致李震刚读者的复信

杜力总编：

您好!我是一名烹饪工作者，对贵刊非常喜爱，是一名忠实的读者。在工作中我坚信只有不断学习才能进步，而专业期刊是必不可少的良师益友，不仅是《烹调知识》、《快乐厨房》、《中国烹饪》、《四川烹饪》等一些市面常见的杂志，就连一些理论性较强的书籍我也不放过。偶尔也写一些稿子。贵刊与市面上一些期刊相比朴实无华，内容翔实，涉及面较广，售价低廉，属于比较实在的杂志。但据我观察，贵刊在本地发行量不大，读者较少，这与时下流行大量彩页杂志的风气有关，图片固然直观，但一名优秀的厨师不是靠新菜堆出来的，还必须有广阔的知识面，贵刊给我的感觉是文化底蕴较厚，书卷气很浓，理论上的东西较多，适合高端厨师(比如一些大酒店宾馆的大厨、管理者)阅读，但是5元的售价和朴实的包装不能引起他们的兴趣，而低端的厨师又不喜欢看这样文字内容较多的书刊。我的意思是说贵刊的定位模糊，难以锁定读者，高、中、低3种档次的读者，只能选择一种，写文章给他们看，做菜给他们看，迎合他们的需要，只有这种才能拥有坚实的读者群。

从我看烹饪类期刊来看，《四川烹饪》做得比较成功，它的目标就是推荐一些低档餐馆实用菜肴，文字也是通俗易懂，售价也是5元(但内容为十张彩页，极少广告)，据我了解，此刊拥有庞大读者群(绝大多数为中小餐馆厨师)。

2004年即将过去，2005年的《烹调知识》还是让我充满期待。看了2004年10期《致本刊厨师记者（特约撰稿人）暨广大作者、读者的一封公开信》我觉得我真是有话要说，以我对刊物的肤浅理解，不一定说得正确，但为了自己心仪的刊物越办越好，我考虑良久，归纳为七大建议：

一、引导入门者，贴近生活，满足大众

一个初入行者对一切充满好奇，希望学习一切相关知识，而且年轻，初出校门者大有人在，他们除了向师傅学习外，首选就是书籍，而贵刊低廉的售价恰好可以满足他们。目前的内容专业性太强，对初学者来说有些难以理解，老百姓中的业余爱好者也很多，贵刊的内容大多不适合业余爱好者。当然，刊物主要是做给专业厨师看的，但不妨兼顾一下这些入门级的读者。《中国烹饪》有个栏目叫“跟我学”，它用通俗的语言，配几幅操作图片，就讲了一个简单而又出彩的菜，记得有道“龙虾鱼”我至今记得，教的真好，我相信一般人都能学会。

二、增加娱乐性、互动性，让读者参与进来

只要有人的地方，就有娱乐，谁也不愿意看一本呆板的书，如果在刊物中插一些与烹饪有关的漫画、小幽默，让读者在学习之余会心一笑那多好呀!甚至我觉得可以连载一些与烹饪有关的小说，比如热播的荧屏故事，《满汉全席》、《食神》等，无论什么层次的读者一定爱看，而且连载也可以增加发行。

借鉴一些电视类节目的思路，刊物也应该增加互动性，让读者参与进来，可以就餐饮业的一些现象拟出话题让大家来信来稿讨论，也可以出几样原料让大家各自发挥想象，可以创出什么样的菜式，等等。韩愈说过“业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。”只要勤于思考，办出有特色的刊物是有办法的。

三、热点介绍名店、名厨、名菜

中国是泱泱大国，幅员辽阔，菜系众多，每个时期都会涌出一批名店、名菜、名厨，每一个从事餐饮业的人都希望能够有机会了解一下顶级名店，学会几道最新流行大菜，见识一下行业前沿名厨。通过对这些名厨、名店的采访，也可以借机会宣传自己的刊物，有这些反映行业权威们的内容，对刊物的发行也会大有帮助。

四、营养卫生，烹饪专业摄影

中国烹饪的工艺复杂口味繁多，在国际上有较高的声誉，但是在国际顶级赛事中获奖不多。有人说，中国菜太重味、型，对营养的要求不高，不能称为健康科学的饮食。不知道是不是这样，但这话却极有道理，中国厨师的文化素养不高，对营养方法是软肋。据说在日本，每10个厨师中就要配一名营养配餐师。但在中国专业营养师很少，本人就很渴求这方面的知识，却很少有刊物详尽系统地刊登，不能不说遗憾。

由于现代的通讯交通都很发达，行业交流也愈来愈多，“保守”一词已鲜有人提，而在各式交流中，摄影是一门实用技术，很多人希望把自己做的菜或别人做的好菜通过图片保存下来，以用于一些展览、发表、交流。但是，随便找一部相机拍几张，效果往往是强差人意，希望在今后的内容中能多谈一些这方面的专业技巧。相信感兴趣的人一定很多，而刊物本身就有摄影记者，写些这样的文章应该是小菜一碟。

五、挖掘传统，继承创新，开展名师讲座

现在烹饪技术的日新月异，新原料、新菜式、新工具等等层出不穷，但我觉得在创新的同时，还要挖掘传统中优秀的东西。而在传统中的确有着许许多多的精华。前段时间我们酒店老总请来一位中国烹饪大师――王素华老师给我们讲课，开始我不以为然，但是在学习中(讲的都是很传统的东西，甚至是很古老的)我发现，一些古老的东西能给我很多新的启发和思路，定期请一些名师讲座，相信会有不错的效果。

六、增加彩页，介绍实用菜品

多数人买书的目的就是为从中学到一两道实用的菜肴，直接转为现实的菜肴，转化为经济效益，而图片的效果最为直观，学习起来容易一些，贵刊给我的感觉是看到的菜肴较少(文字的不算)，虽然增加彩页会增加成本，但这可以通过增加广告来弥补。反正经济问题我不太懂，提高售价也未尝不可吧(最好不提价)。

七、介绍顶级赛事、劳务信息

大赛能够推动行业的发展，这是大家都知道的。杭州菜之所以能够短时间内迅速发展，风靡全国，这与它经常举办比赛有关。通过比赛涌现出一些新人新菜，扩大地方菜系的影响力。这是大家都关心的问题，希望能多介绍一些大型的比赛，获奖作品，这也是业内人注目的焦点。

厨师的职业特点是流动快。厨师频繁地找老板，老板频繁地找厨师，这也是一个比较普遍的现象。然而信息不畅使很多人在家找不到事干，而饭店又找不到人，而每月出版的《烹调知识》可起到桥梁作用。即使再不爱看书的厨师关系他的生存大计，他一定会买上一本，老板也是一样。由于贵刊发行跨度很大，人才不可能跨省流动，可以专设一页“劳务市场”每个区域的劳务市场栏目尽量贴近当地，也就是说比如江苏发行的《烹调知识》和上海发行的《烹调知识》其他内容一样而唯有“劳务市场”是各地各样的。而各地的需求和待聘信息可以从各地的人才市场等方面获取，只需在当地有一名厨师记者即可。

杂七杂八地说了半天，连我自己都不好意思了，在主编面前夸夸其谈不知您是否有耐心看完。我只是一名厨师，没办过刊物，也不知道讲的这些实际不实际，但我的心是好的，只是希望明年的《烹调知识》看起来更过瘾，对我们的帮助也更大。

最后，我想咨询一下贵刊的厨师记者或自由撰稿人需要什么样的条件，如果可能的话我非常希望加入。本人1976年出生，1995年毕业于淮安市商业技工学校，曾在多家2-4星级酒店事厨或担任管理工作，自考大专(扬州商业专科学校烹饪专业)，有一定的文字功底，有短暂媒体工作经验。

如果方便的话，请给我回信好吗?

期待您的回音。

祝：《烹调知识》发行遍全球!

李震刚

2005年2月15日

李震刚朋友：

您好!

感谢您热情洋溢的来信。您对本刊的肯定和鼓励，将永远是激励我们继续前进的精神动力，而您的七大建议，也从另一个侧面指出了本刊的缺陷与不足。看得出来，如果没有对本刊长期的关注与思考，是提不出如此中肯的意见和建议来的。为此，我们全体同仁，特向您表示衷心的谢意！

您的这些建议，开拓思路，予人启迪，催人奋进，激我斗志。有的是我们曾经想到去做，终因种种原因而未尽如人意者，如增加编读互动，多让读者参与，介绍名店、名厨等，多因稿源等原由刊载不多；有的是我们未曾想过的，如开展名师讲座，提供劳务信息等；有的是我们一直努力，而尚未得到读者一致认可的，如贴近生活，满足大众需要者。我们刊物的定位，就是面向中、低级专业厨师和业余烹饪爱好者，这部分读者群已与解放初期(文盲或半文盲的学厨者)有很大不同。现在大都已具备初中以上的文化程度，具有了一定的自学条件，鉴于目前社会上的烹饪职业培训又多以技能教学为主，而缺乏必要的专业素质教育。为此，本刊刊发的文章多是以提高烹饪基础知识水平为主，辅之以菜品的制作技能。这样做，短时间内可能不会产生立竿见影的效果，但长此以往，必定能促进事厨者基本素质的提高，增强其举一反三和触类旁通的能力。这些都是本刊文章多于其他刊物的主要原因，不知您的看法如何?

至于您在来信中提到的建议，我们都将慎重地一一研究，并积极创造条件在今后的刊物内容上逐步改进，并期望您一如既往地继续监督和支持我们的工作。

再一次感谢您的支持和帮助！

2005年2月18日