梅兰芳的护嗓小吃

嗓子是演员的生命，尤其是旦角演员，梨园行称那些因嗓音不好而不能演出的人为“祖师爷不给饭吃”。为了保护好看家的嗓子，做演员的自然要在饮食上有所注意和禁忌。京剧大师梅兰芳是位非常敬业的人，自光绪甲辰年(1904)11岁于北京广和楼扮演《天仙配》中织女角色后，在四十余载的舞台生涯中，一直保持着良好的饮食习惯，得以金嗓唱红天下。

旧时梨园有句老话：“饱吹饿唱。”其意说，吹奏乐器的艺人必须吃饱，吹奏才有底气；唱戏的人气发丹田，吃得饱，唱戏时声音横着出来。梅兰芳通过长期舞台实践，深深体会到：演员在演出之前，绝不能饱食，否则的话，唱起来中气不足，动作乏力，严重的，还会引发肠胃炎。他在《舞台生活四十年》的回忆录中谈到，有一次到日本演出，累了一天，肚子饿坏了，正好有人请他去吃“鸡素烧”，就吃了很多。那鸡素烧是用牛肉、鸡肉、粉条等，一起放在油锅里现炸了吃的。吃完以后，感到口渴，又喝了大量茶水。结果，这些牛肉、粉条在肚子里膨胀开来，把胃撑大了。开始感到闷胀难受，后来就满腹疼痛，甚至伴有发高烧，昏迷不醒。结果，落下了肠胃病的病根。所以，他每逢晚上有戏，晚饭吃得都很简单。一定要等唱完了戏，回家休息一会儿，才敢敞开胃口来吃，因而养成了深夜进餐的习惯。每顿饭后必食梨、苹果等水果，用以滋润嗓子。

梅兰芳十分重视保护自己的明眸皓齿、嗓子和身段，在饮食上讲究健康、养颜、精音、止胖，久而久之，养成了“三不三怕”的饮食习惯：一是坚决不喝酒，怕呛坏嗓子；二是尽量少吃动物内脏和红烧肉之类太油腻的食物，怕生痰；三是演出前后不吃冷饮，特别是刚唱完戏不吃冷饮，声带经过激烈震荡的“热嗓子”就会变成“哑嗓子”。

他无论在家中，还是赴宴，或是外出演出，饮食皆恪守以清淡为主，爱吃北京风味菜肴，如爆三样、麻豆腐、熬白菜、卤肉丸子等。餐桌上少不了要摆上几盘酱菜，如什锦酱菜、八宝酱菜、酱莴笋、酱黄瓜等来调剂口味。梅兰芳对清苦的苦瓜情有独钟。包天笑在作出以上回忆后又接着写道：“在广成居吃饭时，却有一物，有人不喜欢吃的，兰芳却喜欢吃，这就是苦瓜。苦瓜不是出产在广东的吗?我久闻其名，未曾尝过，兰芳请我试尝之，入口虽觉得苦，而收口津津回甜。方知此是正味。”

在梅兰芳家中，曾特意请来一位专门烹制淮扬菜的厨师。淮扬菜制作精细，品种多样，口味清淡，以原汁原味为主。梅兰芳对此十分欣赏，认为淮扬菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的营养，食之不厌。梅兰芳的厨师王寿山为保持梅先生的嗓子、身材、肤色，精心研制了六百多道清心养颜、口感鲜美的小食，其中最大的特色食品即鸳鸳鸡粥，梅兰芳每日必饮。他也爱喝小米粥。《梅兰芳舞台生活四十年》说到，他离开北京许多年之后，返京在大外廊营亲戚家吃饭，早晚餐就是小米粥，很是适口。

食界有“不会喝豆汁儿就算不得北京人”之说。梅兰芳就爱喝豆汁儿。抗战时期，梅兰芳蓄须明志，隐居上海，拒不为日本侵略者登台演出。他的弟子言慧珠去上海演出，特用四只大玻璃瓶灌满豆汁，乘飞机送去，以师尊。而梅夫人对于送豆汁者，必以国际饭店美餐一顿谢之。戏剧理论家张庚回忆说：“当年梅先生有一大家人，日子过得很简朴，记得一次我在他家进早餐，围了一大桌子人，喝豆汁。我对梅兰芳先生说，我这个南方人实在不敢恭维豆汁。他就着切得细细的萝卜丝咸菜，嘬得津津有味。”

梅兰芳饮食讲求清淡，而绝非素食主义者，荤菜还是常吃的。梅兰芳饮食趣闻中有个吃鳖的故事。抗战前夕，梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后东道主设宴饯行。席中有一菜，一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四瓜张开，盆底沉淀着白白的鸡肉，用筷子一拨，那鳖的甲、盖、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙，鸡块酥软，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已，问侍者此菜何名?侍者答：霸王别姬。诸客听闻，莫不拍案叫绝。原来，“鳖”与“别”，“鸡”与“姬”为谐音，“鳖鸡”是为“别姬”，配合如此巧妙，令人回味无穷。

1957年，梅兰芳率剧团到洛阳演出。前后十天，剧务繁忙，管事人想为梅先生买点营养品补补身体。他在旧城十字街口遇见一摆食摊老人，自称姓郭，祖辈几代都是做烧鸡的，洛阳烧鸡乃四大名吃之冠。老人听说是为梅先生买的，便自荐今晚专门做两只烧鸡送去。次日，老人捧着他精心烹制的烧鸡来到梅先生下榻的上海旅社，梅先生掏钱递上，老人执意不收，连说送鸡不为挣钱，只希望能得到先生的一张戏票，以饱眼福。梅兰芳深为感动，当即从衣袋里取出一张红色“请柬”，在上面签了名，又让秘书加盖剧团公章后交给老人，并告诉他此乃一张长期有效戏票，不论何时何地，只要是梅氏剧团演出，凭此票便可入场。卖烧鸡老人得票如获至宝，高高兴兴地走了。