试论高校食堂食品安全管理

[摘 要]伴随着高校后勤社会化改革，高校食堂的经营管理发生了改变。但食品安全的管理制度机制也应随之适时完善，不然，酿成一些食品安全事故，直接影响学校和社会稳定。如何完善高校食堂食品安全管理制度，确保食堂食品的安全性，也是高校后勤社会改革的一个重要课题。

[关键词]高校食堂食品安全；问题；对策

民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。学校食品卫生安全工作，关系到每个学生身体健康和生命安 全；关系到学校师生的身心健康；关系到学校正常的教学秩序；也关系到每个家庭的幸福和社会的和谐与稳定。近几年来，在物价持续上涨的背景下，高校的食堂运 营遇到了一些新的情况、新的问题。

一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题

2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件，中毒168人。2001年吉林省 某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒，中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康，而且引发了学校师生的不安和动荡，带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明，我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问 题。其主要体现在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社会化改革，高校食堂经营采取了新模式，部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进、转化思想认识、重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警 和应急措施。对食堂管理分工不明，职责不清。管理水平没有得到改善和提高，监控措施不得力，对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。

（二）没有采取扶植政策或投入发展资金太少。有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式，部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差，将食堂食品安全责任 完全推给食堂经营者，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。

（三）一些食堂经营者经营思想不端正，缺乏食品安全意识。特别是一些高校采取承包租赁的情况下，部分经营者受经济利益的驱使，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的 原料，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法，缺少消毒等专业器具，即使购置了，也闲置不用；管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见；聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重；相关从业人员的卫生意识差，在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作， 忽视食品安全，导致食品安全的风险加大。

（四）处罚不力。由于学校管理的特殊性，公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

二、高校食堂食品安全对策

1.创新食品安全管理。根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解 决，包括：（1）全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；（2）每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录 检查、处理情况；（3）每天4餐售卖时间 （晚上加餐），包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况。食堂内部监管重点：（1）从业人员。应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。（2）采购。采取"农校对接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查（夏季重点是肉类）。（3）留样。留样应记录经常抽查（留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录）。（4）凉菜间。夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽 查。（5）加工过程。土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。（6）售卖过程管理。所有售卖安全环节要有专人负责。（7）特殊岗位员工 （采购、留样、凉菜加工间）相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

2.加快食品卫生监督体系建设。严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门注重学校食堂新、改、U建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。各高校应符合开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范。教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一；学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施；大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理。

3.加强从业人员队伍建设。高校应该主动承担对学校饮食服务人员进行教育培训的责任，努力提高从业人员在思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。同时，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。配备专兼职营养 师。通过发挥营养师的作用，发挥各食物间相互作用，达到营养的最大化，科学合理饮食，培养大学生健康的饮食观，还可以避免因为搭配不当造成的人身伤害。

结语：高校食品安全管理问题直接关系到师生们身体健康和生命安全，也影响着学校的教学工作与社会的和谐稳定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度 重视的工作。对于当代的高校，应对各校食品安全进行严格的检查与管理，严格避免食品安全事故的发生，共同建造稳定和谐的校园。

参考文献：

[1]钟霞军.试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范[J]. 经济与社会发展，2004，（1）.

[2]蒋拥军.高校后勤社会化后的食品卫生安全管理初探 [J]. 广西大学学报，2003，（8）.