时间：2022-07-12 04:23:31
宾厨缕切已频频，团比葵花放手新；
饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。
――清・林兰痴
日本电影《天平之甍》，是一部反映唐代高僧鉴真东渡扶桑传播盛唐文化的历史故事片。剧组在扬州拍摄场景时，其中一组镜头记录扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕，日本导演坚持要用“狮子头”上席，足见在菜品的代表性、历史性方面用心缜密而深刻。
“狮子头”，直白点说，就是用猪肉制作的大肉丸子，以大而圆、嫩且鲜著称。早在隋朝就跻身扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。聊起它的来由，倒与隋炀帝颇有些瓜葛，民间戏称为“天子风流菜”！
据说，隋炀帝到扬州观琼花，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回宫后心血来潮，令御厨以此四景烹制出四道佳肴。御厨苦思冥想，终于向炀帝呈献金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，炀帝品尝后龙颜大悦。特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，因包裹或嵌瓤蟹黄，肉圆大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，色、形、味俱佳，炀帝常用以赐宴群臣，一时间淮扬名馔倾倒朝野。据《资治通鉴》载，隋炀帝下扬州时，“所过州县五百里内皆令献食”，扬州所献“珍奇”食馔中已有葵花斩肉。
传至唐玄宗时，有个人叫韦陟，其父韦安石身任朝廷大臣，是个有权有势的人，韦陟靠着父阴庇护，平步青云，10岁授朝散大夫，累迁礼吏二部尚书，袭封郇国公。韦陟在政绩上没有什么建树，但在吃上十分讲究，锦衣玉食，穷奢极欲。厨中山珍海味，无一不备。时人有诗道：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”。
有一次韦陟宴客，命府中名厨韦巨源也做隋廷四道菜，当用肉圆子做花心的葵花斩肉上席时，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，给人以毛毛糙糙之感，酷似雄狮之首。狮子为祥瑞之物，民间信仰中认为国泰民安则狮子至；狮子是百兽之王，象征权势与地位。于是宾客纷纷劝酒：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩九头狮子帅印。”郇国公兴奋不已，举杯一饮而尽，高声说：“为了纪念今夕之会，葵花斩肉从今不如改名‘狮子头’！”宾客们无不举杯赞同，从那时起，狮子头便流行开来。乾隆皇帝下江南时，把狮子头带到了北京。
古往今来，狮子头别称可多啦！什么剁肉、斩肉、肉元，什么大肉丸子、大攒肉圆、葵花大攒肉、葵花献肉，不一而足。因属江苏菜系，颇具淮扬风味，故有扬州狮子头、扬州砂锅口肉、淮扬狮球，苏北俗称肉坨子。
随着此菜流传广泛，各地的地理条件，饮食习惯，风俗不同，形成了一大风味特色，品种不下百余种。狮子头内加不同的配料，衍生出不同的称谓，如四川的苕菜狮子头、迎春花狮子头、狮头元宝肉；江南水乡的螺肉狮子头、荠菜狮子头、菜心狮子头等。无有定规，任人称呼。无论何种狮子头，都具有同一特色：色彩淡雅，鲜嫩异常，入口而化，香气诱人。
传统观念一直认为，肥肉是引起高血脂、冠心病、动脉硬化、高血压、糖尿病和肥胖症的主要膳食因素，故此，有人担心常食狮子头会发胖，其实只要合理搭配，摄入一定量的脂肪对人体是有利的。诚然，狮子头主料为猪肋条肉，肥瘦相间，但经过近几个小时的文火炖煮，其饱和脂肪酸可减少30%～50％。肥肉虽每克中含有胆固醇22毫克，但熬炼后含量倍减。
【称颂真味】
狮子头是淮扬菜系中的当家传统名菜，因为做的好吃，古今文人便争相尝个新鲜。
宋代大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽不能确指狮子头，但可以肯定他在品尝了包括狮子头之类的菜肴之后，言不由衷，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。
清代袁枚的《随园食单》、徐珂的《清稗类钞》以及大型菜谱书《调鼎集》，都载有狮子头制法。嘉庆年间甘泉人林兰痴著《口江三首吟》歌咏了“葵花肉丸”：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切正频频，团此葵花放手新；饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”
过去，上海有家专经营淮扬菜的饭馆叫做“老半斋”，狮子头做得特有滋味，胡适、鲁迅是这里的常客。梁实秋在《狮子头》一文中说：“狮子头是雅舍食谱中重要的一色。”梁先生本不会做狮子头，后来跟扬州籍的老同学学了这一手，公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。曹聚仁在《食在扬州》中谈到他在盐商家品尝狮子头的情形：“扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心……我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确是不错……是我一生吃过的最入味的。” 《胡适之先生晚年谈话录》说，胡适看到了一盘狮子头，便立即想起孔子说的“食不厌精，脍不厌细”。狮子头是张大千拿手的佳肴。汪曾祺在《落魄》中把狮子头称为“道地扬州菜”。谢国桢在《扬州纪游》里把红烧狮子头称作“扬州的名菜”。盛成在《我的母亲》里写道，“那盘狮子头做好了，那么年菜就做完了”。易君左在《闲话扬州》里说得更明白，“扬州口味一个‘浓’字可以代表，最有名的自然是狮子头”。
赵一曼烈士的儿子陈掖贤与狮子头有段小插曲。1960年，陈掖贤生父陈达邦看到任北京工业学校教师的儿子生活太清苦了，便领他到政协礼堂餐厅，用一张7角钱的餐券买了碗狮子头。陈掖贤食后认为自己享受了特权，进而引伸到“党没有和人民群众一起度过难关”。在回来的路上，他越想越觉得羞愧难当，当夜写了一首诗，向学校党委书记汇报了思想上的苦恼。不同时代、不同人物观念则大相径庭。歌唱演员尹相杰则毫无隐讳地向媒体透露，红烧狮子头2两一个，他一顿能消灭10个。