时间：2022-07-15 07:28:51
红照壁在成都有“玻璃城”之称，两层楼的酒店全部是用钢化玻璃砌成，阳光下晶莹剔透，为本店聚拢了不少人气。菜品虽以川味家常菜为主，但更着重菜肴颜色及营养的搭配，菜肴看上去更有档次。该店几乎天天爆满，是成都有名的旺店。
魏翔，红照壁川菜酒楼行政总厨。菜品图片由石头记菜品工作室提供，电话：13882158556。
芥菜海鱼腩
售价68元日售20份
原料：芥菜100克，越南进口海鱼腩300克（选青鱼鱼腩、肉厚且白，可用其它海鱼鱼腩或者淡水鱼鱼腩代替，由于越南产鱼，当地海鱼腩一般在8元/斤，非常便宜），蒜子5克。
调料:绞细的郫县豆瓣酱20克，花椒5克，辣妹子辣椒酱10克，盐3克，味精5克，鸡粉2克，高汤100克，蛋黄糊20克。
制作:1、鱼腩切成长条，放入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，取出沾干水分，拖蛋黄糊，入六成热的宽油中快炸至表面金黄色，捞出控油备用。芥菜切大片备用。2、锅留底油，放入蒜子炒成金黄色，放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，添高汤，放入鱼腩、芥菜片小火烧2分钟，调入盐、鸡粉、味精，大火收汁盛盘即可。
味型：麻辣。
技术关键:海鱼腩软而不烂，炸时需用高油温炸至表皮金黄，然后放入红汤中烧至回软，时间都不能长，这样鱼腩才能保持肉质的鲜软。
徐宗勤点评:此菜制作方法可行，但是我认为海鱼腩肉质紧滑，不容易腌渍入味，如用普通的鲜活淡水鱼鱼腩烧制，可能味道更好。
石锅米凉粉
烧耗儿鱼
售价58元 日售30份
亮点:用米凉粉烩耗儿鱼，两种原料均软滑鲜嫩，此菜口感好、搭配新。
原料:四川米凉粉300克，耗儿鱼（也可用鲶鱼代替）200克，葱、姜、蒜各5克。
调料:绞细的郫县豆瓣酱15克，辣妹子辣椒酱10克，花椒8克，美极鲜味汁15克，盐2克，味精3克，红泡椒蓉5克，松肉粉3克，胡椒粉5克。
制作:1、耗儿鱼解冻后清洗干净，切成大块，放入盐、味精、胡椒粉、松肉粉（可使耗儿鱼肉质更鲜嫩）腌渍码味10分钟，取出漂洗干净，入五成热的宽油中拉油备用。2、米凉粉切成四方块，入五成热的油锅中拉油备用。3、锅留底油20克，放入葱、姜、蒜炝锅，放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子、泡椒蓉炒香，倒入适量高汤（以没过耗儿鱼为宜），打渣制成红汤，然后放入耗儿鱼块、米凉粉，调入美极鲜味汁、盐、味精，小火烧5分钟即可。
技术关键:米凉粉不易入味，所以最少需要炖5分钟。
味型：麻辣。
徐宗勤点评：此菜搭配新颖，建议耗儿鱼腌渍码味的时间再长一些。
照壁海什锦
售价88元日售20份
原料：虾40克，发好的鱼肚100克，扇贝60克，海参条20克（提前煨入味），墨鱼花50克，黄灯笼辣椒条20克，芦笋50克，蒜子5克。
调料:李锦记XO酱30克，美极鲜10克，蚝油5克，盐3克，鸡精2克。
制作:1、虾入味水（水中放入适量葱、姜、料酒、盐、花椒去腥）中汆水后纵向剖开（可使虾看上去更多），鱼肚汆水去腥，扇贝汆水至壳张开，取肉备用。墨鱼打花刀汆水备用。2、黄灯笼辣椒条、芦笋条拉油备用。锅留底油，放入蒜子炒香，放入XO酱15克、黄灯笼辣椒条、芦笋条炒香，入大虾、海参条、扇贝肉等各种海鲜，调入美极鲜、蚝油、盐、鸡精大火翻炒均匀盛入盘中，将大虾挑拣出来摆在最上面，扇贝壳（呈扇形）围边，扇贝肉放在壳里，取剩下的XO酱点缀在大虾和扇贝肉上面即可。
技术关键：翻炒时要用大火快翻。
徐宗勤点评:什锦菜是成都多家酒店都在热卖的菜肴，所谓什锦菜就是将多种同类原料烩在一起，比如蔬菜红汤什锦等，客人可以在一盘菜中吃到多种原料，非常经济实惠。红照壁的这道什锦菜摆盘有层次感，出品更为出众。