湘辣 高明的平民智慧

湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

湘辣之初体验

第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。

湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

辣是一种感觉

在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。

湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。

辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发……

作者介绍

董克平

美食评论家，美食专栏作者，中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问。

TIPS

经典湘辣菜的传说

湘辣菜中经典的“剁椒鱼头”还有一段传奇。据说清朝著名学者黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住贫穷农户家。贫困的一家没有食物，聪明的女主人就将儿子从河里捉的鱼烹制了，鱼肉煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪和一家人同食，觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师对做法加以改良，将这道菜流传下来。一次逃亡成就了今天的湖南名菜。

后记

当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶，不起眼，却也不可或缺。在它的背后，我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化，它为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。

辣度如何测量

1912年，美国帕克·戴维斯药厂的制药师发明了一种测定辣度的方法，通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0～30万单位，这方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒，辣度为0单位。墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度最高，为30万单位。

辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿色的辣，绿色的则比紫色、黄色、黑色的辣椒辣。黄色、紫色辣椒大多为甜椒。

中国三层次辛辣口味地区

西南师范大学历史地理研究所的《中国饮食辛辣口味研究》指出，现在中国人的饮食口味，形成了三个不同层次的辛辣口味地区，这个结论是通过统计各地食谱中的辛辣指数，即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂对口味的刺激指数得出的，数值越大，辣度越高。

辣椒之路

辣椒（Capsicum frutescens L.），因其独特的、略带刺激性的口味而成就了它致命的吸引力，如今已成为全世界人们餐桌上非常常见的调味料。辣椒起源于南美洲的玻利维亚和巴拉圭，真正的食用历史已经无从考究。野生辣椒主要靠鸟进行传播，1492年，哥伦布发现新大陆，1493年辣椒被带回西班牙，并很快传到亚洲、非洲乃至世界各地。大约明朝后期（十六世纪末），辣椒开始传入中国。