赚钱新点子 加工香腊肉鸽

鸽为鸠鸽科动物，包括原鸽、家鸽、岩鸽。家鸽由原鸽驯养而来，品种很多，信鸽是以放飞为目的驯养的。而肉鸽是?供人们食用而饲养的。鸽肉味咸、闰，具有滋肾益气、风解毒、调经止痛等食疗功效，同时还主治老人或久病虚赢及妇女血虚闭经，消遏久疟、麻疹、肠风下血、恶疮疥癣等症状。鸽肉营养十分丰富，肉香味美，所含蛋白质高达22.2％左右，还含有多种维生素和矿物质，以及卵磷脂、激素和多嘴人体必需的氨基酸。鸽肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年以及高血压患者食用。鸽肉含血红蛋白，蛋白质含量高出猪肉，营养价值与鸡肉类似，且易消化吸收。民谚有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉的营养价值普遍受到大众的认可，但鸽的生产加工仅却相对滞后，面对肉鸽资源优势，实行养殖加工销售一条龙的格局，使肉使资源进行深加工规模生产，很有，必要和意义重大。

1，设施及设备

绝食间、屠宰间、去毛间、浸漂设备、去内脏问、腌制问、烘烤问、包装设备、杀菌间、包装成品间、贮运设备。

2，工艺流程

鸽原料选择―绝食―屠宰―去毛―浸漂―去内脏―腌制―料液配制―烘烤―上色―密封―杀菌―去污―装箱贮运。

3，操作要点

(1)鸽原料选择选取非疫区个体或规模饲养场饲养的成熟肉鸽，质量在500g左右，剔除瘦小的鸽和病鸽。选取屠宰原料肉鸽一般只选鲜活鸽。如购进加工的冷贮肉鸽作为原料，则应通过严格检疫检验加工台格的产品，严禁劣质鸽原料混入。

(2)绝食绝食问应宽敞通风明亮，无污染清洁卫生，绝食问应设置网状防护措施，防鸽飞了绝食间。绝食问应制备质量分数为1％～2％的稀释盐水供鸽饮用，绝食时间为24h左右。绝食间应保证清洁。

(3)屠杀屠宰间应通风明亮，设备设施清洁卫生。宰杀时在鸽的颈部刺一小口，让其挣扎流尽血。刺杀刀具应锋利。刺杀口应准确且小如豆粒，杜绝将鸽集中淹杀或用其他的办法进行宰杀。

(4)去毛汤池不温度为83℃～86℃，屠宰后的鸽置于烫池中采取不停搅动的方式使鸽浸烫均匀，同时检查烫毛的情况，以防止烫毛过度，拨毛后应立即进入水中浸漂，浸漂时间为1h左右，使鸽体表面洁白光滑，发现拨毛不彻底，重新将毛拨尽。拨毛不能损伤鸽表皮。

(5)去内脏将腹部剖开取出内脏，另作处理，不要肠划破，以防交叉感染。剖腹取内脏后再投入浸漂池，浸漂水加入2％的食盐，浸漂0.5h后捞起沥干水分。以便腌制处理。

(6)腌制一般用水腌制法。熬制香料水，加入少量胭脂红素，冷却过滤后加入食盐、硝酸钠等腌制，夏季为24h、冬季为36h-48h，腌制料配比为，每100g香料水加盐5.5kg-6.5kg、硝酸钠30g-50g。腌制香辛料配比为八角50g、小茴纳25g、丁香30g、三萘30g、桂皮60g、草果60g、豆60g、砂红25g、白糖1kg、甘草1Og、老姜(制汁)3kg、花椒100g、大葱适量。制成香料包后水熬煮60min-90min，冷却过滤备用。腌制室温O℃～4℃间，注意翻动以便腌制均匀。要压制淹没原料。

(7)烘烤将肉鸽置于80℃～85℃烘烤室晾、挂烘烤2h-2：30h。烘烤中注意互换位置，防止烘烤过度或烘烤不足。烘烤中严禁烟雾漏入烘烤室。

(8)上色采用焦糖色素上色法，即将白糖用180℃火炒至泡泛起、糖液变色后加入水稀释，将色液均匀涂抹于鸽身。有的还将鸽原料进入180℃油温中40s左右捞起，以保证色泽均匀，着色显著，为金红色。

(9)修整　每只鸽在烘烤后均应进行整形处理，即将头弯曲藏于翅之下，将脚扭转抓住腹部。修整时队整形外，还要修整外骨之类。以防止刺破包装袋。

包装每袋装一只鸽。包装时质量准确。同时防止油污污染包装袋封口线。采用真空包

(10)装机包装，真空度为0.01MPa-0.08MPa，封口温度为180℃，时间为30s，注严格选择能承受高温处理的复合塑料袋或锡箔蒸煮袋。封口后应逐袋进行检查，发现不合格者应剔除返工。切不可粗心大意。

(11)杀菌 杀菌方式为10min～30min／118℃反压降温或采用高温加压水煮式灭菌法，即产品投入锅中后进入80℃温水5min-7min到118℃，恒温30min，结束抽去锅中热水，再加入冷却水即成。换水过程中应保持相应压力。

(12)反压或降温冷却至40℃左右取出，去净油污及水分，待水分晾干再装入箱中，应贴好标签等。

(13)贮存运输　成品包装间应通风透气、无鼠害等侵袭现象，整洁卫生，室温应控在20℃以下。运输温度不得超过28℃，更不能曝晒于阳光下运输搬运等。

4，质量要求

感观呈酱红色状，每袋装入1只鸽，特殊情况允许添加1块，但不能影响美观。袋装形态美观，具诱人的形态和色彩。

内容物固重不得低于80％，允许少量的汤汁存在。每袋允许公差±3％，但批重必须高于或等于净重。无胀袋漏袋以及细菌污染的状况发生，无杂质无异味，具有香腊肉鸽特殊的滋味和气味，硝酸钠残留量不得高于0.05g／kg。产品软硬适度。