O2O横空出世,笑傲餐饮江湖

工业和信息化部的2014年通信运营业统计公报显示，2014年全国移动电话用户总数达12.86亿户，其中超过61%的人通过APP查询信息，超过96%的用户有消费行为。统计数据显示，2014年中国餐饮行业O2O在线用户规模接近2亿，超过中国网民比例的三分之一。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到943.7亿元，相比2013年增长51.5%；预计到2017年，中国餐饮行业O2O市场规模将突破2000亿元。

值得关注的是，APP用户数量正在呈现继续“暴涨”的趋势，而餐饮业作为大众行业，APP的移动应用已经渗透到餐饮消费的每一个环节，对消费者的行为产生重要影响。巨大的市场容量使得餐饮业迎来新的挑战和机遇，而数亿的智能手机用户基数则势必成为餐饮业掘金蓝海、分食蛋糕的“要地”，特别是消费能力高的APP用户更是餐饮业目标锁定的核心。

O2O模式其结果最终必须回归到餐饮的本质上来，即餐饮企业资源的服务商与平台对接，把餐饮传统的客户群体通过互联网放大，对接更为广阔的海量客群，不仅帮助餐饮业将线上流量引入到线下餐厅，还能实现餐饮业的智能化管理，并与用户互动，完成由百货模式向超市模式的转变，根据用户的需求优化供应链、增加翻台率等，因此餐厅内部摆设结构、服务人员配置、菜单呈现方式等都需要进行变革，以方便消费者自由选择、下单、买单。

传统餐饮转型的生死拷问

目前我国餐饮企业还处在粗放式发展阶段，大多企业还是能人模式、门店模式，经营更多的是靠人的经验而不是系统，存在标准化程度低、单店管理成本高、成本管控难、管理模式难复制、高级人才缺失、总部对各分店管理失控、前后场断链、规模扩张难度大等弊端；部署的系统零散、混乱，经营数据多是孤立数据、沉寂数据和冗余数据，对企业经营没有发挥应有价值；现有供应链流程僵化、低效、连而不锁、伪连锁都让标准化、品质控制、安全管控难以保障。因此，以信息技术贯通线下餐饮作业流程、提升运营效能是当务之急，只有不依赖于人的经验而是依靠系统化的运营，才是餐饮O2O产业化的基础；有着持续、标准、稳定的出品，才是餐饮O2O产业良性发展的保障。

在餐饮业竞争环境和人力资源供给形势日益严峻的当下，在固定和移动互联网应用逐渐全方位渗透至餐饮消费体验的过程中，O2O新运营模式的出现不仅为餐饮企业开辟了新的营销渠道，更使企业可以以不同方式密切与细分市场的联系，深入洞察消费需求，从而第一次真正站在顾客角度思考管理问题，监控服务品质、引导产品创新、提升管理能力。

餐饮业系统涉及原料采购、仓储、加工、烹饪、售卖、出品等前后场环节，本质是餐饮畅通的连锁化体系、标准化能力、线下餐饮企业规范可控和供应链管理前后贯通的作业体系。当然，很多优秀餐饮已开始积极行动，比如保持恒定品质，实现高翻台、高效出品、稳定产出的杭州外婆家、南京大牌档、绿茶等品牌的出现也昭示了O2O广阔的前景。

餐饮企业影响力由线上到线下的渗透

运用移动互联网自助化经营模式，使得人工成本大幅降低，缓解了人手不足的情况，这种自助化观念的传播是一个过程，它需要经过一个相对漫长的推进过程，虽然看上去短时期内很难实现，但这是未来的必然趋势。具体而言，O2O模式通过以下六方面实现餐饮企业线下服务能力的虚拟延伸：

第一，促进餐饮业线上和线下业务的结合，加速行业创新，寻找新的客户，开发新的产品以满足客户需求，而线上客户信息精准、及时、低成本的搜索和收集也方便企业对客户资源进行主动积极的开发。

第二，降低餐饮业成本，一方面以较低的价格获取更广的信息传播面和更迅速的信息传播速度，更方便地通过线上平台对客户进行管理，与客户之间的沟通也会更加顺畅；另一方面，通过在线有效预订等方式，餐饮业可以合理安排经营、节约成本。

第三，餐饮业品牌塑造。餐饮业自身O2O平台的建设除了能降低成本外还能促进品牌的塑造和推广，通过互联网多层次与客户形成良好的互动并引流至线下，也能帮助餐饮企业聚集人气、塑造口碑。

第四，有利于餐饮业建立良好的管理机制和服务体系。O2O模式要求线上和线下打通，需要建立一套高效、标准化的服务体系、订单体系以及支付体系，因此可以促进餐饮业管理机制和服务体系的改进。

第五，处理公关事件时发挥关键作用。餐饮业借助O2O平台能与用户进行及时、有效的沟通，即时获取危机处理的最新进展，澄清事实并有效引导舆论，从而有效减少甚至规避可能引发的信任危机。

第六，O2O更加名符其实“将顾客变成员工”的技术手段与方法。移动互联网自助餐厅系统其本质上就是通过移动互联网的技术、通过智能手机的普及，借助顾客的力量，或者说通过经营模式的转变，将顾客从被动接受服务转变成主动参与到生产经营与管理的过程中来，并可以在技术手段支撑、经营模式层面，为餐饮业在预定、点菜、结账、服务、监督管理等各个业务环节，真正实现将顾客变成员工。随着互联网技术越来越成熟，像雕爷牛腩这样拥有互联网思维的餐饮企业会越来越多。

2015年O2O模式下餐饮行业的发展前景

O2O模式下餐饮行业的发展在2014年呈现良好的态势，2015年会向如下方向发展：

1、我们都知道百度收购了糯米，并且在4月份试水，饿了么与美团外卖在抢夺市场的战斗中如火如荼，其争夺市场主要是针对白领阶层和在校学生。对这类人群来说，更能够接受流行、时尚的方式，对外卖的需求较高，因此可以说在今年，百度、美团和饿了么仍会将主要矛头针对这类人群，但是在时间上来说，这类人群将主要的选择放在了午餐上，那么午餐便成了主要争夺的市场，同时早餐也将会成为其开拓的领域。

2、网上订餐将会十分火爆。客户选择网上订餐的原因是省时省力、经济实惠。首先，网上订餐可以看到所点菜品的更多详细信息、价格、图片，甚至其他用户体验过后的评论；另外，网上订餐是网上支付，省去交易中现金支付所带来的麻烦，比方说假币、找零等等。除此之外，这种新型的方式勾起消费者的好奇与惊喜。所以说，在2014年，网上订餐会这么火爆，那么，2015年这种方式将会持续下去，并且会越来越完善，体验度也将越来越好。

3、对于一个庞大的O2O餐饮体系来说，还没有一家能够建立出完整的食材采购的供应链，2015年中，各大O2O餐饮行业大佬将会对食材供应加大管理力度，建立集中优质的采购渠道和服务商，满足商家不同的采购需求，同时为商家提供定时配送。而集中采购的话，会为商家提供相对市场较低的采购价，可以为商家节省一大块成本。

4、最复杂的物流配送环节将得到细化。餐饮的配送十分麻烦，一则它必须要在一小时左右送到，而且对饭菜的温度、湿度、安全等都要做很严格的保证；二则饭菜种类繁多，有时候更有各种汤汤水水，送到消费者手中时更要求不能洒。饿了么在上海建立了一个全国物流培训中心，对其物流人员进行标准化培训。“比如饭盒的盖子不能有缝；一份餐中如果有汤有饭，汤要放在下面，饭放在最上面”等等。

总之，对接O2O时代，线下餐饮企业需要提速，只有摒弃传统模式的桎梏和管理藩篱，实现经营模式变革和流程升级，才能符合互联网时代的客户消费和体验。在O2O模式下的餐饮行业正在如火如荼地发展着，美团、淘点点、饿了么、大众点评网等多家网站在2014年已经是磨刀霍霍，2015年将会有一场激战。究竟谁能抢占市场商机，又有谁能更胜一筹，O2O模式下的餐饮行业又会走向哪里，我们拭目以待。