劲道一些，煮过的稍微柔软一些，可以根据家人的口味灵活处理。

5. 如果是用干碱水面制作，则不可以放置过夜，否则口感会变得很糟，难以下咽。

做地道武汉热干面，当然是使用地道的新鲜水切碱面最好，如果没有，使用质地较干的水切面代替也可以。或者，干脆用干碱水面代替。

其他

1. 新鲜碱水切面是很多地区的常见主食品种，在普通市场就可以购得。在北京，现在也可以在东郊市场等大型农贸市场购得。除了购买新鲜的碱水切面，也可以购买碱水挂面和真空包装的碱水面。这两种面条可以通过网购购得。

2. 热干面调料中的卤牛肉汁可以调整成品的咸鲜口味，如果家中没有卤牛肉汁，也可以不放。

潇潇

地道的武汉人，美食名博，非常乐于分享自己的美食经验。这道热干面就是她的拿手好菜之一。