“老酸奶”营养更丰富吗?

稍加留意可发现，久别的“老酸奶”突然出现在各家媒体的广告之中，广告语也比较简单，就是突出“老酸奶”三个字。随之，各大中城市超市都出现了不少“老酸奶”。老式酸奶的包装比较朴素，商标上写着“老酸奶”、“传统工艺”、“老口味”、“不含添加剂”等字样。这令人想起当年乌鲁木齐的二道桥维吾尔族人聚居区摆摊卖的大碗酸奶，品尝一下，比普通酸奶似乎更酸，口味不错。北京街头也曾有瓷瓶装的老式酸奶。但是逐渐少见了。如今，随着人们口味的变化，一度难觅踪迹的老式酸奶如今又重新崛起。

那么什么算是老式酸奶？“老酸奶”为何能够卷土重来？

据某大型乳业集团的总工程师王春满介绍，“老酸奶”大约崛起于2008年，青海乳业“小西牛”借助北京市举办的外贸大集，把价格近10元的青海特产老酸奶打入北京市场，迅速获得消费者的认可。国内酸奶市场的行业竞争激烈，利润空间压缩得很小。大家一直在寻求创新，青海老酸奶的异军突起，让不少乳品企业眼前一亮，纷纷加入生产行列。仅仅两年时间，“完达山”、“伊利、”“蒙牛”、“红星”等大型乳品企业生产的“东北老酸奶”、“蒙古老酸奶”和“北京老酸奶”等就已经成为超市的热销商品，全国各大中城市掀起“老酸奶”热。

所谓的“老酸奶”，就是用传统制作方式生产的酸奶产品，这种酸奶基本上不添加任何添加剂，一般呈现固态。这种固态不是含有什么凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。不过，这种蛋白质凝胶状态比较脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝态重新变成液态。尤其是在运输过程中，容易因为摇晃、震荡等外力作用，影响凝固型的酸奶形态和口感，消费者拿到手里可能看到的是破碎的冻、甚至是变成液态的酸奶。

随着食品工业的发展，奶制品产量的增大，为了便于运输和销售，厂家就在酸奶中添加一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体，有的还按照不同口味添加了水果颗粒，如草莓酸奶、凤梨酸奶等等。这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售都方便。

那么，两者在质量和营养上有什么区别呢？

据王工说，如果明白了两者的制作过程，就会知道，这两种酸奶没有本质的区分，“老式酸奶”的生产工艺不会增加产品的营养价值。从配料表上看，这些老式酸奶与普通酸奶的成分相同。所以，只要是在合格企业生产的酸奶，无论是什么工艺制造的，在配料相同的情况下，酸奶的营养品质应该相同。有的酸奶依靠精美的包装吸引顾客，不过是一种营销手段。有人认为，那些没有加入特殊物质的老式酸奶，只是厂商利用“老式”二字引起顾客回忆而回归的一种营销手段。

但是，因为用传统方式生产酸奶的原料奶必须是蛋白质含量较高的、而抗生素含量很低或者不含有，杂菌含量也须很少，才能顺利做出酸奶凝冻。所以，对原料奶的质量要求比较高，这也许是“老式酸奶”所谓营养价值高的来源吧。

普通酸奶对原料奶的要求没有那么高，因为如今有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量比较低，也不妨碍做成凝冻状态，对原料奶的要求也就降低了。不过，这两者差异很小、很小，不会造成本质的区分。

那么，为什么“老酸奶” 的口味差异较大呢？

不少消费者反映，不同品牌的“老酸奶”口感差异比较大，不知道是怎么回事儿。据了解，目前老酸奶制作方法、口感和营养成分等关键环节国家没有统一标准，尽管目前各家都推出了“老酸奶”这款产品，但它们之间却存在明显差异。“小西牛”老酸奶外包装突出青海特色和传统，以白、蓝色为主基调，外形为青花瓷造型。然而，这也几乎成为了各大品牌老酸奶的“统一包装”，似乎具备了这种造型，就可以称之为老酸奶。但有多少企业只是做到了形似，大家追求的同一目标是高价位下的高利润。

调查发现，目前大部分老酸奶的价格在每碗4元左右，“完达山”在产地哈尔滨的销售价格是每碗3.6元，价格较低，但也几乎是普通酸奶价格的两倍。将老酸奶概念灌输给消费者的青海“小西牛”，这两年销售业绩一直看好，仅在2009年就完成销售额近1亿元，2010年的销售额更是翻番。

面对目前“老酸奶” 的无序竞争问题，业内人士也不无担忧。从长远来看，这种无序状态对行业的发展十分不利。一旦某些资质不够的品牌在市场中出现什么问题，将会牵连整个行业。经过“三聚氰胺”奶粉等重创之后，国内乳品企业已经十分脆弱，在“老酸奶”的混战中，任何一个突发事件，都会对全行业造成毁灭性打击。为了规避可能出现的风险，乳制品行业亟需出台“老酸奶”生产的统一标准。编辑/谭明