冻酒的起源与发展

烧酒指的是用蒸馏方法而得到的乙醇浓度较高的酒，其历史已有多人考证。在酒的历史上与烧酒相对应的还有一类冻酒。冻酒是用冷冻除水法而得到的乙醇浓度较高的酒。

晋代张华在《博物志》中记载：“西域有葡萄酒，积年不败。彼俗云：可至十年，饮之醉弥月(日)乃解”。由于这种酒浓度大，而且耐久存，所以有人推测是蒸馏酒，从而提出蒸馏酒源于西域之说。然而这并非蒸馏酒，而是冻酒。

《梁四公记》中记载：梁武帝大同年间(535～547年)，“高昌国遣使献方物，……干蒲桃，刺蜜，冻酒，……帝使杰公建之，谓曰：“……冻酒非入谷所冻者，又以高宁酒和之。……酒是入谷冻成者终年不坏，今臭其气酸。高宁酒滑而色浅，故云然。”由此可见，《博物志》中所记载的西域葡萄酒应是高昌冻酒，是在风谷中冻成的。风谷是高山中的岩洞，洞内温度很低，甚至在夏季温度也在0℃以下(在河北省，山民把这种岩洞叫做“风口”，用以保存鲜果)。葡萄酒在风谷中经过冷冻而提高了质量并不是发生了化学反应，而是使部分水结冰，同时也除掉了若干杂质，余下的未冻结的酒浓度就提高了。

水的凝固点是0 ℃，乙醇的凝固点是－114.5 ℃。酒主要是水和醇的混合物。一般葡萄酒酿成时，乙醇浓度最多不过10 ％左右。在－5 ℃以上时，酒中不会结冰。但在－5 ℃以下时，酒开始结出冰来，随之酒中乙醇浓度提高。假若在－30 ℃时冻酒，则余下未冻的酒中乙醇浓度理论上可提高到30 ％。将来冻结的酒倾倒出来就是高浓度的“冻酒”了。在冻酒过程中，某些固定杂质以及某些酸类，都可能随冰冻结而除掉，这就使酒不易变质或长期保存。

冻酒的发明是偶然的，最初仅是为了防止葡萄酒变质，而储存在寒冷的风谷中，葡萄酒冻出冰来，经过品尝而发明了冻酒。随着葡萄的东传，酿造葡萄酒的技术也在东传，而冻酒也在东传。唐代《国史补》中记载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和葡萄……”其中富平在今宁夏吴忠西南，“石冻春”应为一种冻酒，并在当时已成为全国名酒之一了。到了元末明初，叶子奇在《草木子》中记载：“每岁于冀宁等路造葡萄酒。八月至大行山中，辩其真伪。真者不冰，倾之即流注。伪者杂水即冰凌而腹坚矣。其久藏者，中有一块，虽极寒，其余皆冰而此不冰。盖葡萄酒之也。饮之令人透液而死。”这说明当时已利用凝固点降低来鉴别酒和浓度优劣。其中指出在极寒时会得到葡萄酒的。据分析，在－40 ℃时，理论上可以得到含乙醇53 ％的酒，在－50 ℃时，理论上可以得到含乙醇70 ％的酒，而这些酒中又溶解较多的杂醇酯类，当然这种“”饮后会致人于死地。

最有趣的是清人梁章钜，他利用冷冻法来处理搀水酒。他说：“酒之搀水，可以法分之……只须严冬日将酒坛用薄纸封好，夜中露天度之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存尽酒矣。余官京师时，每夜辄用大碗将此法施之，则次日所饮，无非醇酒也。”

冷冻法是提高酒的浓度和质量的有效方法，冻酒的生产比蒸馏酒更早，但在蒸馏法普遍推广后，冷冻法就逐步被遗忘了。