突破“五感”的高端厨艺

当烹饪变成了一种艺术，并且这种艺术的价值可以

看到、闻到、品尝到。这是一份多么有意义的幸福体验。

对于Michael而言，完成一道美味佳肴的整个过程

才是他享受的幸福。

在位于上海淮海路的古铜餐厅，主厨Michael立志把“米其林”带到上海。走进古铜餐厅，这是一家以木质装饰为主基调、结合了上海本地元素的法国餐厅。吧台边是80年代的自行车、餐厅的西面是具有现代感的雕塑。正如Michael所希望的那样，他要把中国的美食与法国美食完美地结合在一起，得到东西方美食人士的共赏。

Michael是享有世界顶级口碑的米其林大厨。从1994年开始踏上了影响他一生的厨师之路。短短3年，他便迎来了他职业生涯中的第一家米其林餐厅――位于法国里昂的LA VILLA FLORENTINE。Michael回忆起第一次受到米其林餐厅工作邀请时，微笑着向我叙述了他当时的心情：“第一次受到米其林餐厅的邀请，心情当然很激动。我知道这在我以后职业生涯上的意义，这是一个很好的开始”。在LA VILLA FLORENTINE，Michael首次接触到使用非常新鲜精细的原料进行烹饪的高端厨艺,当然还有高标准、严要求的工作方式。“当时我住的地方离餐厅很远，由于经常需要工作到很晚，地铁停运的时候通常只能选择步行回家。尽管刚开始两年工作非常辛苦，但是我仍很珍惜在LA VILLA FLORENTINE工作的机会”。对于每个厨师来说，只要能够在米其林餐厅工作，就意味着成为世界一流厨师的梦想已经离他们不远了。

George Brown是法国一家非常著名的三星级米其林餐厅，位于法国中部一个不起眼的小镇，对于Michael来说，这是一家意义非凡的餐厅。餐厅的老板兼总厨George Brown是法国五大最有名的米其林厨师之一，他不仅是Michael烹饪技艺上的导师，更是他一个非常重要的朋友。在跟随George Brown学习的过程中他造访了很多亚洲国家，包括日本，新加坡，香港，台湾等地。Michael说在米其林餐厅可以学到的烹饪技艺与知识远比在普通餐厅更专业。因为米其林餐厅对于厨师的要求容不得一丝怠慢，每一道菜的每一个步骤都需要不同的厨师使用最专业的烹饪方法同时制作而成。跟不同的厨师交流学习，掌握更好的烹饪技巧，这对于Michael日后成为一位米其林大厨奠定了牢固的基础。Michael很乐意谈论他的良师益友George Brown，George Brown不仅仅在这小镇上经营着这家米其林三星的餐厅，还做着投资贸易的生意，这个小镇也因为George Brown出了名。“在小镇学习的这几年，我所学会的不仅仅是烹饪，还有对生活的乐观态度，以及对自己所从事职业的无限热爱。”Michael说。

Michael给人的感觉非常热情、健谈，似乎在他的经历里找不到艰难的时期，他把每一次的挫折和转变都看成一次锻炼或者挑战。由于好友George Brown的推荐，他有了第一次独自经营和管理一家米其林餐厅的机会。他只身来到法国南部的城市戛纳，开始了他艰辛却又自得其乐的米其林餐厅管理。从他描述这段经历的言语中，我们没有感受到丝毫的抱怨，相反却是他激情四射的表达以及兴奋的心情。Michael把这家米其林餐厅从一星升到了二星，餐厅的每一个细节他都参与设计，他不惜花费大量的资金，把餐厅营造成一个舒适美观的用餐环境，他需要的是一家专业正规的米其林餐厅。友善的个性为他赢得了一群乐于帮助他追随他的朋友。刚开始经营这家餐厅的时候，他从法国的不同地区召集来了他的一群厨师朋友，组成了一个新的团队，当问及他是如何管理好这个新团队的时候，他简单地说：“我了解他们，他们也了解我。”人与人之间真诚的交流可以免去过多繁琐的模式，Michael把自己的工作当成了一种强烈的兴趣和热爱，他已经全身心地投入他的美食王国。

一道精美的菜品不仅仅是味觉的感受，它可以挑动你的视觉和嗅觉以及心灵上的感触。因此Michael认为摆盘很重要。“因为视觉是客人接触菜时的第一感官体验，是最直观的感受。漂亮的摆盘会勾起人们对食物的欲望。同时嗅觉是人体感官上记忆力最持久的。”每次为我们介绍一道佳肴时，他描述出菜肴的香味仿佛就弥漫在空气里：“有时勾起你回忆的仅仅是一个熟悉的味道。”

“一家餐厅可以自信到不畏惧任何权威专业的考验，那么就只有配得上米其林称号的餐厅了。”Michael骄傲地说。米其林餐厅的评定标准是最有含金量的，它不像其他行业的评定标准，多少存在着水分或者利益关系。一家餐厅能够评为米其林的称号绝不是一朝一夕的事情。它的成功必定关系到餐厅的每一个细节。

对一座城市或是一个国家的热爱和眷恋往往是因为这座城市里的某个人。Michael的妻子是一位华人，从Michael介绍妻子时的神情，眉宇间难掩温柔之情。Michael的世界里充满了感性。对中国也有着特殊的情愫，于是他把家庭、事业与米其林精神都带到了上海。在一次造访中国的时候，Michael结识到了上海浦东香格里拉酒店的主厨Paul Pairet。在Paul的热心帮助下，Michael在上海皇家艾美酒店ALLURE餐厅开始了他在中国的第一份工作。他之所以选择ALLURE是因为ALLURE给了他相当大的发挥空间，无需遵循传统菜单的要求，ALLURE为他提供了一个完全自主创新的平台。也正因为如此，Michael在菜肴上有了更大胆的尝试和突破。他可以在这里开拓他的思维和想象，ALLURE餐厅一道道创意特色菜品便逐渐诞生。Michael自豪地为我们回忆起他曾在上海皇家艾美酒店创意的两道特色菜肴：鹅肝寿司和黑松露奶油汤。这两道菜集中体现了传统中的创新，中西方烹饪的完美结合，他自信洋溢，笑容满面地说：“有些菜也许西方人喜欢，有些菜也许东方人喜欢，而我这两道菜，大家都喜欢。”自信的人，绝不是一夜修成的，多年的历练和经验，对自我良好的认知和肯定，才能造就出自信却不自负，骄傲却不浮躁的性格，就如同散发着人格魅力的Michael。

吞拿鱼牛油果塔塔

这道看似简单的开胃菜实际上单单是在食材选择上就令人不得不感叹法国菜的精细！最底层的绿色牛油果颗粒搭配红色上等新鲜吞拿鱼，颜色搭配上十分夺人眼球。最值得一提的其实是置于最上层的由菊苣、芝麻菜、叶甜菜、长叶莴苣、茴香等10种不同草本植物组合制成的色拉。除此之外，长颈玻璃瓶中的酱汁也是这道菜的秘密武器，因为这款酱汁结合了东西方的不同特色口味，由生姜汁、泰式辣酱、橄榄油及豆油混合制成。将色拉、吞拿鱼、牛油果搭配这款酱汁一起品尝，敏感的舌尖立即感受到几十种不同的味道。当然，酱汁的调配十分讲究，由于同时需选用好几种不同的酱汁，比例上要拿捏的精准才可以保证味道的均衡。

酱烧茄子配鳕鱼

这道菜的所有烹调原料都来自法国南部。食材选用了上等鳕鱼，搭配特制的酱烧茄子和西班牙烟熏香肠。法国南部人非常喜欢吃烧烤，Michael抓住了这一特征将成厚片状的鳕鱼煎烤了一下。酱烧茄子的酱汁制作过程非常繁琐，需要将大量的牛肉配上洋葱等食材熬制一天以上的时间，才可以从中提炼出好吃的酱汁，经过烧烤后的茄子被收干了水分，会像海绵一样将酱汁完美的吸收变成口味丰富的酱烧茄子。而鳕鱼上星星点点的绿叶菜更是大有来头，为了保证菜肴在视觉上的华丽感，Michael特地采用了菊苣中间的嫩黄色部分以及baby芝麻菜来做点缀。为了培育新鲜的baby芝麻菜，保证它的色泽和大小，Michael还特地从法国进口了芝麻菜种子亲自种植。