开个明档拌凉菜

蕨根粉

拌海蜇皮

原料：海蜇皮150克，蕨根粉300克，鸡肉60克。

调料：辣鲜露5克，生抽5克，米醋10克，盐3克，味精2克，白糖3克，香葱3克，白芝麻2克，红椒圈少许。

制作：1、将蕨根粉用开水泡半小时至软，放入大碗的碗底。卤好的鸡肉撕成细丝备用。

2、海蜇皮切成0.5厘米宽的条，放入80℃的水中快速汆一下捞出冲凉，沥出水分后放入保鲜盒冰镇备用。

3、客人点菜后，取出海蜇皮放在蕨根粉上，再放上鸡肉丝，撒少许葱白丝和红椒丝做点缀。

4、将所有的调料一起拌匀，浇在菜品上即成。

味型：咸鲜酸辣。大碗也要提前冰镇海蜇皮汆水后要马上过凉，然后入冰箱冰镇一会儿，这样口感会更脆。另外还要注意一个细节：盛此菜的大碗最好也提前入冰箱冰镇一下再用，以免将热量传导给菜品，使它们的口感发生变化。

海沙子

炝拌黄瓜

原料：海沙子肉100克，黄瓜250克。

调料：蒜泥5克，干辣椒一个，生抽5克，味精2克，盐3克，蚝油3克，米醋10克。

制作：1、海沙子氽水5秒钟，捞出过凉。

2、水果黄瓜切成薄片，与海沙子肉一起拌匀。

3、将除辣椒外的所有调料调匀，浇在菜品上。锅入料油2克、色拉油10克一起烧热，下干辣椒炸至干香，趁热浇在菜上即可。

同行探讨

梁文军：海沙子鲜美、黄瓜脆嫩，搭配挺好。因生黄瓜不容易入味，此菜也可以用黄瓜钱(即稍腌后挤水的黄瓜片)来制作，吃起来又是另一种脆中带韧的口感，效果也不错。

原料扫盲：

海沙子：学名兰蛤，因为它的大小与小手指甲盖相仿，并且口味鲜嫩、营养丰富，又被称为珍珠蛤、纳米蛤蜊。烹调这种原料时注意氽水时间不能长，以免破坏它的鲜度。

贵妃南瓜

原料：南瓜400克。

调料：酸奶200克，炼乳80克，沙拉酱100克，巧克力酱少许。

制作：1、将南瓜去皮切成2厘米见方的块，蒸10分钟至熟，取出，摆入深盘中。2、酸奶、炼乳、沙拉酱一起调匀，浇在南瓜上，巧克力酱入裱花袋，在酸奶酱上挤出圆形花纹，中间加颗樱桃点缀即可。

味型：酸甜，南瓜清香。

制作关键：

南瓜不能蒸得太糯，以免夹时易烂，蒸10分钟至没有硬心即可。

肉末炒鲨鱼肚

原料：五花肉末80克，鲨鱼肚(即鲨鱼的胃部，口感较脆)400克。

调料：蚝油5克，老抽6克，盐2克，味精3克，料酒5克，李锦记蒜蓉辣酱8克。

制作：1、鲨鱼肚解冻，切成宽约1厘米的粗条状。锅入水烧开，下入鲨鱼肚，再次烧开后捞出，入凉水激一下。2、锅入底油烧热，下姜、蒜煸一下锅，放入肉末炒熟，加所有调料调味，再下入鲨鱼肚，接着用100克骨头汤勾一个薄芡，裹匀即可出锅。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：鲨鱼肚比较易熟，炒的时间不能长，炒制时最后放入鲨鱼肚立即勾芡，翻匀马上出锅，以保证它的口感脆嫩。

同行探讨

梁文军：鲨鱼肚口感较脆、腥味重，用肉末来烧它是个不错的办法，能去腥增香。

海菜汤活海参

原料：海菜(又叫海白菜，胶东地区海边常见的一种藻类。这里也可将色泽碧绿的海芝宝小海带切碎使用，效果更佳)50克，鸡蛋一只，活海参一只。

调料：盐5克，味精2克，鸡粉2克，香油1克。

制作：1、海参从肚子处开口，取出内脏，打蜈蚣花刀。2、海参入90℃的水中汆水5秒钟，捞出过凉，再汆一遍，过凉备用。3、锅入水350克烧开，下海菜末，取蛋清打匀撒入汤里烧开，加调料调味，放入汆好的海参即可。

味型：咸鲜。

海参要汆两遍水

海参要汆两遍，这样它的口感会脆嫩，效果比较理想。如果只汆一次，时间长了容易老，时间短了又不容易熟。