土法舂出时尚菜

【摘要】制作：1、牛腱肉片放入盐、味精、生粉拌一下(约2―3分钟)，加入少许清油抓匀，以免牛肉下锅后粘在一起。2、锅炙好，下入精炼油，热锅冷油下入牛肉片猛火滑炒至断生(约入成熟)，将多...

“舂”是云南特有的一种烹调方法，即将原料加工成熟后，加入调料用擂臼一起擂匀擂碎，做法很土，味很香。昆明得意居酒店在推出这一乡土菜时，却将之包装得“面目全非”：首先，丰富品种，除了传统的“香舂牛干巴”，又增加了舂豆角、舂泥鳅，舂鱼腥草，荤素搭配协调；其次，选用蝴蝶状盛器，采用立体装盘将原料分别立在盘子的四角，棕、绿、黑、白，四色鲜明。

荆芥牛腱包

夏日卖点：鲜牛肉不过油直接爆炒，口感脆、原味足，用香气浓郁的荆芥给牛肉提香，夏日清神醒脑。

原料：新鲜荆芥20克，鲜牛腱肉片350克，鲜红小米辣5克。

调料：盐、味精、生粉各少许，食用油200克。

制作：1、牛腱肉片放入盐、味精、生粉拌一下(约2―3分钟)，加入少许清油抓匀，以免牛肉下锅后粘在一起。2、锅炙好，下入精炼油，热锅冷油下入牛肉片猛火滑炒至断生(约入成熟)，将多余的油控出，下入荆芥、小米辣快速翻炒出锅即可。整个炒制过程约1―2分钟。

技术关键：1、牛肉不能提前浆制，要现做现腌，否则口感不脆。腌制时生粉不要放太多，每份牛肉约放两调料勺。2、成菜要能吃出牛腱肉中带筋带肉的脆感，切片日寸以0.2厘米厚为宜，太薄了肉就散了，太厚了咬不动。3、炒制时要注意火候和加入荆芥的时间，荆芥与罗勒属同一科(如无荆芥，可用罗勒代替)，加热时间久了不但变黑、发蔫，而且因其香味较重，被牛肉吸收入太多味道后，有的客人会吃不惯。

味型：咸鲜微辣。

同行探词

张建农：此菜的关键是牛腱肉的新鲜度和质地，及恰到好处的爆炒，使整个菜品具备了原生态的特性。

云南舂舂(读chong)

夏日卖点：采用云南古老的烹饪手法用擂臼舂制而成，特色鲜明。

原料：云南香椿籽(云南产的一种香料，香椿树结的籽，带有香椿特殊的香气，也可不用)5克，手撕牛干巴150克(可用一般牛肉干代替)，去骨泥鳅300克，熟花生末10克，鱼腥草(即折耳根)150克，新鲜豇豆(即长豆角)150克，鲜红小米辣20克，香菜3克

调料：盐、味精适量。

制作1、香椿籽舂手撕牛干巴：香椿籽、手撕牛干巴加盐、煳辣椒面(将干辣椒面干煸出糊味即成)一起用擂臼春细。2、原昧春豇豆：长豇豆入开水中飞水至熟，切成小段后加入鲜红小米辣、盐、味精用擂臼舂细。3、香春泥鳅：泥鳅用油炸酥香，加入少许红小米辣、盐、味精、香菜用擂臼春细。4、花生舂鱼腥草：鱼腥草加入熟花生末、盐用擂臼春细。5、取方形盘，四边分别放上剪成圆形的鲜粽叶片，青竹筒截成段做模具，将春好的舂春分别塞入里面，放在叶片上，将竹筒轻轻取下即可。

同行探讨

张建农：四种舂舂很有原始风味，地道的原料组合，简单的烹调加工，色彩简明绚丽，很有震撼力。其他各地厨师可根据这种思路，用手边的原料创作出绚丽的菜品。