每人每小时 尽在掌控中

山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店：高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店，形成了良性的集团化运作。酒店多了，管理难度也高了，运营总监陈林认为，支撑公司高效率低成本运作的是两大法宝：掌控“物料”的中心工厂和科学的用人机制。

理念：将人力成本降到最低，将中间环节降到最低，将采购成本降到最低，把更多利润给顾客，让更多顾客喜欢我。

小厨房逼出中心工厂

凯瑞酒店管理咨询有限公司的中心工厂已成立五年多。当时，第二家高第街56号餐厅开业。因为第一家餐厅的后厨面积较小，所以在开第二家时，就将第一家餐厅的面点部取消，将面点全部放在第二家餐厅来做，后来烧腊部也照此操作，如此一来，既节约了空司，又保证了出品统一，这就是中心工厂的雏形。经过几年的发展，现在的中心工厂占据了总公司的整个地下一层，共1000多平方米，现有员工100多人。

多重参数预测后天销量

凯瑞酒店管理公司在“中心工厂”这个先天优势的基础上建立了“预测机制”以保证原料的周转速度，因此保存成本、包装成本、采购成本都大幅降低，实现了全方位的成本控制。所谓“预测机制”实际为一套软件，是公司根据三年来的经营数据做出的一个加权分析。根据后天是周几、天气情况、是否节日等生成一个当日销量的参数，例如“下雨”，销量可能会比正常天气下降20％。门店在向中心工厂申购原料时就会参考这一数据。

中心工厂是一个相对独立的加工厂，共分七个“车间”。

青菜部

对所有的青菜分类，严格按照标准作初加工。

初加工部

冲水、择毛等工序在此进行，需要进行初加工的原料包括凤爪、排骨、猪皮、叉烧肉、大肠、里脊丝、鱼、羊头、各类羊制品等。

点心部

高第街56号餐厅的两大品牌之一――广式点心均在这里制作，该部门又细分为蒸点、成品部、馅点、酥档。

酱料部

这是技术核心部门，统一配送的酱汁(包括膏体和液体)均在这里分装，装好后在保鲜库保存一天。

加热部

所有需加热的原料均在此处制作，包括煮制全羊、煮羊头、烧腊、调制酱料等等。

砧板部

负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。

打包区

负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，标签上的内容包括：品名、重量、包装日期、有效期。

四招控制人力成本

用培训降低技术成本

用制度化和各种层次的培训可以将技术成本降到最低。有些店里的技术成本很高，一个大厨工资就要一万多，有时候这反而会成为出品稳定的阻碍。而在凯瑞公司的门店，炒锅师傅的平均工资在2500元左右，这是因为在招聘厨师时，不要求他们有拿手的招牌菜或者独门秘技，只要求基本功扎实，通过入职培训、岗前培训、创新菜集中培训等等，做出来的菜能达到标准手册的要求即可。

今天，你欠公司4小时

在中心工厂和门店的操作间均采用工时制，以最大限度提高劳动效率。所谓“工时制”，是指按照工作的小时数采计薪。员工不一定每天干满8小时，例如在中心工厂，今天下午接到各分店报货后，当晚就做出第二天的生产计划并开始排班，如果原料齐备，第二天一上午就能加工完毕，那么下午就可以安排休班。这种休班是公司常规休息日之外的、非福利性质的，如果哪位员工休班了，部门经理就会给他作个记录：“***欠公司4个工时”，下次加班时就可以用来抵消，不需要再额外付出加班费。

忙时的小事闲时干

保证每个操作人员在工作时间内“松紧程度”均匀、一致，是提高效率、节省人工的另一个关键点。例如在门店的厨房中，“饭口”4小时最忙，如何把这一时段的琐碎工作提到餐前或推到餐后去做?这不单单是提前预制半成品那么简单，因为有些菜(比如海鲜类)提前预制会影响出品质量。公司运营部在仔细研究开餐期间厨房整套走菜流程后，将能够分流的操作细节尽量分流，例如在一般的厨房中，每个操作台最多备两三块净抹布，荷工随用随洗，而在凯瑞公司的门店中，一个厨房会备上几十块抹布，有人在餐前集中洗干净，放到一个桶中，餐中打荷员随用随取，用脏了就扔到旁边另一个桶里，不需占用他们宝贵的“饭口”时间去洗抹布。又如码斗的使用，每家店配备两三百只码斗，只用干净的，用脏的摞在一边，餐后集中清洗。

冰柜上开个活动门

这些小细节上的变动，保证了员工在“饭口”只关注菜品本身，所有耽误工夫的事，都可以靠添加设备来弥补和实现。比如“高第街”两家门店里有台“开口柜”，是用添加设备来提高工作效率的成功范例。厨房中有些青菜是需要入冷柜冷藏保存的，普通的冷柜门是开在侧面的，打开门去翻找，既浪费了时间，又影响了温度，门还容易损坏，现在他们在冷柜的台面上开了很多小口，按照开口的规格定做了盖子，拿开盖子就能将所需要的菜直接抓出来，而且两三个人能同时取货。

打荷、砧板“抽闲补忙”

在凯瑞酒店管理公司的门店里，打荷和砧板“分工不明确”。如果一个店内有5个打荷、5个砧板，餐前打荷闲、砧板忙，此时可以匀2个人去帮砧板把原料切好，将多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要两人(主要工作是盯着各个流水线，料不够了就及时补充)，另外3人则匀到打荷上，“抽闲补忙”，提高效率。

“城南往事”是山东凯瑞酒店管理公司在2010年推出的新品牌，其定位是“打迄传承老济南风味的时尚餐厅”。

烧鸡要卖“迷你”的

这种位上小烧鸡一人一只，选用绿乌鸡的雏鸡制作，每只不到半斤，状如鸽子。制作方法与大烧鸡相同：先将小鸡用盐、味精、葱姜、花椒、料酒腌制半小时，苈出吸干水分，皮上抹一层蜂蜜，入油炸至上色、皮酥，再入调好的老汤内，烧开锅后微火卤约20分钟，关火再焖20分钟即成，肉质酥软。每只小鸡卖19元一位，每天能走40－50只。

酥锅装入“老坛子”

将山东传统的酥锅加以改良，每天早晨一上班，就将海带、藕块、鱼、肉等酥锅原料初加工后装入坛子状的砂锅内，放在煤气炉上慢煨而成，走菜时将坛子放入木筐内直接端上桌，称为“老坛子酥锅”。坛子分大小两种型号，客人可自行选择，相较传统酥锅，用砂锅密封焖制，香味一点不流失，各种原料的香气更加融合，卖相也更出彩。

新版锅塌豆腐：臭豆腐作馅

另一款改良的老菜是“锅塌豆腐”，传统做法是在两片豆腐内酿入纯肉馅，现在每份菜要用四片豆腐，其中两片平铺在盘内，分别抹上肉馅和臭豆腐香椿馅，再盖上另外两片豆腐，然后挂上蛋糊煎至定型。

老厨白菜限量卖旺销秘诀是回锅

老厨白菜的传统做法为成鲜口，我们改良为成鲜、微酸、微甜、微辣，口味更加复合。此菜因为点击率太高，甚至每天需要限制销量，因为做这道菜只用白菜叶，留下的白菜帮太多，做员工餐郁用不完。其旺销秘诀就在于：回锅。先按照传统的做法炒完，滗掉多余的味汁，再用料油和花椒油回一下锅，吃口清爽，香气更浓。

原料：选用无公害白菜的叶，每份用450克，正宗单县粉丝(地瓜粉制成的散装贷，口感劲道)50克，三肥七瘦的薄五花肉片100克。

A料：老陈醋15克，白糖5克，味达美酱油5克，料酒5克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，兑成料汁。

B料：料油5克，花椒油5克，干辣椒5克，葱姜蒜末少许。

提前预制：每天上午11点左右，先将白菜煸好：锅放烁好的猪油烧热，下入白菜叶，放入少许老抽，煸至入成熟，出锅盛入备餐盒内。

走菜流程：锅入猪油，入干辣椒、葱姜蒜、五花肉片煸香，调入A料，下入泡好的粉条，中火收汁，待粉条吸足汁水后下入白菜，翻炒一下倒出，滗掉多余的汁水。另起锅，入料油、花椒油，下入炒好的白菜和粉条，回锅翻炒一下，出锅即成。

白里透红的萝卜丝饼

卖点：皮薄馅多，成品为半透明状，馅料清晰可见。

1、制作面皮：将面粉用70度的水烫好、和匀，备用。

2、调制馅料：将胡萝卜丝、炒熟的鸡蛋碎、泡好切细的粉丝、虾皮、香葱末调匀，放入盐、香油调好味。

3、将烫面做成小剂子，擀成小薄饼，厚度以放在案板上能微微看到案板的纹理为宜。

4、将馅料包入薄饼内，包成小包子状。

5、将包子收口向下，蒸约5分钟取出，放在饧箱中保温(如无饧箱，也可盖一条干净毛巾)。

6、走菜时将萝卜丝饼入电饼铛两面煎一下，煎至微微起壳即成。