纸片法检测餐饮具消毒效果分析

【摘要】目的了解隆德县城区餐饮单位餐饮具消毒效果的卫生状况，为进一步制定有效的管理措施提供依据。方法对隆德县城区餐饮服务单位的餐饮用具用大肠菌群快速检测纸片无菌操作采样培养18小时观察结果。采样纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有黄晕为阴性，若纸片变黄或黄色背景上呈现红色斑点为阳性，每批检品均用无菌生理盐水进行空白对照进行实验室内质量控制。结果采样733件，阳性183件，阳性率24.97%，阴性为合格550件，合格率为75.03%。质控34份，质控样品合格率100%。结论隆德县城区餐饮单位餐饮具卫生状况总体较差，在今后工作中卫生行政部门要加大监督力度，同时加强《食品安全法》宣传和从业人员卫生知识培训力度，从严格许可环节入手，制定切实有效的监督管理措施，尤其要把小型餐饮单位作为今后监督监测工作的重点，督促餐饮单位提高餐饮具消毒合格率。

【关键词】纸片法；餐饮具；消毒效果

804文章编号：1004-7484（2014）-06-3638-01

随着生活水平和生活方式的不断变化，人们选择餐厅就餐日益普遍。餐饮具是餐饮业最基本的服务用具，由于用量大，周转快，接触人员多，餐饮具消毒效果与就餐人员的健康息息相关，因此加强餐饮具的消毒，是切断餐饮具不洁造成食源性疾病传播主要措施。

既往采用发酵法对餐饮具消毒效果进行监测，由于程序繁杂，不仅费时费力，而且操作期间易受污染，提供报告时间较长，对监测工作带来诸多不便。因此我们2013年采用纸片法检测144家餐饮单位733份样品，现将结果报告如下：

1资料和方法

1.1一般资料检材来源于隆德县城区餐饮服务单位常规使用的碗、盘、杯、竹筷、勺、盆等餐饮具。

1.2大肠菌群快速检测纸片（适用于餐饮具、食品加工器具等表面卫生状况的测定）来源于广州奥联环保科技有限公司生产，均在有效期内使用。

1.3检测方法

1.3.1方法无菌操作将大肠菌群快速检测纸片用灭菌备用生理盐水湿润后，贴于随机抽取的待检餐具（碗、盘、杯、勺等）内侧表面，每件贴纸片2张，每张纸片面积25cm2（5cmx5cm），30秒后取下（取下纸片时不能移动位置），置于无菌塑料袋内（原来纸片袋子），放入37±1℃隔水恒温培养箱，18小时后观察结果。其中筷子以5根为一件样品，用灭菌备用生理盐水湿润后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，然后立即将纸片置于无菌塑料袋内，放入37±1℃隔水恒温培养箱，18小时后观察结果。同时每批用无菌生理盐水做空白对照两份。

1.3.2判定标准纸片两片为一件（50cm2），结果为50cm2纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有黄晕为阴性为未检出大肠菌群（阴性）；纸片（一片或两片同时）变黄或黄色背景上呈现红色斑点为检出大肠菌群（阳性），按照《餐饮具消毒卫生标准》GB14934-94评价，检出大肠菌群阳性为不合格。

1.3.3空白对照每批检品均应做2份空白对照，将空白对照纸片用灭菌备用生理盐水湿润后置于无菌塑料袋内（原来纸片袋子）做标记与检品一起放入37±1℃隔水恒温培养箱中，培养18小时后观察结果，如仍然保持紫蓝色（即阴性结果），证明检验所用器材是否被大肠菌群污染，以此来做好实验室内质量控制，确保每份检样检测结果的准确性。

2结果

餐饮具的整体合格情况。2013年用快速检测纸片法共检测餐饮具733件，合格550件，合格率为75.03%。其中以大型、中型餐馆合格率较高，为分别为92.71%和88.89%，以小型餐馆合格率最低仅为67.15%，不同规模餐饮单位餐饮具合格率有统计学差异（X2=47.74，P

3分析

3.1纸片法采取直接采样后培养，防止了样品受污染的机会，并在检测过程中严格认真进行实验室内质量控制，从而保证了检测结果的准确性和可靠性。

3.2通过对隆德县城区餐饮单位餐饮具消毒效果监测，结果显示由于大中型餐饮单位卫生管理制度健全，人员分工及职责明确，清洗、消毒、保洁等卫生设施完善，消毒方法和保洁措施规范，餐饮具消毒合格率较高；相比小型餐饮单位数量较多，新旧更替频繁，卫生设施大多不够完善，从业人员卫生知识欠缺，消毒观念差，甚至部分经营者不能正确掌握消毒方法和保洁措施，造成餐饮具消毒效果较差，从而导致城区餐饮单位整体餐饮具消毒合格率低下。因此小型餐饮单位应作为今后监督监测工作的重点。

4结论

隆德县城区餐饮单位餐饮具卫生状况总体较差，在今后工作中卫生行政部门要加大监督力度，加强《食品安全法》宣传和从业人员卫生知识培训力度，从严格许可环节入手，制定切实有效的监督管理措施，尤其要把小型餐饮单位作为今后监督监测工作的重点，以期进一步改善辖区内餐饮单位餐饮具整体卫生状况。