熬果酱及果酱妙用

秋日,果子遍地,拿它们熬几瓶果酱,是一件相当好玩的开心事。

先把做苹果酱的材料准备好:1只青柠檬挤成汁、600克苹果肉切成丁、240克黄冰糖、几根肉桂棒、装果酱的玻璃瓶以及木勺。

在不锈钢锅里放入柠檬汁,倒入冰糖,待冰糖溶化后,将苹果丁放进去,中火煮滚后,用木勺拌一下,转为小火。

半小时后,揭开锅盖,用木勺探一下底,看看果酱熬到什么程度,这时,还没有稠,继续熬。

基本每半小时探一下底,一个半小时后,手中木勺探得果酱已浓稠,成透明状了,差不多就要好了;同时再做另一件重要事:另锅用水盖过装果酱的玻璃瓶,煮沸后再滚10分钟取出。回到果酱锅前,将果酱开大火略收干,然后熄火;待果酱冷却到70~80℃,同时待煮后的玻璃瓶里水自然蒸发,可以将果酱装瓶了。

最好把瓶装满,马上密封,这样可以确保不被细菌污染。待冷却到50℃以下后,放入冰箱冷藏。

由于水果里有天然胶质,冷藏一天后才会自然凝胶,因此煮时不用太稠,否则太硬了不好吃。不放防腐剂的天然果酱,按理可以保存半个月至一个月,但还是尽快食用比较合适。因此,每次不用熬太多。

根据台湾人配方,每次用600克果肉、1个柠檬、150克麦芽糖、80克细砂糖,即可制成一小瓶。有一次我没用麦芽糖,用的是黄冰糖,一是当时手中没有麦芽糖,二是因上次用麦芽糖做过果酱了,这次就尝试一下改用黄冰糖是否行?试下来,结果是行的,因此多了一种制作果酱的方法。

第二天品尝,不知是自己动手的原因还是的确水果神奇,苹果酱中,稠厚的浓郁水果味中散发着肉桂香味,棒极了。用来夹苏打饼干与土豆片,或者下次烘焙时镶在心型饼干里、填入泡芙中、涂在面包上、卷在瑞士卷里、滚上热巧克力做果酱巧克力,都可小玩一下。

熬果酱,无论用什么水果,都行。春天,可做草莓酱、杨桃菠萝酱;夏天,水蜜桃泛滥时,曾做过水蜜桃酱;接着可用哈密瓜加上几个油桃做甜桃哈密瓜果酱、橘子火龙果果酱,还可将绿茶、茉莉花、玫瑰做进果酱里。无论用什么水果,材料一般都可以参照以上比例,除了做青梅果酱时,糖的用量比其他水果多1/3,任何水果熬煮方法基本一样。

果酱除了用在点心上,还可以用来烧菜,比如绿茶青梅做的果酱,取80克及些许葱姜冰糖酱油水来配600克小排骨,可烧成一盘酸酸甜甜的梅酱排骨;用柳橙果酱及酱油酒胡椒粉糖生粉面粉鸡蛋等可制成一客橙酱鸡排;将果酱与烧烤酱及葱姜酒砂糖一起用来腌肉做烤肉,风味绝佳!

再将果酱衍生, 做果酱色拉酱:用1:2比例,将果酱与色拉酱调成果酱色拉酱,既有色拉酱的奶油香味,又有鲜甜浓郁的果香,配在切成小块的各式水果上,再加些葡萄干,成了一道华丽可口的水果总汇色拉。

还可将果酱做成果酱油醋色拉:将橄榄油、柠檬及果酱以4:3:2的比例调匀,再加入适量盐和黑胡椒拌匀,便成了酸酸甜甜的油醋酱汁。把做好的酱汁浇在各式时蔬上,便是一道清爽又开胃的果酱油醋色拉。

又可将此变化出果酱奶昔与果酱冰淇淋:将500克香草冰淇淋、2~3匙果酱及少许鲜奶放在果汁机中打匀,就这样,花几分钟时间,便可享用一杯果香味十足的果酱奶昔。另外,在家吃冰淇淋时,加上两三种不同口味的果酱,上面再放上一片绿色的薄荷叶,吃时提升了冰淇淋的风味与质感。

果酱下午茶:欧洲人喝下午茶时,好多人喜欢加入果酱,原是因为俄国冬天天气寒冷有喝热茶取暖的传统,正统的俄罗斯红茶是用金属材质的茶炊蒸煮出香浓红茶,再倒入杯中加入果酱柠檬片兰姆酒或白兰地等。在荷兰,流行一种果酱奶茶,制作方法是将红茶先用黑糖调味,待果酱完全溶入茶中便可饮用。当然,相同概念也可用在咖啡上,下午茶时间里,将果酱溶在咖啡里即变成了一杯弥漫着果香味的咖啡。

好人缘果酱,几乎可以搭配到各种自己喜欢的食物与饮品上。原本,熬煮时的心情就极其美妙,发掘妙用后,回味更比主题甜蜜。