浅淡酱香型白酒企业建立质量安全管理体系

1前言

目前我国大多数白酒生产企业已建立了质量安全管理体系[1-2]，目的在于保证其产品的品质，“塑化剂”事件对我国白酒的质量安全问题又提出了疑问，同时该事件也给白酒生产企业造成了重创。酱香型白酒作为一种有着悠久历史的传统酒类，深受大家的追捧，其质量安全与消费者的健康息息相关，作为白酒生产企业改善企业质量安全管理非常重要[4]。因此，在本文中笔者着重从传统酱香型白酒生产企业如何建立质量安全管理体系进行综合论述，从而有效的保证酱香型白酒的品质，同时也为其它建立质量安全管理体系[3]的白酒企业提供依据。

2.企业内部建立质量安全管理体系小组

企业的最高管理者应按照图1的质量安全管理框架进行资源的配置[5]，包括人力、物力等方面资源。首先明确一名质量管理体系小组组长，然后从八个部门各抽调一位作为质量管理体系小组兼职成员。质量管理体系成员要定期对质量体系进行审核和管理评审。

2.1内审

对于酱香型白酒生产企业内审人员应注意方式和方法，在质量安全体系审查过程中发现不合格项要给予警告，不予扣罚。但是不按时整改和整改无效的则要给予处罚。这样可以减轻内审员的压力，同时也防止受审部门和个人弄虚作假，以及不愿放映和暴露真实问题等问题的发生。

2.2管理评审

在管理评审过程中要严格按步骤实施。

2.2.1分解议题

质量安全管理小组应将评审的议题加以交叉分发给各个责任部门相应的兼职人员。

2.2.2展开议题

对在内审和外审过程中发现问题的不合格项，应及时反映给相关责任部门，并做出处理的意见。对整改的过程和结果进行追踪，对于整改不利和不整改的部门，按照质量安全管理体系考核方案进行处罚，并勒令限期整改。

2.2.3做出评价

质量管理小组对质量管理体系运行情况做出综合评价，形成评价报告。每一个评价项目都必须作简单描述和结论。对质量安全体系的持续有效性；对产品品质是否稳定和不断提高进行总结。从而纠正、改进、防范酱香型白酒生产、销售全过程中发生、可能发生的安全性。

2.2.3跟踪实施

对于在管理评审中提出改进的项目，应明确责任部门和完成日期，并由质量安全管理小组成员进行跟踪验证。以保证质量安全管理体系的有效性。

3.酱香型白酒生产企业建立质量安全管理体系的相关法律、法规要求

质量安全管理体系目的[6-7]是把企业每个部门、各环节生产经营活动密切地组织起来。指定、规定各部门、各岗位、各环节在白酒生产、经营活动中的责任、权利和义务。要建立酱香型白酒质量安全管理体系[8-9]，应吸纳ISO9000质量管理体系的管理理念、体系框架和过程方法，同时建立良好的操作规范（GMP）和科学的卫生标准操作程序（SSOP）平台，更重要的是要用HACCP手段对酱香白酒生产、加工、销售的环境、人员、设备整个过程加以管理。

酱香型白酒生产企业引用ISO9000质量管理体系、GMP[10]、SSOP、HACCP，有利于提高白酒企业质量安全及质量安全管理。ISO9000是科学、系统、严密的关于质量管理、质量安全的文件。而GMP、SSOP、HACCP[11]是三个从不同方面规范食品安全的质量管理体系，三者相互独立且又各有侧重。GMP是针对食品安全卫生操作进行书面规定的具体操作方法。SSOP是GMP的中心内容，其强调的是食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洁的措施，而作为酱香型白酒生产企业涉及多方面的因素，其生产要经过几个中间产品，甚至跨越不同企业，很难确保在酱香型白酒生产过程中从原辅料到成品，再到销售，每个环节都安全。HACCP[12-13]体系正好弥补酱香型生产白酒生产、销售过程中可能存在的生物、物理、化学危害的缺陷。

4.全面管理体系的实施

按照质量管理体系的框架明确人事部、财务部、物资部、工程中心、生产部、质量部、销售部的质量目标和责任分工制定相应的标准性文件。文件包括质量手册、程序文件、过程作业指导书、记录文件以及质量管理考核措施等。

4.1 人事部

人事行政部在实施质量管理时应贯彻全面管理和全员参与的理念。

4.1.1本部应根据质量手册、程序文件的要求。并组织、收集各种与产品过程和质量安全体系有关的数据，对于公司全体员工进行酱香型白酒生产工艺、麸曲酱香型生产工艺、操作规范、卫生标准、危害分析和关键点控制相关知识的培训。

4.1.2 在全公司推广质量管理方法及员工性质量管理活动，树立企业共同的价值观念。使全面质量管理体系理论贯穿每个员工、每道工序、每一个管理环节。

4.1.3每年对公司的全体员工进行健康检查。

4.1.4 监督全公司员工进入厂区后的纪律和卫生要求。

4.1.5做好本公司人事、生产管理等相关资料的管理、收集、更新工作。

4.2 财务部

公司财务部根据质量成本管理手册，运用财务用语对公司质量成本进行有效评价和监控。使公司的各种资源得到最有效的利用。

4.3 物资部

根据全面质量安全管理体系要求，物资部对生产过程中所有的需要采购的物资进行源头把关。

4.3.1酱香型白酒生产主要原辅料有高粱、小麦、糠壳等。采购人员必须对原辅料进行初步的感官检验。要求不含异杂物、新鲜、干燥、不霉变等条件。

4.3.2对所有灌装器具、包装箱、标签的大小及规格进行源头把关。

4.3.3建立原辅料、器具、包装箱、半成品、成品运输管理制度以及仓库的卫生、堆放管理制度，堆放要求离、离地。并对仓库进行防潮、防虫、防鼠处理。

4.3.4对所有的供应商要求其提供该公司的生产许可证和产品合格证明文件。

4.4 工程中心

工程中心工艺和技术水平是保证企业质量、降低生产成本、提高经济效益的根本手段或措施，同时也是质量管理体系有效运行的物质基础和前提条件。

4.4.1必须保证加工设备、检测仪器、勾兑仪器的科技投入。

4.4.2根据生产、销售反馈的信息及时对传统酱香型白酒生产工艺和麸曲酱香型型工艺改进和优化。

4.4.3用液相色谱仪、分光光度计、水分测定仪等仪器对酱香型白酒原辅料、半成品、成品进行理化检测，根据《酱香型白酒国家标准》对其进行品质的检证。

4.4.4加强对于大曲、麸曲曲种的培养和优化。

4.4.5勾兑中心按照生活用水标准定期对勾兑用水进行检测。

4.4.6强化品评和勾兑技术人员的技术培训，以保证酱香型白酒优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的风格特点。

4.5生产部

生产部是整个白酒生产过程中的重中之重，更是全面质量管理体系建立的重中之重。作为传统酱香型白酒生产工艺，其经过两次投料，九次蒸馏，八次加曲及堆积发酵，七次取酒，三年陈酿，五年出厂，历经春、夏、秋、冬一年时间。酱香型白酒生产工艺完全不同于其他香型白酒，其经过高温制曲、高温蒸馏、高温发酵、高温堆积、长期贮存以及精心勾兑。因此，加强全面质量管理必须根据酱香型白酒生产工艺特点。对每一个控制要点，每一个操作特点，进行严格把控和操作，从而保证进入下一流程酒的质量，最终保证成品白酒的品质与安全。

4.5.1传统酱香型白酒酿造工艺流程

作为传统酱香型白酒生产，大曲的制作也尤为重要，其质量直接影响酒体特点。酱香型白酒制曲流程为：小麦 100 %润料粉碎粗麦粉拌料（曲母、水）踩曲曲坯堆积培养翻曲出房贮存成品曲。为保证曲坯的质量拌料水量应为粗麦粉重量的37～40%左右，制曲温度应控制在 60-65℃。在实际操作过程中必须严格按照过程作业指导书进行。

4.5.2原粮的粉碎、润粮与蒸粮

酱香型白酒在生产过程中原料要经过反复发酵，所以原料比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。而大曲粉碎要越细越好，有利于糖化发酵。粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。蒸粮（蒸生沙） 先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。

4.5.3摊凉拌曲

将糊化的酒醅均匀摊在车间晾堂上降温，温度降到32℃左右时，加入大曲粉加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。1-7轮此蒸酒后的酒醅，按此操作进行摊凉拌曲。

4.5.4堆积和入窖发酵

当酒醅的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

4.5.5开窖起糟蒸馏取酒

开窖蒸酒（烤酒）。因窖容较大，在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必需随起随蒸，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒。当起到窖内最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即将堆集酒醅入窖发酵。

4.5.6入库贮存、精心勾兑

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，贮存的容器必须采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢罐。不得直接使用塑料制品密封，其次厂区所有的泵、管道及阀门都必须采用不锈钢制品。经三年陈化在进行勾兑，勾兑时先勾兑出小样，后放大调合，加浆用水符合GB5747标准，酒精符合GB10343标准，添加剂符合GB2760标准。再贮存一年，经化学检测和品评合格后，才能包装。

4.5.7过滤、灌装

在包装车间，灌装机和包装器具要定时进行消毒、清洗及维护。所有的物流必须通过物流通道进行运输，以防止互相惨混和交叉污染。在包装过程中要注意产品的标签、标尺、日期及规格。

4.5.8生产车间人员及场地卫生管理

所有员工必须着装上岗，工作期间不得私自离岗，不得佩戴首饰及涂抹化妆品。各工序段必须使用本工序段的专用工具，完成当日生产任务后按照车间卫生管理制度清洗、整理完所有器具和场地卫生，最后认真、如实填写生产记录本。

4.5.9按照酱香型白酒生产工艺制定过程作业指导书，以及其备案工作。收集各种关于酱香型白酒生产、管理的资料。

4.6质量部

4.6.1现场质检人员对进入车间的生产人员、原辅料、各包装用品、工艺器具及生产的各种半成品和成品进行直接的清洁和质量监控。

4.6.2质量部对生产车间所有设备、场地卫生进行清洁监控。

4.6.3主持制定公司全面质量工作的长远规划和标准，负责对不合格出具质量异常报告，注明以处理意见，报送主管领导批示后，送质量管理体系组长备案，并对公司质量进行考核、验收工作。

4.6.4按照生产工艺及产品特点制定设备、半成品、成品、原辅料的检测方式、方法及检验标准。

4.6.5按照企业卫生管理要求，对厂区内的防虫、灭鼠以及废弃物的处置建立卫生控制程序。

4.6.6加强有毒化合物的标记、贮存和使用管理。对化学品仓库、使用部门和人员建立监控程序。

4.6.7积极配合质量管理小组对全面管理体系的实施及维稳工作。

4.6.8做好各种原辅料、成品、包装器具的送检及出厂检验记录。

4.7设备部

4.7.1定期对厂区所以设备进行检修和日常维护，保证水、电、气正常、安全的运行。

4.7.2如实记录设备的运行及年检情况，到期的各种仪表，要及时送检。

4.8销售部

白酒是否有市场是质量管理体系有效工作性的试金石，作为销售部门应该：

4.8.1采集各种关于酱香型白酒的销售情况信息，并对其进行分析，以便建立更完善的销售体系和方案。

4.8.2做好顾客满意反馈记录，以及相关资料的收集，通过对顾客满意度的调查，分析顾客对于本公司生产的酱香型白酒的满意度，对效果不满意，则证明对策不得当，应重新进行问题分析，找出存在的问题，并同时报质量管理体系组长级公司的质量部门。其后采取有效的纠正措施，然后再予以平价，直到问题得到根本解决。对于效果满意的改进措施，将其固定下来，使之标准化和规范化。

4.8.3做好每批产品的销售信息记录工作，以保证产品可追溯性。

4.8.4做好不合格产品的召回和处理情况，以便其他部门对生产工艺或生产技术的改进。

4.8.5做好本公司各类酱香型白酒品牌的管理，只有树立自己的品牌[14]。公司才能在酱香型白酒市场竞争中立于不败之地，从而提高企业整体效益。

5.小结

酱香型白酒企业要建立全面质量管理体系，必须综合引用ISO9000质量管理体系、GMP、SSOP、HACCP文件。在质量管理体系小组的领导下根据各部门的质量要求，积极完成本部门应该完成的质量目标。并使所有程序文件有效的运行。同时保证质量管理体系的组织结构、人员和资源配置有足够保证产品质量的能力；能有效地处理顾客的意见和申诉；能实施有效的质量管理体系审核，且认真组织评审，应采取的纠正措施能得到有效的实施，各部门能积极有效的实施质量管理体系的文件内容。从整个公司的人员、设施、生产原辅料、生产过程、销售服务等各个环节入手，结合全面质量管理体系文件内容，从而有效的保证白酒的质量及安全性。