华天集团 你们都面对年轻人市场,我们就做透中老年顾客

作为北京地区知名的餐饮管理集团，华天饮食集团旗下拥有20多个老字号品牌，其中包含国家商务部认证的老字号就有21个，部级、北京市级、西城区级非物质文化遗产20多个，部级非物质文化遗产3个，还有8个北京市文化商标。

从1992年起经过若干发展演变，规模不断扩大，到如今在北京已拥有400多家门店，并且销售额连续几年大幅增长，仅2016年销售额增长就超过了20%，利润增长也在15%以上。

如何做好老字号企业

老字号企业其实是一种宝贵财富，华天饮食肩负着这样的历史责任，就像总经理贾飞跃所说：“它有着深厚的底蕴，是历史文化传承的窗口，不能在我们这代人手里丢掉。所以就算开始老字号最艰难的时候我们也要做到最好。”

如何做好？可以从三个维度去看。

第一就是在竞争中要有品牌。

首先，一个老品牌一定是越擦越亮的，传统的经典理论仍然适用，也要及时推进很多新媒体和信息化的新东西。先要明确市场客群，想清楚究竟要做哪部分人群；然后市场定位要突出什么，不断来向消费者强化品牌印象；还有产品，包括包装、价格等都要和细分的市场客群一致；当然还有渠道，是门店还是外卖？重心是堂食或是外带还是电商，都要明确清楚；最后就是营销，现在促销的方式很多，但无论是新媒体还是传统媒体或是公关活动，最重要的是要配套。

“当时我们的想法是，华天虽然是管理公司，但也要有自己的一个品牌的社会形象，因为品牌形象形成以后，对一些力量比较薄弱的单店是有很大促进作用的。当然重点还在管理，即依然保留着母公司的风格，但注重子品牌的推广。”

从营销和宣传上来看，华天饮食并不会做刻意的绑定，而是突出旗下自品牌，比如说庆丰就是庆丰，护国寺小吃就是护国寺小吃，而经营上则各子品牌仍是各自为战的。

其次，子品牌之后还会做延伸，比如一些品牌做业态延伸，除了实体经营，还会做进商超的包装食品。还有一些做产品延伸，比如庆丰卖包子的同时也添加饺子产品，惠丰做饺子的同时还做涮肉。还比如新品牌的创建，从2015年开始，旗下品牌又做了一些小品牌的延伸，春园小邻，牛犊锅盖面，华天肉饼，惠丰门钉肉饼等尝试。

最后，在品牌营销上，过去的营销是做品牌的互补，比如烤肉宛是烤牛肉，烤肉季是烤羊肉，但通过多年的宣传，两个之间差e并不大，顾客有时候也分不太清楚。因此现在在品牌宣传上，烤肉宛更多突出品牌300多年的历史，而烤肉季因为身处什刹海，所以突出“什刹海美食明珠”的定位。

第二要有核心产品。

经过上百年的考验，华天饮食旗下品牌的产品在不断进步，但其核心的保持原汁原味的东西始终没有变。产品经过几代人，甚至十几代人的努力和传承，也沉淀下了很多老字号的招牌菜，也叫镇店菜。据总经理贾飞跃介绍，每个老字号里都保证有2-3个受欢迎的镇店名菜，同时还有不断引进的中西创新菜品，来满足时代的消费需求和消费者口味的变化。

第三要有技术团队。

华天一直在培养技术精湛并且有经验的团队，其中每个老字号品牌都有3-5个集体传承人，整个华天集团拥有中国烹饪大师和名师40多位，100多位徒弟。“传承人的工作我们5年前就开始做了，今年还会再拿出上百万元的资金来做传承工作，建立更合理的考核机制。”

今年的北京市职业技能大赛，华天就派出了若干选手参赛，获奖占比也非常之大。“除了奖励机制外，我们也鼓励年轻人员参加多种技术比赛，帮助他们开拓视野，提高技艺、锻炼技术，每年通过各种各样的比赛来锻炼队伍。”

如何深耕社区餐饮

华天饮食集团的使命一直是坚持传承和发展中华优秀的餐饮和饮食文化，服务社会、服务民生，让居民饮食生活更方便，健康、快乐。在保证每句话都落到实处时，在传承和创新上都要提出具体措施。如何更好的服务社会？大部分网点都遍布在社区的华天集团找准了三个发展机会点。

1.早餐市场

早在90年代末，华天就已经开始了自己的早点工程。作为做得最早的企业，他们解决了市场上消费者吃早餐难的问题，据统计到现在为止华天系统直营的有10家早餐门店，所有旗下的品牌店都负责提供早餐，每天早晨有11万人在华天的品牌门店吃早餐。

2.中老年市场

随着中老年人的比例逐步加大，经济收入水平的提高，中老年市场成了餐饮企业的一片蓝海市场。而对于门店大部分布局在社区的华天有着天然的位置优势，因此抓住中老年客群毋庸置疑。“对此我们公司专门成立了助老餐事业部，专门策划这个事情。同时还成立了华天养老餐技术研究院，针对适合中老年人菜品进行研发，针对像高血压、高血糖、心脑血管疾病人群，现在已经有了产品的初步成果。”

除了产品之外，华天也拿出了五家门店，包括庆丰两个品牌，华天肉饼两个品牌和同春园做硬件设备的改造工作。“这三家试点改造门店代表着不同性质，庆丰是快餐，华天是简餐，同春园是饭庄。改造设施中包括20%的餐桌餐椅，老年人通道、扶手、呼叫器、防滑部分等。实际上这是华天的公益事业，是服务社会和服务民生的责任和使命。”

为了提高餐厅品质，对于设备的更新工作也在不断进行。到今年6月底，作为北京市餐厅适老改造标准，华天在北京直属的40-50家门店会全部完成市场化的改造，然后再通过各方面的宣传推广发展全市市场的适老化改造工程。

此外，除了华天自身的社区餐厅，还有直接进入社区做改造的中老年餐厅。按照华天制定的适老改造标准，对社区自有的老年餐厅从菜品、设备、硬件环境等方面，打造华天标准。

3.食品安全

从2015年开始，华天饮食在食品安全上也做了很多工作。他们在各个品牌中引进了百合花的餐饮清洁工程，2016年旗下11个品牌成为了百合花放心餐厅的示范性餐厅，可以说食品安全的管理达到了行业一定水平。

2016年所有的直属门店响应国家号召，全部实行明厨亮灶工程，不仅如此，除了简单的明档，华天将所有的专间，包括面点间、洗消间等部分都亮了出来。“2016年我们洗消间全部完成明档，这对管理功力是有一定要求的。”

此外，华天的神秘顾客检查配合整体的食品安全审查工作，对所有的门店包括加盟店，每月实行评分，然后根据门店存在的问题，进行反馈和提出改进建议。同时和中检集团合作，重点对原材料和餐厅的风险控制进行改进和规划，包括现场的抽测、检测等。“这实际是主动进行检测，自己花钱请中检集团抽检，然后反馈结果，再不断改进，提前防止和主动遏制食品安全问题的产品。”

未来如何紧跟时展

根据实际情况，华天不断地针对发展规划调整，一方面做好产品品质，另一方面则是管控好食品安全，在固本强基的基础上，再进行扩展。

贾飞跃说：“捕捉市场机会很重要，一定要从企业自身实际出发来做市场，而且要有特色。根据华天自身的情况，别人进shopping mall我们就进社区，别人做‘90后’餐厅，我们也做，但我们现在要做‘60后’、‘70后’餐厅。”

因为消费环境在不断变化，管理和监管的标准也在变化，自我消费升级，自我的标准也要随着这个环境的变化而变化，对于华天而言，及时调整管理方式方法，补充完善制度，才能更好地把落在纸面上的“死”的管理做活，形成动态管理。

“集合全公司最好的管理经验，这个需要探索。包括品牌营销，原来是传统媒体，现在是新媒体，还有非常火的网红直播方式，如何去适应这些新的产物，也需要根据消费者的行为习惯的变化不断的提升企业自身，选取适合当下适合企业的传播方式，经营方式，管理方式。”

新一年，华天集团计划还要继续提升销售利润和员工收入，实现同往年一样的3%-10%的增长。