每一位大厨都应该是一位艺术家

《风尚周报》：中国和法国都是热爱美食的国度，从您在澳门鱼市的体验，认为它们的异同有哪些？

杰拉尔德.巴斯达：澳门的海鲜非常新鲜，种类也很丰富，有的种类法国也有，而有些则是这里独有的。海水的温度会对鱼类的肉质有不同的影响，南海的水温较地中海高一些，导致鱼肉会松一些。如果有时间的话，我很想多了解这里的食材。

中国和法国在美食的细节上如表现方式和味觉追求上不一样，但我觉得它们对美食极致的追求理念是相同的。

《风尚周报》：您最钟爱什么食材，为什么？

杰拉尔德.巴斯达：在每个季节，我都会根据具体的情况选择不同的食材，一年之中我使用到的鱼类有85种。我甚至会寻找很多现在很少在烹饪中使用的名不见经传的稀有鱼类，因为每一种鱼都自己的最佳时间，都有属于自己的味道。而总的来说，各种鱼类、贝类等等海鲜，只要是从海里出来的食材我都很钟爱，呵呵。

这可能和我出生、生活在地中海沿岸有直接的关系，我认为好的厨师很大程度上是在“重现自己孩提时代的味觉记忆”，那是一种潜意识的说不清楚的情结。

《风尚周报》：您怎么看待美食的传统和创新，您自己的美食理念是什么？

杰拉尔德.巴斯达：美食的创新不是全面革新，而是追溯本源的过程。本源就是“纯粹的味道”和“味觉至上”，这是不会改变的。厨师要尊重土地，尊重本源，保持本性。美食是一门艺术，不能完全用理性来解释，需要靠直觉和一双神奇之手，把土地给予我们的精髓很好地呈现出来。

一款好的美食，首先应该是综合的艺术体验，其次是对食材本质的体现，最后则是健康的合理性――让人食用后感觉肥腻和不舒服的，再好吃也不能称为“美食”。

《风尚周报》：您的美食灵感从哪里来？会一边听歌剧一边创作美食吗？

杰拉尔德.巴斯达：对美好事物的鉴赏和敏感度，还有童真和直觉，都是成就美食和生活艺术不可缺少的要素。音乐、当代艺术等等，都给予我创作的灵感。每一个大厨都应该是一个艺术家，从不同的艺术领域寻找创作的源泉。当然，在厨房里制作菜肴的过程中，我是十分安静和专注的。

《风尚周报》：请您评论下海鲜和干邑的关系，以及如何用海鲜美食搭配马爹利干邑？

杰拉尔德.巴斯达：干邑本来就有入菜的传统。而这一次与马爹利的合作，是非常具有挑战性和充满乐趣的过程。我尝试寻求每一道菜肴与不同的马爹利干邑的共性，找到其中的平衡点，追求味觉与嗅觉的完美融合。

马爹利蓝带有着柔和与圆润的馥郁口感，我使用了蜜汁无花果酿琥珀鹅肝来搭配，让醉人芬芳伴以温润的质感，来凸显非凡品位与卓然个性；而极品黑松露配深海鲈鱼则与马爹利XO的浓烈与醇厚相配，利用多重食材的汇集来打造丰富的口感，力求力度与优雅的精妙平衡；最后，用舒芙蕾果泥穆斯配合尚.马爹利 至尊（L'Or de Jean Martell）的丰富层次和醇厚浓郁的个性，让各种香气和口感层层叠加，达到极致的顶峰。

《风尚周报》：您在家里做饭吗，最拿手的是哪个菜？

杰拉尔德.巴斯达：是的，我在家里也为家人做菜。但是，我就不会严格遵循自己的原则了。比如给儿子做的烤鱼，火候就会比我惯常的要老一些，但这种口味他很喜欢，所以稍微地纵容下，也没有问题，呵呵。

《风尚周报》：您认为做厨师的最高境界或者最高目标是什么？

杰拉尔德.巴斯达：从商业上讲，获得米其林三星的认可是至高的荣誉。而从个人来讲，则是保持源源不断的创造力，推出新的菜肴，能够为美食界做出贡献，是我不懈追求的目标。