一起副溶血弧菌食物中毒的调查探究

【摘要】目的探讨一起食物中毒的具体原因。方法根据患者的临床表现，对承包婚宴的酒店进行现场流行病学调查，具体采集的内容包括留样食品、厨师肛拭子、肛拭子以及食物中毒患者的呕吐物和排泻物等。同时，根据卫生学调查结果以及现场所采集标本的检测结果等，进行综合判断。结果本次发生食物中毒患者共95例，食物中毒率为22.56%，餐厅的留样食物调查结果显示，其细菌的总数以及大肠菌群总数均严重超标，且患者排泄物以及部分海鲜类食物中分离培养出副溶血性弧菌。结论本次中毒事件发生的主要原因是酒店食品在加工环节中发生污染所致，由此可见餐饮行业加强其从业人员的岗前培训，提高其食品卫生意识，并加大其自身的监管力度，对避免食物中毒的发生极其重要。

【关键词】副溶血弧菌；食物中毒；调查

653文章编号：1004-7484（2014）-06-3520-01

资料选自2013年12月8日上午11：30分，我县某医院的一份报告。该报告称该院目前接收了疑似食物中毒患者共95例，所有患者均有共同进餐史；接到报告后，我县的相关人员立即赶赴现场，进行了卫生学以及流行病学调查，最终确认这是一起由食品容器交叉污染副溶血弧菌而引发的食物中毒事件。

1资料与方法

1.1一般资料2013年12月8日上午11：30分，某餐厅为市民张某某承办婚宴，婚宴只有中餐；当天参加婚宴的宾客共有200人；约下午13：00左右，发现首例疑似食物中毒患者，到12月9日18：00十分增至95人。所有患者均表现出腹痛、腹泻、以及呕吐等症状，送至当地医院就诊；经过补液、抗生素等一系列对症治疗后均痊愈出院。

1.2食谱情况此次参加婚宴的宾客均来自不同地方，此前并没有共同的进餐史，只在婚宴中有过共同就餐史。其中婚宴的食谱为：白切鸡、卤猪舌、椒炒牛肉、白灼虾、排骨鲍鱼汤、牛仔骨、蒸红蟹、鸭皮卷、南瓜排骨饭、掌中宝、木瓜鱼、卤肠、麻辣鸡丝、炒什菇、素炒茼蒿、铁板牛烧、山猪肉汤、叉烧包、橡皮蛏、鬼火绿、红菇猪肚汤、小白菜圆子汤等。

1.3临床表现及治疗首发发病患者为一名女性宾客，年龄为28岁，具体发病时间为12月8日中午13：00左右，具体发病症状为患者出现脐周持续性绞痛，并伴随头痛、头晕以及恶心等症状，且其排水样便平均小时3次，到诊所购药服药后，其症状并未得到明显的缓解，于9日上午将其送至医院进行诊治。其余患者亦主表现有头痛、头晕、恶心、呕吐以及腹泻和低热等相同症状。所有患者最为明显的症状为上腹部或者是脐周发生阵发性绞痛，并有压痛感；患者的排水样便均无便血和恶臭情况，约在4-10次/d左右，体温为37.5-38℃左右，对所有患者进行补液以及抗生素等一系列相关的对症治疗后，均治愈出院。

1.4现场卫生学调查调查表明，承办此次婚宴的餐厅为我市一家新建的餐厅，并且营业前已获得了餐饮卫生许可证；餐厅的大厅、厨房、熟食加工间以及储物间等区域的分工较为明确；熟食加工间以及厨房的门窗等地方，均设置了防蝇设施。婚宴当天，采用的海产品种类相应较多，因此清洗过程中使用过临时塑料大盆进行清洗；食品加工间的器具也出现过混用和未有效消毒的情况。婚宴的菜肴中，除过熟食是在就餐前的2小时时准备好之外，其余菜肴均为现做。餐厅请用过几名临时工帮忙，均不具备未岗前培训证以及健康证明。

2结果

对婚宴的23个菜肴样品进行现场采集，并对其进行了沙门菌以及副溶血弧菌等项目的检测，同时采用纸片法对婚宴使用的多份餐具进行了常规的消毒效果检测，发现其细菌的总数以及大肠菌群总数均严重超标，且在患者的排泄物以及部分海鲜类食物中分离培养出副溶血性弧菌。

3讨论

副溶血弧菌为一种嗜盐性较强的细菌，其主要的特点是不耐热，但是对酸比较敏感，通常将其放在食醋中5分钟，并加热至56℃，大概半小时即可死亡。与此同时，副溶血弧菌很难在淡水中生存，一般不会长于两天，但在海水中则能够存活大概四十多天，因此其一般存在于较近的海水、海产品以及盐渍食品当中，是导致沿海地区夏秋季节食物中毒的关键病原菌。

根据本次中毒患者的临床表现，再充分结合相关部门的现场卫生学、流行病学调查结果以及实验室检测结果，表明判断这是一起由于食品及容器交叉污染副溶血弧菌而引发的食物中毒事件。具体的诊断依据为：①95例中毒患者均有过共同的进餐史，且未参加者没有发病；②所有中毒患者的临床表现等均大致相同，且患者病症发病急、病程短、潜伏期短，符合一般急性集体中毒的特点；③相关剩余食物样品当中，发现检测出细菌的总数以及大肠菌群总数严重超标，且含有副溶血弧菌；④根据对餐厅现场进行的卫生学调查结果表明，此次参加婚宴的实际人数超出了原订的计划人数，使餐厅事先准备的食品加工器具储备不足，从而有可能出现混用或者重复使用未经有效消毒的食品加工器具的可能，最终导致交叉污染而引发食物中毒。除此之外，在准备菜肴的过程中，尤其是清洗、制作加工以及服务等不同操作过程中，由于人手不够导致的分工不明确，以及服务人员个人卫生意识不强，未将生、熟食详细分开放置等，也是导致交叉污染和再次污染情况的主要原因。

本文研究表明，本次发生食物中毒患者共95例，食物中毒率为22.56%。对婚宴的23个菜肴样品进行沙门菌以及副溶血弧菌等项目的检测，同时采用纸片法对婚宴使用的多份餐具进行了常规的消毒效果检测，发现其细菌的总数以及大肠菌群总数均严重超标，且在患者的排泄物以及部分海鲜类食物中分离培养出副溶血性弧菌。

综上所述，餐饮行业营业过程中，食品的清洗、加工以及销售等环节中均有可能发生污染，同时厨师和服务人员的卫生意识不强等，都是导致发生食物中毒的重要因素。因此，餐饮行业加强其从业人员的岗前培训，提高其食品卫生意识，并加大其自身的监管力度，对避免食物中毒的发生具有极其重要的意义。

参考文献

[1]何洁仪，李迎月，邓志爱.广州市副溶血性弧菌食物中毒特征性分析[J].中国食品卫生杂志，2011，5（23）：489-490.

[2]陈子君，肖福元，邓化.一起副溶血性弧菌引起的食物中毒[J].实用预防医学，2010，17（10）：2016.