镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的“肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”这一镇江“三怪”饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。 肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,现略加叙述,以助雅兴。

一怪:肴肉不当菜

肴肉是用猪前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴,大江南北许多地方都加工制作,许多人都爱食用,偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事,其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯。一壶清茶,一盘肴肉,一碟香醋,再加些许姜丝,一边品茶,一边蘸着香醋,佐以姜丝吃肴肉,这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口,独特的美味,独特的口感,美不胜收,回味无穷,享受的是一种口福,全然忘记肴肉是一道菜了。

“肴肉不当菜”说它是一怪,其实是一种精彩,极具镇江地方饮食文化的精髓。镇江肴肉选料讲究,经过大小十三道工序精工细作,具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色,精肉香酥,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;香气独特,鲜味诱人;皮白肉红,卤汁透明,光滑晶莹,展现了与众不同的品质,因而赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时,可以按照肴蹄的不同部位,切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉,切成片状,形如眼镜,食之筋纤柔软,鲜香味美,名曰“眼镜肴”;前蹄爪旁的肉,切下来弯如玉带,其肉极嫩,入口即化,清香可口,名曰“玉带肴”;前蹄爪上的走爪肉,肥瘦皆有,鲜美爽口,名曰“东坡肴”;那一块连着一根细骨的净瘦肉,口感特好,名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉,有着不同的口感和不同的美味,难怪有位名士品尝了肴肉后留下一首诗:“风光无限数金焦,更爱京江肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

二怪:香醋摆不坏

我国有四大名醋之说,除了镇江香醋之外,还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色,各展其长。镇江醋何以称为“香醋”?早在2600年前,镇江就有酿造醋的作坊了。镇江香醋具有“酸而不涩、香而微甜、醇厚鲜明、色泽透明、愈存愈香”的特点。北宋诗人、美食家坡曾11次到镇江,他在焦山品尝鲥鱼之余,激情书写了“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼),雪碗擎来二尽余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”的诗篇,道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。

镇江香醋为什么摆不坏?由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料,采用独特的生产工艺,历经酿酒、制醋醅、淋醋三大过程40多道工序,60多天精心酿造而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓”六大特色于一体,始终保持了夏日不霉、冬季不冻、久摆不腐、越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说:“醋产浙江杭绍为最佳,实则江苏镇江为最。”

镇江香醋不仅是绝佳的调味佐料,被友人誉为“食总管”,烧、炒、炸、烤、熘、扒、汆、拌时加入少许醋,可解水产品的腥味,促进肉质疏松和原料中的钙、铁、锌的溶解,保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不被破坏,而且拌凉菜时加入少许醋,可杀菌,增加菜肴的色香味。如今,镇江香醋怪中又出新“怪”,使醋的物质功能从调味向药用、保健、养生发展,由镇江香醋延伸出的醋饮料、醋胶囊、醋豆等正走进千家万户。

三怪:面锅里煮锅盖

锅盖面,是一种在面锅里煮着锅盖的面条,原来是镇江民间一次偶然的发现。相传很早以前,镇江城内有一家面店,有一天,店主在忙碌中误将灶台上一只汤罐盖子放入了面锅中,可是煮出来的面条不硬不烂,清润爽口,客人们都说特别好吃。店主人边听边想,终于悟出了一个道理:大锅盖盖在面锅上,捂住了锅里的面条,不透气也不散热,面条黏在一起,当然不好吃;小锅盖漂浮在锅里,既透气又散热,面条不黏结。加上下面时,生面条逐份投入面锅中,小锅盖往面条上一盖,汤沸时面条不会被冲散,也不会结成团,一份一份地漂浮在小锅盖下面,便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时,清除起来方便,不会使锅里的面汤浑浊,这种面锅里煮锅盖的面条自然好吃了。

从此,这家面店把大锅盖换成了小锅盖,首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿,锅盖面出了名,便成为镇江一“怪”了。镇江锅盖面,自古以来平民百姓爱吃,达官显贵也爱吃,土生土长的镇江人爱吃,外地人也慕名寻访一饱口福。34集电视连续剧《天堑・1949》剧组在镇江拍摄,除镇江“城市山林”的自然景观给高发、胡可、陶泽如等影视明星们留下美好印象外,镇江锅盖面最令他们流连忘返。他们常常不吃剧组提供的饭菜,跑到镇江老城区去吃慕名已久的锅盖面。

镇江“三怪”,出自民间,惠及百姓。