果酒生产工艺研究进展

摘 要：果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度饮料酒。果酒既保有水果的天然香味， 富含多种维生素和氨基酸， 并具有保健功能。本文从菌种的筛选与育种、酿造新工艺、陈化新工艺和香气成分等方面介绍了果酒工艺的国内外发展状况。

关键字：果酒；工艺；研究进展

果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，特别是葡萄酒、刺梨酒Vc含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。

1 果酒酵母的选育

1.1 酵母种类的筛选

选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母（Sacchromuces cerevisiae）， 而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产醋酵母， 如抱汉逊酵母属（Hanseniaspora）、克勒克酵母属（Kloeckera）、假丝酵母属（Candida）、毕赤酵母属（Pichia） 等酵母的选育。产香酵母在澳大利亚和美国正越来越多地用于生产葡萄酒， 很大程度上弥补了以往采用单一酿酒酵母造成的果酒风味淡薄的缺陷， 而且产香酵母不同， 风味特征各不相同， 也使生产的葡萄酒具有特定的风味。

一般筛选果酒酵母应从相应的水果及其种植环境中采样分离， 如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园土壤等场所。李剑芳等从自然发酵的猕猴桃汁中分离得到1株产香酵母为柠檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata） ， 耐酸能力强且能改善猕猴桃汁的品质[1]。人们也常通过特殊的采样环境分离酵母菌株， 如C.A.Uthurry 等， 从红葡萄酒中筛选出一株能高产氨基甲酸乙酯的酵母菌[2]。

1.2 育种技术

现代育种手段进行菌种选育，可以使菌种的生产性状有明显的改善和较大幅度的提高， 如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化技术。Andreysera完成Saccharomyces bayanus var. uvarum和S.bayanus var. uvarum的杂交， 获得具有2个亲本优良特性的杂合子， 产生高浓度的挥发性发酵化合物[3]。高玉荣等利用原生质体融合技术，得到用于葡萄酒降酸的酵母[4]。基因工程技术用特定的酶， 准确地获取目的基因， 将目的基因导入受体细胞中，得以表达既不带人不想要的性状，也不改变受体细胞已有的性状。2000年，Lilly等使乙酞转移基因在酵母中高效表达， 以保持果酒和白兰地中的果香气味的时间更长[5]。

2 果酒酿造新工艺

2.1 冷冻浓缩技术

传统的葡萄酒冷冻浓缩技术，是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采摘、榨汁，得到极少量糖度较高的葡萄汁，最后接入酵母进行低温发酵。INA 细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌。该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成，然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物，作为水分子冷冻的模板，在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程，获得高质量的浓缩果汁。虽然目前这种技术处于实验阶段，但是与传统技术相比，它的工艺简单，劳动量小，效率高，因此，在冷冻浓缩果汁生产中应用INA细菌一定会有美好的前景。

2.2 固定化酵母技术

目前，关于固定化技术在果酒发酵中应用的研究非常广泛。比如，叶日英[6]进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究，实验结果显示，固定化酵母发酵速度比游离酵母快，在一定的低温条件下，可以克服发酵速度过于缓慢的缺点，利用固定化酵母低温发酵法，能获得高档次质量的菠萝酒。汪钊等[7]进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究，实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索，取得了较好的结果。

3 果酒陈化新工艺

果酒酿造中陈酿工序非常重要，陈酿时间必须充分，果酒品质才能得到保证，为了提高生产效率，加速果酒陈化，可采用电催陈、光催陈、磁化催陈等物理法，微氧化和催化剂化学法。杨华峰等[8]研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒，通过采用高强电场处理设备，对2002年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究，与对照相比，酒体变得陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满。龙建新[9]发明了一种酒类快速催陈新材料，将多种功能材料配合成型后，经煅烧及熔化的2种制造工艺制成，泡入酒中可以使酒类加速催陈，使酒味达到香醇可口，并对人体有益，减轻了酒味中的苦、辣、酸、涩、麻的异味。

4 香气成分分析

果酒的香气很复杂， 有上百种物质， 这些物质不仅气味各异， 而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用， 使果酒的香气千变万化、多种多样。酒类的香气成分分析方法有：直接注入法（或溶剂提取法）、静态顶隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法。郭静等[10]采用气相色谱一质谱联用技术，对称猴桃果酒的香气成分进行分析， 鉴定出82种香气成分；王华等[11]采用气相色谱一质谱联用技术，对尔诺干红葡萄酒的香气成分进行研究， 鉴定出27种化合物；程传格等[12]采用气相色谱一质谱联用技术，分析出牛芬酒有36种香气成分。SELLIS等[13]通过气相色谱一质谱联用等技术，在测定白葡萄酒的香气组分时研究发现，6h的表皮接触后鉴别，定量出72种香气成分。（收稿：2013-03-21）

参考文献：

[1]李剑芳，等.发酵猕猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定及生长特性的研究[J].食品科学，2001，22（9）：19-22.

[2]C.A.Uthurry， Ethyl carbamate production by selected yeasts and lactic acid bacteria in red wine[J]，Food Chemistry，2006，94（2）：262-270.

[3]Audrey Serra，Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var.uvarum growth；impace of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters[J].International Journal of Food Microbiology，2005，104（3）：257-265. （略）

基金项目：贵州科学院青年基金项目（黔科院J合字[2013]013号） （黔科院J合字[2013]07号）

作者简介：王莹（1982-），女（汉族），黑龙江省齐齐哈尔市人， 助理研究员，硕士，主要从事植物育种方面的工作。