刺身间或鱼生

第一次在酒店中餐厅的菜牌里遇到“刺身”这两个字，说实话当时脑海里立马闪现的是电影里拼刺刀的场景，心里不由得一阵挣扎，好在服务员及时并主动地“特别介绍”了一番，才令我摆脱了既求知若渴又死要面子的尴尬。那是多年以前了，哪像现在这样，“刺身”满街都是，也就不足为奇了。

一般认为，刺身是舶来品，中餐的粤菜照搬了日餐生鱼片的吃法，就连刺身这个名称也是日文生鱼片(Sashimi)的粤语音译。更深一步的解释就是：“刺”为切成小块或薄片，或为切成并摆放成拼盘；“身”则大多解释为肉。至于此种解释的准确度，也许只有那位借鉴过来此种制作方法的香港厨师才最有发言权吧。

广东的顺德鱼生，应该是最接近刺身的制作方法了。鱼生，在史料上早有记载，中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期， 鱼生在史料中称为“脍”或“”。隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”，传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。 而唐代是食脍盛行的朝代，当时食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰，作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。

可见，究竟是谁“舶来”谁，还真是个值得探究的问题，不过，作为食客来说，只管享用美味就是，费劲劳神子的事留给厨师们，只要面前端上来的是喷香美味，一切就尽在不言中了。

中餐的刺身，准确地说是港式料理的刺身，大多以三文鱼、龙虾、象拔蚌、北极贝、海螺等深海高档海产品为主。其一，来自深海，受环境污染的几率较低，毕竟是生吃之物；其二，充分体现了港式粤菜生猛海鲜的招牌特点。再辅以日本青辣芥、万字酱油以及柠檬汁、紫苏叶、白萝卜丝、白萝卜泥等调味，实在是餐桌上令人垂涎的期待。

冰，在刺身中是不可或缺的，其重要性打个不恰当的比喻就如同肥皂于洗手。现捞现杀的刺身原料，在被切成薄如蝉翼的透明片状的同时，立即浸入冰水中，原料在冰镇的作用下瞬间收缩，肉质紧紧地充满弹性，爽滑清润的口感油然而生，这种状态一直会持续到食客将刺身全部享用完为止。在上桌时，冰还要充当器皿的角色，生猛海鲜被刺身后如艺术品般铺在冰面上，惬意地展现自身的魅力，殊不知此刻冰正在与室温进行着一场“你死我活”的搏斗。

刺身菜品，我的最爱是三文鱼，这个在刺身中几乎是唯一的一个非鲜活的品种。喜欢它的颜色，急冻时的暗红，慢慢融化片刻，转而如夕阳般粉红，举箸夹起一片，软软地帖服在筷子中间，鼻子先小心的凑上去，是一股海的鲜亮气息，此时需要蘸上些许清辣芥，把鱼肉用紫苏叶卷起，再淋上适口的万字酱油与鲜柠檬混合的汁料，然后将嘴唇微微触碰，透过紫苏叶的是绵绵的感觉，牙齿与舌尖轻轻衔住，在味蕾的引导下，轻轻一抿，嗯，肥而不腻，细嫩爽口，这种感觉太美了，不觉间已是满嘴留油了――连鱼油居然也是粉红色。

与刺身相比，顺德鱼生该是属于比较随和的。它的随和在于相对来说比较大众，所选食材多为淡水鱼，如鲩鱼、黑鱼等。在制作上与刺身差别不大，但前期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大，所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净，再有就是在宰杀的时候，比如鲩鱼，要先将鱼尾剁掉，从鱼鳃和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，时间10分钟左右，这样，鱼生做出来才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差强人意，口感也不搭界了。

顺德鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的（当然，也可以铺冰），甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和冰接触这个环节，鱼肉也似乎要干爽一些。

不过，在配料上顺德鱼生可谓是大手笔，辅佐其的配料和酱料几乎不下20种，柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、蒜片、胡萝卜丝、榨菜丝、指天椒、姜丝、蒜瓣、香芋丝、头、西芹丝，花生碎、炸粉丝、芝麻等等一个也不能少；酱料则是熟油、盐、糖、豉油，至于清辣芥，正宗的鱼生是没有的。面对如此多的配料，不用说吃，光是看着闻着，就已然是香气四溢了。

其实，有时候我想，如果把顺德鱼生与刺身的制作方法再相互借鉴一下，取长补短，中和出一种更完美的菜品状态，岂不更加美哉！

无论是顺德鱼生还是刺身，我都是来者不拒的，偶尔馋了还会约上三、五好友去大快朵颐。那天馋虫实在闹得厉害，就迫不及待的电话约人，谁知好友小D上来就给我个“挝脖”：“没劲”！

“怎么没劲了啊”！

“您那些都过时了，太没创意”。

“那你说个有创意的，也让我创意一下”。

“周末咱一块吃河豚去得了，朋友给我介绍了个地方”。

“河豚？我还想多活几年呢大哥”！

“真惜命啊你，还亏你吹嘘自己是美食家呢，不去可别后悔啊……”。

放下电话，我第一次由衷地陷入了对于吃的忐忑思考中。