每人负责六块砖

燕开酒店的后厨房地面没有一滴水、一滴油，笔者看见两个小弟忙完手中的活赶紧清扫刚刚掉在地上的垃圾，接着将抹布向地上一扔，趴下身子就抹地。一个小时之内见到三次这种情况，无水地面原来全靠抹布打造。

细问之下，原来都是严格制度造就的好环境，地板砖是责任到人的。脚底下踩的两块及身后的四块都是归个人负责(包括大厨)，一旦脏了或者有水滴，马上清除，否则被值班人员发现了，3次以内口头警告，连续3次直接开除。因为总厨姜军认为一个人的工作习惯不好，又不听从管理，以后在技术上也不会有多深的造诣。辛苦干一天本来就很累，若因为卫生问题罚钱，必然会在员工心里上产生阴影，还可能导致员工在其他方面搞破坏，所以姜军不罚款，知错不改直接开除。另外厨房还规定：开餐时，除了传菜员，其他人的活动范围只能在自己工作台的一米以内，如果在远处有东西要拿过来，就报告部门负责人来协调，若是发现乱跑，罚款10元。再如灶台、砧板、打荷这些岗位的新人，一定都由老员工带着，因为老员工的习惯已经养成，对新员工进行厨房规范的言传身教就比较有说服力。当然还要加上一些晓之以理的说教：在干燥的环境下一双鞋子可以穿一年，但是在多水的环境中最多能穿3个月，所以保持厨房干燥，自己也能省钱，再如有水的地面员工容易滑倒，既损失了菜品自己也容易受伤，于公于私都还是干净无水的地面比较好。

金排烤鲍鱼

原料：大连鲜鲍500克，猪精排450克。

调料：调好的鲍鱼汁50克。

制作：1、将排骨切块冲净血水，鲍鱼宰杀洗净待用。大桶底垫入竹网(防止排骨粘在桶底)，放入20斤清汤、50克盐、100克清酒、10克大厨四宝肉宝王、50克老抽、50克冰糖、50克蚝油、50克姜片、75克葱段、20克桂皮、20克大料(将大料、桂皮用小火炸香后放入桶中)烧开后放入排骨，小火煮30分钟至排骨五成熟，再放入鲍鱼小火煮10分钟即可(此步可以预制)。2、将鲍鱼和排骨捞出放入烤盘上(烤盘上覆锡纸，防止串味，因为平时烤的东西品种很多)，入烤箱(底火150度、面火180度。我们本来采用炸的方法，使排骨和鲍鱼表皮焦香，但是现在提倡养生健康，所以改用烤箱烤制)烤10分钟出香味取出摆盘，浇鲍鱼汁、淋明油即可。

鲍汁调制：将500克上汤、200克港顺鲍鱼汁、100克火腿汁、50克瑶柱汁、3克益鲜素、3克鲍鱼素、8克鸡饭老抽、3克味精入锅，小火调匀，勾薄芡即可。

味型：咸香。

杨建华点评：建议先将排骨烤5分钟后再放入大连鲍，一起放入的话鲍鱼就烤老了，不好吃。