巧用味精与鸡精

在家庭烹饪时,很多人对味精有成见,很少或者不食用,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。其实,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成伤害。

味精和鸡精的区别

味精是一种较纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸钠,是以碳水化合物(淀粉、蜜糖等)为原料,经微生物发酵后提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。

味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3 000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是 70℃～90℃。在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。

鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但多以颗粒状为主。由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,不能长时间高温加热。

依烹饪需要选择

虽然,味精与鸡精的区别不是很大,但是,任何一种调味品在实际应用中,都要根据其特性,遵守一定的使用原则,否则就达不到理想的调味效果,甚至还会产生一定的副作用。

1. 食用味精的注意事项

(1)要在菜肴临出锅前加入味精。因为谷氨酸钠在长时间高温时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

(2)不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

(3)不宜在碱性食物中添加味精,如包子、馒头等。在碱性环境中,谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

(4)注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3∶1～4∶1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时,宜先将味精溶解后再加入。

2. 使用鸡精的注意事项

(1)鸡精在烹饪过程中,较味精来说相对就要宽松得多,可以用于任何使用味精的场合,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用,尤其在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,可令人食欲大增。但是,鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

(2)鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。

(3)鸡精中含有盐分且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会产生大量微生物,进而污染食物。

(4)鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。