新总厨上任:牵着客人上高端

王振庆最近到青岛北国之春大酒店任行政总厨。上任后他的出品思路是逐步引导食客适应高端幕品。

王振庆以往所工作的酒店都是时尚、高档型，菜品很精细，富有创意。而北国之春大酒店位置靠近郊区，以家常菜和平价海鲜为主。他说：“大厨换新店首先要出新菜，但所出新菜不能完全迁就客人的口味，还要引导他们，让他们逐渐接受更精细的菜品，以此达到吸引客人的目的并提升毛利率。比如刚开始我推了一个用木瓜做辅料的菜品，食客接受不了，推黑椒、咖喱味的菜品他们更是持怀疑态度，会问‘能好吃吗’。”

“现在，我所出的新菜比店里原先的菜品时尚、新颖、精致，但口味比较保守，不能做大新奇的味道，需要一步步引导食客。以往海蜇的吃法就是白菜丝凉拌，现在当客人点海蜇时服务员会推荐我们的新菜：土豆丝拌海蜇(将土豆切丝冲水去掉淀粉，入沸水过水，捞出后冲凉，然后和海蜇皮一起凉拌，成鲜味型)，他们也会问‘能好吃吗’，但是只要点一次他们下次来还会吃这道菜，因为确实好吃。

金瓜肉末烧鲍鱼(位上)

原料：活鲍鱼1只，南瓜球(将圆南瓜去皮，修成小球)3个，肉末25克。

调料：盐2克，鸡粉1克，胡椒粉2克，色拉油10克，高汤100克。

制作11、将鲍鱼带壳入沸水快速汆水(带壳氽水可保持鲍鱼肉不变形、肉质丰满不缩水)，捞出冲凉后取肉，去掉内脏后清洗干净。2、另起锅下色拉油烧热，放入肉末煸炒至香，下入高汤，放南瓜球小火烧熟，下盐、鸡粉、胡椒粉调味，放鲍鱼肉小火同烧2分钟出锅如图装盘。

味型：咸鲜，回口有南瓜的香甜味。

注：削南瓜球时剩下的边角料不要浪费了，可以蒸南瓜泥、做南瓜糕、炖南瓜粥等。

同行探讨

李建辉：王师傅的做法是吃鲍鱼的鲜脆口感。我觉得也可以先将鲍鱼氽水，捞出后去壳去内脏、然后放入干净的盛器，加入调好底味的高汤，覆膜入蒸笼小火蒸30分钟至入味，取出放凉。等客人点菜之后再取鲍鱼和南瓜同烧，这样鲍鱼不再缩水，而且入味比较足。

虾酱香茅烤翅

此菜从“虾酱排骨”改良而来，原来是用普通虾酱腌制排骨，油炸至熟。王师傅选用成品幼滑虾酱、添加香茅酱腌制鸡翅，然后用安装在厨房里的明火烤炉(烤炉详细介绍见2009年12月《中国大厨》)烤熟上桌，鸡翅有香茅的香辣味，也有虾酱的鲜味。

原料：鸡翅中2.5千克(批量)。

调料：李锦记幼滑虾酱50克，家乐香茅酱10克，味精50克，葱姜末各20克，松肉粉5克，白糖5克，料酒20克，生粉100克，鸡肉香精10克。

制作：1、将鸡翅中加入所有调料拌匀，腌制30分钟左右(如果酱料太干，可以加少许纯净水稀释一下，使调料全部粘在鸡翅上)，串成串儿。2、将腌好的鸡翅抖掉多余的酱料和葱姜，放在厨房明火炉上烤7-8分钟即可。烤时刷少许明油，不要烤糊了。

味型：咸鲜微香辣。

同行探讨

李建辉：一般的烤鸡翅是辣椒、孜然味的，王师傅将东南亚风味和青岛风味结合，非常有创意。在腌、烤鸡翅时也可以加一点干燥珠葱(推荐朱师傅牌干燥珠葱)，这是将毛葱头烤干后制作的一种香料，用来做烧烤非常提香。

杏鲍菇炒虫草花(金银小炒)

今年春天，茵菇菜很流行，王师傅将虫草花和杏鲍菇合炒，一个味道鲜美，另一个是保健养生食材，非常符合流行趋势，更重要的是两者口味非常搭，很清口，目前已经成为店里素菜旺销第一名了。

原料：鲜虫草花30克，杏鲍菇250克，韭菜段10克。

调料：盐3克，味精2克，辣鲜露4克，鸡粉2克，白糖1克。

制作：1、将虫草花洗净。将杏鲍菇切成筷子粗的条入沸水快速焯水，捞出后用毛巾吸干水分。2、锅下底油烧热，放葱姜蒜末等料头炒香，下杏鲍菇、虫草花翻炒均匀，下所有调料调味即可出锅入盘。

味型：咸鲜。

同行探讨

李建辉：非常适合这个季节的一道爽口菜，也可以将杏鲍菇汆水后和虫草花凉拌，口感也很爽脆。

胶州白菜三吃

胶州白菜是胶州的传统特产，以前曾作为贡品系上红绳被送至京城。这几年虽然种植面积扩大，但价格仍然很贵，好几十块钱一棵。胶州白菜汁白、味鲜甜、筋少、营养丰富、个大帮薄，剥掉外面两层叶子里面是金黄色的，所以又名“黄金菜”，用它做菜口味确实比普通白菜好很多。如果买不到胶州白菜可以用“黄金娃娃菜”代替，这是最接近胶州白菜的一种蔬菜了。

王师傅将白菜分成三部分入菜，菜帮切条炒虾仁，淋少许红油提香辣味，清脆可口，取名“白玉虾仁”，售价38元。菜心配“大厨四宝黄瓜蘸酱”生食爽口，售价28元。菜叶和海水豆腐、煮好的羊肉、氽好的鲅鱼丸子炖汤，成为店里最旺销的一款炖菜：胶白炖三鲜，售价48元。

一“套”白菜一百元

一菜三吃既可以整套出售，又可以单点零售。整套出售时按白菜计价(一棵胶州白菜售价约为60－80元)，另加30元的加工费。客人点菜时服务员会给他们介绍胶州白菜的历史和特点，因此很多客人愿意吃这套“高价白菜”。